原来！我们都误会川菜了！

封面新闻记者 韩建文

距离成都大运会开幕越来越近，成都的活力与热情已经被持续点燃。这座城市与它那美味的一面正展示给全世界。作为外界最关心的问题之一，来自世界各地的运动员参加大运会吃什么，日前官方透露了消息。

据悉，成都大运会运动员餐厅菜单精选世界各地美食菜品，包括地中海风味、欧陆风味、中华美食、亚洲美食等，主菜品实行7天一轮换。其中，中华美食将会有回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、龙抄手、赖汤园、担担面、成都串串等菜品，生动展示成都这座国际美食之都魅力与风采。

作为中华美食的重要组成部分，也是成都饮食的根源和归属，川菜无疑会成为今年大运会美食领域让世界关注的焦点，我们究竟如何向外国人介绍川菜，甚至本地人你真正了解川菜吗？

兼收并蓄，融合发展

川菜不仅是“四川的菜”

首先什么是川菜？事实上，川菜的概念出现时间很晚，一般认为是民国初年，在此之前有类似“川食”“川饭”等概念，但都与如今川菜的含义差别较大。今天真正意义上的川菜，其实定型也不过只有100多年的时间。兰勇在《中国川菜史》中提到明清时期两件重要事件促进了现代传统川菜的形成，一是由于历史上发生战乱，外来人口移民巴蜀地区导致饮食文化的相互融合；二是外来瓜果蔬菜调味品的引进对中国传统农作为和饮食食材产生了重大影响，其中最为标志性的，就是辣椒传入中国对传统川菜形成的影响。

当然，川菜的发展不仅基于多元外域文化融合的背景，本土具有特色的传承脉络也是造就今天川菜自成一派的重要原因。川菜在本土最典型的特征就是巴蜀调味料的出类拔萃，如郫县豆瓣、保宁醋、自贡井盐、内江白糖、夹江豆腐乳、涪陵榨菜、汉源花椒、永川豆豉、叙府芽菜以及各种曲酒等，本土调味料的百花齐放为近代川菜的繁荣创造了条件。

事实上，川菜作为一个近代意义上的菜系名称，在社会上得到认同是一个漫长的过程。到了近代随着经济文化交流愈加频繁，既要适应大时代背景，也要出于激烈商业竞争和文化创新的需要，传承川菜吸纳中外菜系菜品的优点，开启了川菜创新风潮，像鸡豆花、芙蓉鸭掌、泡椒凤爪等菜品就是这一时间段诞生的。

不过要论川菜的对外影响力，就不得不提早在1980年四川人在美国开办的荣乐园川菜馆，将正统川菜带到大洋彼岸，引起了不小的轰动；随后大量川菜厨师海外创业打工，将川菜美食文化带到了全球各地，麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜品受到国外吃客的追捧和喜爱。

由此，川菜的形成与发展从本土到外来再到海外，走出一条融合之路，仅仅用“川菜等于四川的菜”来看待川菜的观点显然是片面的。川菜研究学者刘德跃曾表示川菜不只是四川行政符号的地方菜式体系，它既是四川农业文化结晶，更是四川各地区民众生活智慧结晶。我们应当用融合的视角去认识川菜，而这种融合除了它的历史发展，还有它的味道特征。

川菜不只有麻辣

什么是川菜的真正特征？

对于川菜的特征，有的人直接说出“麻辣鲜香”，但想来论麻辣，湘菜岂不是更为突出？要说鲜香，粤菜又似乎更为重视；这时候有的人会说川菜的特征是“百菜百味，一菜一格”，但想来百种菜品百种味道，每一道菜都有自己独到的制作方法和底蕴内涵，这放在粤菜、鲁菜、淮扬菜上难道不是共通的吗？为什么川菜要用这八个字来概括？川菜能在地域美食上形成风格独到且影响深远的一派的核心究竟是什么？这值得大家的讨论。

如果说川菜跟中国其他菜系的显著区别，应当是麻。巴蜀是花椒最典型的种植产区，且花椒使用量巨大，类型除了花椒粒还有花椒粉、花椒油等，像水煮肉片、椒麻鸡、麻婆豆腐等菜品，五香、怪味、荔枝味、陈皮味等味型都要用到花椒。排在麻之后的特征自然是辣，巴蜀地区辣椒使用的形式多，会通过过油形式增香，辣是手段香才是目的；不过根据考究，川菜中使用辣其实是受当今江湖菜流行影响，传统川菜里不辣的菜品非常多，如开水白菜、雪花鸡淖、甜烧白、甜皮鸭、番茄圆子汤等。

麻辣鲜香的鲜香二字，鲜体现在川菜不仅是食材本味鲜，还有调味的复合鲜；香则凝聚了川菜最重要的内涵，多元、厚重的复合香味极其富有吸引力。美食家唐鲁孙先生曾谈到川菜时表示：“油而不腻，鲜而不腥；强而不烈，威而不猛；醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。吃起来不仅有余味，更是回味无穷。”因此，对川菜的总结一定不是几个字可以概括的，同样也需要一种融合的视角来看待。

今天的川菜味美四川，香飘世界，其餐馆数量、菜品创新以及市场影响力、消费者喜爱度和接受度等都名列前茅，川菜在原料资源、产业发展、科技研发等方面也有良好基础，正以发展力强、营收高、品牌连锁趋势快等优势，占据市场餐饮的主导地位。近年来，随着政策支持助力，川菜产业规模不断壮大，市场集中度不断提高，连锁企业快速发展，品牌培育卓有成效，标准体系日益健全，人才培养质量不断提升，川菜文化传播走向全球。不过，川菜产业迈入高质量发展“快车道”的同时，也面临着巨大挑战，特别在2023年消费基本面稳步复苏大背景下，川菜产业可能具备更大的增长弹性，机遇与挑战并存。

为探索川菜产业“三产融合”的发展新路径，打造川菜产业“蜀里安逸”的消费新场景，培育川菜产业“香飘世界”的影响新势力，封面新闻、华西都市报、四川美食内参将于8月8日举办第三届（2023）川菜产业发展机遇大会。本次活动将围绕“融合”展开，聚焦川菜发展的社会融合、产业融合、企业融合三个层次，从农田到工厂，从餐桌再到舌尖，“政企智媒”四位一体共同探寻川菜产业发展路径，构建消费场景牵引川菜发展，助推川菜产业影响力提升；通过各方深度交流探索川菜产业发展的趋势与痛点，共同助推川菜更好、更快地发展。

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