呈现川菜大师的修养和德行《师父教我吃川菜》为川菜做“口述史”

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封面新闻 2023-02-21 16:44 52327

封面新闻记者 张杰 实习生 刘珈汐

蜀人李调元在《醒园录》序言中开宗明义,说“饮食非细故也”,和他差不多同时代的人袁枚则在他著名的《随园食单》序里感慨“古之于饮食也若是重乎”。上下几千年,饮食流变万万千千,早已如涓涓细流汇入国人或粗放或细腻的肠胃。

作为当今八大菜系之一的川菜,精妙庞大,源远流长,具有蓬勃的生命力,在悠悠时间长河里,川菜逐渐演变发展,精益求精。时至今日,时代赋予了生活新面貌新气象,也意味着新口味。“你真的吃过正宗川菜吗?”“你真的会吃会做川菜吗?一提到川菜,不少人首先想到的就是辣,但真懂川菜的人则会告诉你,这是把正宗的川菜给窄化了。

川菜大师王开发的弟子李作民,在跟随师父学习川菜的日子中,深感川菜文化博大精深,决定以自己的历史学专业背景为依托,以川菜口述历史为突破口,为川菜的传承与发展尽一份绵薄之力。于是,他专门写了一本书《师父教我吃川菜》,由四川文艺出版社出版。

从历史学角度为川菜传承与发展尽一份力

在这本书中,李作民立足于“徒弟”视角,笔墨着重于其“师父”王开发的口传身授,佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘点评,将三十余道或精美或经典或著名的传统川菜,从烹制技法、历史来源、食用方式等方面呈现给读者。

这些传统川菜有的脍炙人口、家喻户晓,有的则神秘少闻、几近失传。书中除对每道菜有“大师点评”“历史回溯”外,还杂以民间传说、逸闻趣事,让每道菜都鲜活起来,配以专业摄影师镜头下色泽饱满、异彩纷呈的精彩照片,更使人对书中内容有临境之感。

此外,书中关于一道菜的讲述也是充满故事感。比如在写“夫妻肺片”这道菜时,文字是这样写的,“夫妻肺片已是一道世界驰名的川菜。但要让这名声持久,保持它的原汁原味才最关键。现在市面上关于夫妻肺片的做法有些凌乱,调料、颜色、味道等,都是千奇百怪。有些厨师不加卤水,只加酱油,导致没有原来的鲜味;有些香料也运用不够恰当,导致整个肺片的色香味都不能够很好地呈现出来……说起这些,师父王开发显得有些激动。据我所知,部分厨师是用鸡精和味精来增加味汁的鲜味,因酱油过多,拌出来的味道偏酱油味。……夫妻肺片正确的打开方式:20世纪八九十年代,常见成都的一些小学、中学门口有摆摊售卖肺片的。一个瓷盆里装着切好未拌的肺片,一盆远远都能闻到香味的红油佐料齐齐地放在一张方桌上,下课铃声一响,孩子们纷纷簇拥着跑出来,用身上仅有的零花钱,吃上一两片麻辣鲜香、爽心爽口的肺片。这样的场景,至今想起仍很挂念。”

通过日常细节呈现川菜大师的修养和德行

但《师父教我吃川菜》不仅仅是一部单纯品食论饮的美食评价作品,更是一部留存珍贵资料的川菜大师口述史作品。

书中除对每道菜有“大师点评”“历史回溯”外,还杂以民间传说、逸闻趣事,让每道菜都鲜活起来。李作民毕业于四川大学历史系,深知历史人文掌故之于民间讲述的重要性。作为川菜口述史的掌门人以及发起人,他在这本书里用极大的耐心和热情,去关注和搜罗那些逸于民间的掌故、轶闻,并特别注意展示与每一道川菜紧密关联的风土人情。

在全书开篇,作者用将近万字篇幅和数十张历史影像资料,写“我的师父王开发”和给予他影响、帮助的大师胡廉泉。一般读者容易将这部分看作本书的“闲笔”或者“赘笔”,其实不然。在这段起于上世纪40年代、止于2020年的回忆中,李作民交代了师父王开发从齐鲁食堂到荣乐园、拜师川菜大师张松云,以及主持特级厨师考试、担任讲师等历史,并深情回顾了自己如何与师父结缘、认识“川菜百科全书”胡廉泉的过程,并通过一些日常细节,呈现以王开发和胡廉泉等为代表的那一代川菜大师的修养和德行。因此,这一个章节,非但不是“闲笔”或“赘笔”,一定程度上,它是本书主旨所在的关键之笔和源头之笔。

任何一个菜系的发展,都不能脱离它所赖以生存的民族、人口及其地理场域,其中的历史掌故以及民俗风情,早已经成为在地菜系作为文化的重要组成部分。李作民说,每一个有生命力的菜系,都会在各个时代不断地返本开新,生生不息地创造着自己的过去、今天和未来。

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