风物·2022迎新|川西坝子:舌尖上的年|我们的节日·口述民俗

封面新闻 2022-01-14 09:13 164918

文/杨庆珍

进入腊月,川西坝子的年味越来越浓:经营腊味的商铺热闹起来,店里晾晒着一排排腊肉、香肠、酱肉、腊排;乡镇上的年糕店热气氤氲,才煮好的粽子、刚出锅的冻糕、排列整齐的一屉屉黄水馍馍、叶儿粑,散发着阵阵香味。在锅碗瓢盆交响曲中,“年”的香气从窗口飘散到空中,弥散在大街小巷,愈来愈浓,至腊月底,年味便浓烈得化不开了。

年味:腊肉香肠酱肉齐上阵

在川西坝子,腊肉是家家必备的年货之一。每年若不在屋檐下、阳台上悬挂一些腊肉,这“年”似乎就不叫年了。

我家阳台上的腊肉,是乡下父母提供的。父亲每年亲自挑选猪肉,亲手腌制、熏烤,他做的腊肉肥瘦相宜、咸淡适中、金黄香醇。“做腊肉选料是关键,要用五花肉或二刀肉,肥瘦搭配,肉质有层次感,又好吃又好看。”父亲叹息,现在的猪肉不如以前好吃了,过去的猪吃猪草、谷糠、红苕藤,长得慢,生长期至少一年,肉味香浓。

父亲做腊肉,母亲打下手。先将鲜肉切成两斤左右的条状,这样既方便悬挂,又容易入味。接着是腌制,把盐放入热锅炒黄,将花椒、姜片、八角等调料投进去炒香,再淋入白酒,拌和均匀,趁热将调料均匀涂抹于肉上,双手反复揉搓,最后将肉一层层码放,上面用重物压住,两三天翻一次,令其入味。

熏腊肉时,父亲连枝带叶砍回新鲜柏树枝,用火砖搭个简单的灶坑,把腊肉一排排挂在横杠上,找出平日收集的玉米芯、甘蔗皮、橘皮、花生壳,与柏枝一起点燃,不要明火,利用升腾起来的青烟慢慢熏烤,一直熏到腊肉变得黄亮透红。这样的腊肉,煮好后呈金黄色,切出来肥瘦相间,瘦的香浓耐嚼,肥的腴美油润,呈现出丰富的口感层次。

酱肉也是不能缺的。新鲜猪肉用甜面酱、盐、醪糟、五香粉、白酒等腌制,晾晒风干。不需要太复杂的烹饪,上锅蒸熟就能鲜香入味,揭开锅盖,闻之令人垂涎。酱肉切得薄些,夹起来可以照见影子,油亮亮、香喷喷。不要说肉,光是蒸酱肉的汁,都可以刨一碗饭吃。乡镇人家多年积累的经验是,要得酱肉好吃,酱料是关键。父亲每年托表叔从西昌带回面酱,他说西昌的太阳足够好,晒出的酱最入味。醪糟也是重要配料,反复抹几遍,酱肉才会香浓味美。

香肠一定是要守着灌装的才最放心、最好吃,因为单凭外观看不出肉馅好坏,边角余料也可以做。因此不少人选择现场买肉、码料、灌装,再带回家晾晒。菜场门口有一家专营腊味的老店,香肠品种颇为丰富,川味、广味、香辣味、麻辣味、藤椒味等,来光顾的大部分是老顾客。

年糕:叶儿粑枕头馍格外香

缓缓推动的石磨、滴答滴答的米浆口袋、雪白细腻的粉子、滋润润的豆沙馅、柴灶大锅煮粽子时蒸腾的香气……这是过去乡村做年糕的情景。包粽子、蒸叶儿粑、推汤圆、做黄水馍馍和枕头馍馍,一样也少不了。每年冬至一过,母亲就开始张罗。做年糕乃大事,得全家人齐动员:母亲吩咐我们姐弟俩将玉米壳一张张洗净晾干,安排父亲上树去摘柑子叶,用毛巾蘸淘米水,一张张擦洗干净,她则熬猪油、蒸红豆、做豆沙,从容不迫,有条不紊。

正月初一吃汤圆,这是川西坝子雷打不动的年俗,寓意着团团圆圆、阖家美满。“汤圆浮起来,就可以捞起来吃了!”母亲用铲子轻推锅里的汤圆。每只碗里躺着六个硕大的汤圆,雪白剔透,上面撒些糖桂花,香气扑鼻。汤圆实在太大,一口吞不下,只觉得一团滑溜溜、软糯香甜的东西在嘴里化开,滚烫的芝麻红糖缓缓流出,味蕾瞬间开出一朵朵花来。

叶儿粑,以糯米、籼米混合做原料,两者的比例要掌握好,糯米多了软不成型,少了又太硬。叶儿粑分两种口味,一种是用豆沙白糖馅,一种是用鲜肉、豆腐干、香葱做的咸馅。做得好的叶儿粑皮薄馅多,一口就能见馅,清香滋润,滋味浓厚。叶儿粑可以直接蒸热,也可以放在火炉上,搭两根铁条架着烤,直烤得柚子叶脆落,叶儿粑外皮烤起焦锅巴,趁热拿起,边吹边吃,鲜美之极。叶儿粑为什么要用柚子树叶呢?除了有浓郁芳香,还可疏肝行气,有化痰去火清肺的作用。

糯米做的枕头馍馍,也是大邑一绝。巨无霸的馍馍像一个个小枕头。今年腊月,我们去西岭镇沙坪村,黄大姐正在做枕头馍馍。院子里,一堆新鲜蓼叶等待清洗,刚磨出的糯米粉浆装在布袋里,悬挂在屋檐的横杆上,滴答滴答地滴水。她说,米面沥干后,用蓼叶包好、蒸熟,冷凉后直接放入陶缸储存,以雪水浸泡,勤换水,可保存三四个月。要吃时,捞出来切成片状,以菜籽油煎成两面黄,再蘸上花生、芝麻、黄糖水等配制的蘸料,吃起来柔韧鲜滑,香甜美味,这是甜的。喜欢咸的话,就煎好后撒上葱花、盐巴,吃起来清香可口。

我喜欢吃把枕头馍馍煮来吃。立春后,白菜纷纷抽薹,摘一把鲜嫩的菜薹,与切片的枕头馍馍一起煮。起锅前,略微加点盐,挑一点点猪油,汤汤水水的,滋润滑糯,菜香扑鼻。默默就着一碟豆腐乳,吃出一身细汗。

回城时,我带朋友去悦来镇买冻糕。天井里摆着几口巨大的陶缸,白花花的米浆正在发酵中。“做冻糕要先将大米浸泡磨成浆,再把用沸水烫过的糯米蒸熟,还要倒点醪糟进去一起拌和,储入缸里自然发酵,最后加生猪油、化猪油、糖,一起搅拌均匀,用玉米壳包好,旺火蒸熟。”店主说。

靠墙有个露天大灶,戴着袖套、系着蓝布围裙的大叔正在忙碌。蒸笼里有刚蒸好的冻糕,热腾腾,甜香扑鼻。店主麻利地捡出几个,请我们品尝。剥开包裹的玉米壳,白嫩的冻糕躺在里面,一咬香甜微酸,绵软滋润,富有弹性,松泡化渣,油而不腻。

炒货:瓜子花生蚕豆最香脆

“红萝卜,蜜蜜甜,看到看到要过年。”与红萝卜一起来的,还有挑着爆米花机的老大爷。大爷一手摇动机器,一手拉动风箱,一团熊熊的火焰炙烤着米花机,饱经沧桑的脸庞在火焰后若隐若现。“砰”的一声巨响,惊天动地,随即,浓香四溢的爆米花就出炉了。香脆的爆米花,在跳橡皮筋的时候,伴随着“一二三四五六七,马兰花开二十一”的儿歌,偶尔会从裤兜里跳落于地,那是春节里难忘的回忆。

爆米花当然无法替代炒花生、炒瓜子、炒蚕豆等。乡下人家平日攒下些钱,腊月里从集市上买回生花生、生瓜子,蚕豆是自家地里产的,南瓜籽是吃南瓜时挖出的,晒干收起来,这时候正好一起炒熟。炒南瓜籽需要特别注意火候,稍不注意就会炒焦,一般是利用柴锅里的余温,用铲子轻轻翻炒。炒好的南瓜籽,用牙齿舌尖配合着轻轻一嗑,再动手剥开,露出玉白的仁儿,香极了。

母亲做的炒货,我至今也忘不了那独特的香味。一家人围着火炉,烤着火,吃得热热闹闹。父亲不爱吃这些,泡上一盅茶,笑眯眯地看着我们娘仨吃,眉眼里都盛满了爱。遇到年底经济宽裕时,父亲会给我们称回两斤彩纸包裹的水果糖。有一年,他从县城回来,高兴地说:“今年让你们尝尝城里的高档糖。”原来是一包大白兔奶糖,奶味浓郁、香醇美妙,简直是世界上最好吃的东西。我舍不得吃,年过完了还留着几颗,每次吃完把糖纸小心夹进书本,花花绿绿的糖纸,像一个个五彩缤纷的梦,一直在记忆深处闪烁。

时光飞逝,如今人们已很少做炒货了。在商场或超市,年货琳琅满目:巧克力、糖果、糕点等。各种炒货更是无穷无尽,杏仁、板栗、核桃、松籽、夏威夷果,炒瓜子都有十几种口味:奶油味、绿茶味、椒盐味等。

但在物质匮乏的年代,年味却比今天更浓郁——屋檐下挂着腊肉香肠,酒坛里储满当地烧酒,橱柜里有随时可以待客的菜肴,瓷罐里有花生瓜子蚕豆,墙角还立着一大捆粗壮的红皮甘蔗。人们身穿新衣,脚蹬新鞋,兜里揣满花生糖果。过年带来的快乐和满足,让人感觉是多么的温暖,踏实。

评论 1

  • 铜雀春深 2022-01-16

    年味浓

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