新消费观察 | 改制不改“味”，国营糕饼老字号找到香飘百年的“配方”

封面新闻记者 欧阳宏宇

层层起酥的面皮包裹着酸甜鲜咸的馅料，一口下去，还是100年前的味道……从糕饼小作坊到国营糕饼企业，再到国营糕饼企业改制求变，借混改“东风”，老字号也在新时期延续百年的美味。

6月14日，老鼎丰公布改制20周年成绩单：20年累计纳税3.3亿元，品牌增值逾百倍；中式糕点省内市场份额及月饼销量东北地区领先。

月饼、桃酥、锅盔……对中华民族而言，糕饼从古到今既是一种美味食品，也是文化传承载体。当这种传承延续至近代，便沉淀出了不少人们耳熟能详的糕点品牌。

比如，始建于1911年的老鼎丰糕点厂，是乾隆皇帝二下江南时钦赐，曾为皇家贡品，也是商务部认定的“中华老字号企业”。清光绪年间的稻香村，是当时京城生产经营南味食品的第一家；还有始创于清咸丰年间的滇式云腿月饼鼻祖合香楼；创办于1907年，首创硬壳火腿月饼的吉庆祥等等。

然而，延续百年的味道也面临时代的挑战。上世纪90年代，个体饼店、面包店、糕点厂兴起，非公有制糕饼企业迅速成为糕饼业的主体。时下频上热搜的好利来、承包北京上班族早餐的味多美、因鲜花饼出圈的昆明嘉华等都是这一时期的产物。老鼎丰、吉庆祥、稻香村等国营糕饼企业在体制僵化、市场竞争加剧、生产经营越来越困难的背景下，纷纷选择转制成为民营股份制糕饼企业。

改制，不改味。转制给老字号糕饼企业带来了新的技术与思路，把“老祖宗严选”的味道发扬光大。“改制后，企业坚持继承老字号传统，以市场为导向、质量为生命，成为行业标准的制定者、引领者。”据老鼎丰相关负责人介绍，以工业技术、现代商业赋能糕饼传统技艺，目前企业已拥有九万平方米的标准化工业园区和 9个现代化自动设备生产车间，同时自建品牌专卖店，开放网购。

从“靠卖月饼过一年好日子”，到“一口吃下百年历史”，在市场经济的大潮下，老字号糕饼已经渐成规模，并且重焕生机。一方面，工业技术推动传统技艺创新扩散，老字号是中流砥柱。周村烧饼制作技艺、功德林素食制作技艺、五芳斋粽子制作技艺、桂发祥十八街麻成为非遗项目，老鼎丰参与起草《糕点通则》《糕点分类》国家标准。另一方面，现代商业沉淀传统糕饼文化属性，进而成为旅游名片。鲜花饼已成为云南伴手礼，黄山烧饼、厦门馅饼、哈尔滨红肠等特色食品，已成为游客购物的首选。

“老字号品牌要在激烈的市场竞争中生存，首要是彻底改制，给予企业充分的经营自主权。”北京财贸职业学院商业研究所所长赖阳建议，老字号品牌都有相对的独立性，可以通过引入战略投资者、员工持股等方式，使之有足够的资金发展壮大企业，创新产品。