重启2020丨贵凤凰创始人陶婷婷：疫后餐饮发展要迎接场景新权重，从三大点把握市场机遇

【今日要点】

餐饮企业如何度过寒冬？

1.餐饮企业备用金的比列系数应该得到重视和提高；

2.要考虑成本组成比列是否合理，能否足以应对突发情况；

3.要考虑食材的储备量是否合理

4.要加强人效；保证产品高标准。

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在积极自救解决了生存资金的问题以后，我觉得第二件事情非常重要，就是应该静下来思考企业在这个寒冬中所暴露出来的短板，对此，我做了如下的思考：

第一，餐饮企业备用金的比列系数应该得到重视和提高。可能在这次疫情来临之前，几乎所有餐饮的人不会去想到自己企业账面上的备用金应该放多少才是合适的。 当疫情蔓延，餐饮进入寒冬时期，企业经营者才发现自己的备用金根本不足以支撑自己度过寒冬，海底捞说他们一天的亏损就是8000万。西贝直接说哪怕是贷款，他们也只够发三个月的工资。未来世间多变，而黑天鹅事件不可预知，贵凤凰如果能有幸度过这一次危机，我们会提高企业备用金比列，会从以前的两个月备用金提高到至少半年甚至一年，以应对不同的状况。可能会使得我们减慢我们开新店的速度，但这样的调整是良性的。

第二，就是要考虑我们的成本组成比列是否合理，能否足以应对突发情况。在这一次疫情来临的时候，很多企业倒在高房租和高人工上，经历这一次寒冬，餐饮企业要深思，以往高房租占比、高人员工资占比，是否合理的？是否有重新调整的空间？哪些门店是符合我们需求的？哪些门店我们要作为策略性的放弃？

第三就是食材的储备量是否合理。这一次受影响最大的是正餐厅，为了满足年夜饭的需求，在春节前采购了大量食材，当疫情来临，餐品无法售卖，那么可能有的只能做作为食材进行售卖，有的可能还没有售卖出去，就已经烂在仓库里。而高库存导致了备用金的不足，那么以后我们的食材储备量应该是怎样一个占比？应该重新思考。

第四就是要加强人效。在这次外卖上来的过程之中，我去观察了很多的门店，有的门店80单需要6个人到8个人，有的门店80单三个人轻轻松松就完成了，夫妻店甚至只有两个人就完成。不同人效完成的相同的业绩量所支付的工资费用是完全不同的，所有以后如何优化人效也是要深化的一个方面。

当然优化的过程肯定来源于我们的第5点，我们的产品如何更多更高的的标准

当我们做完对企业内功的审视后，就迎来今天我们要讲的三个方向，这次疫情下的餐饮寒冬所带来的机会在哪里？出现了哪些新的市场机会？我们应该怎么去从哪些方面着手？怎么去把握住？

第一，迎接场景新权重。疫情下，停工停学停产，所有的人响应国家的号召，为了避免形成新的传染源，都回到了自己的家里，足不出户。形成了单一的家庭场景，在国家允许逐步复工后，场景由家里到工作单位，没有社交场景。我们知道在公司场景下对餐饮的需求是外卖或者是公司的食堂，家庭场景的需求是生鲜和外卖，两者的交集是外卖。所以，第一时间上线外卖是餐饮企业必须的动作，因为场景权重发生了变化，餐饮人要迎接这种新的变化。 贵凤凰因为堂食业绩很好，年前还只是两个门店刚刚上线了外卖，并未作为主要的业务进行对待，但我们回来后迅速的就开通所有门店的美团，饿了账号，启用微信公众号平台，开发小程序，迅速将外卖整理推出，订单2月19日一个门店开始只卖1000多块钱，我们在这十天外卖里，通过自己的私域流量池的顾客和铁粉的宣传，到现在已经基本上恢复到堂食的50%，迅速的在适应场景权重的变化。

第二打造新服务。办公室的外卖和家庭外卖需求不一样，有的需求自己回家煮，有的需求半生，有的需求餐品分离，我们积极吸纳顾客的外卖建议，在最快速度内做出相应和改变，提升新服务，使得不能在眼前的堂食服务逐步成为预约式和定制式服务。

第三改变新的产品线。在不同的场景下，餐饮企业要有不同的产品的应对策略，可能以前我们没有做外卖的，要把外卖做上；以前我们没有做食材供应的，可以推出菜篮子项目……各种不同的策略的出现，使我们在新场景下提供新的产品，然后提供好我们相应的服务，那么肯定会迎来新的转机。

大破必有大立，倒下一大批旧的企业必然也会站起来一大批新的企业，市场每天都是新的。这次餐饮寒冬是行业的大清除，以前根基不稳的，现金流不健康的餐饮企业必然会倒下，那些有所准备或根基较稳的企业，在这次疫情过后也能够夯实自己的基础。

没有一个冬天不可逾越，餐饮人加油，积极自救，寻找新的机会，扛过去，活下来，迎来春暖花开。

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