封面评论 | 预制菜攻占后厨，传统饭馆与工厂化餐厅终将分野

□蒋璟璟

当你点外卖或堂食的时候，有没有这样的疑惑，前脚刚点完餐，外卖很快就送到或者服务员很快就端上菜来，速度快得超出预期。为什么能这么快？因为你吃的是预制菜，而并非现做的菜肴。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，撕开包装复热一下就能吃。有业内人士表示，平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜，大约60%都是急冻预制菜，尤其是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中。（中新社）

爆红的预制菜，已成资本追逐的又一风口。巨大的“成长性”，使得预制菜这一赛道未来的故事充满想象空间。而从现实来看，预制菜在整个餐饮市场的渗透率也在不断提升。从某种意义上说，预制菜的迅速崛起，正在深度重构餐厅后厨的生产体系。对于这种巨大的变化，消费者一开始是不知不觉的，随后就算后知后觉，大致也是无力改变了。

预制菜强势占领餐馆后厨，其优势显而易见，比如说快速出菜、价格低廉、方便快捷，与此同时，也弱化了餐厅对于厨师厨艺的倚赖，这大大降低了人力成本。同样应该看到的是，预制菜实现了菜品口味、品相、品控的一致性，这对于提升餐馆尤其是连锁餐饮的标准化水平，是有所助益的。当然，所谓高水平的标准化，并不必然意味着“美味”。

事实上，一个大趋势是，大城市的大众餐饮谱系，离传统意义上的“好吃”越发的远了。反而，其在“视觉系”以及“网红化”的造势中，越走越远。在这种大背景下，“差强人意”的中规中矩，或者说平均线上的“不难吃”，成为主流状态——而这，恰恰是“预制菜”很容易做到的。这种“高性价比”的制菜模式，极大压缩了“现制现炒”生产方式的生存空间。“打不过就加入”，久而久之，越来越多的饭馆都加入了预制菜的阵营。这反过来又强化了“整体的平庸”。

预制菜是个中性的表述，不客气点说其还可以称作“料理包”，若要稍微掩人耳目、自抬身价，则可以说成是“中央厨房”。但无论如何，其本质是确定无疑的，那就是工厂化、流水线的标准件，取代了厨师以用心与手艺烹饪出的“菜肴”。复热的预制菜，被很多人认定没有锅气、没有灵魂。可以预见的是，今后“传统饭馆”与“预制菜餐厅”，终将分野。