运河城市志：风起淮扬｜川流中国·开天河

封面新闻记者 张峥 张杰 边雪

清晨六点半，扬州御码头边的冶春茶社就响起了排号声。在一个地方吃早茶，要排号，这可能就是扬州的特色。

“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭，拌干丝，风味高；蟹壳黄，千层糕；翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”——老扬州民谣这样“唱着”扬州人的早上。到扬州，喝茶不叫喝茶，而是吃早茶。从趣园到富春、到冶春、怡园……扬州人、外地游客每天能把茶社挤得满满当当。

在文化学者韦明铧看来，“扬州的历史文化，大抵是由若干个层面累积而成的。”它至少可以分为技术、艺术、学术等三个层面。每个人都能从中找到自己感兴趣的东西，例如扬州的美食、戏曲、扬州的八怪与学派等等。

百年富春茶社

“扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。”朱自清和家人每次回扬州，都禁不住要品尝扬州点心。

扬州早茶主要由茶水和点心组成，有“早上皮包水，下午水包皮”的习俗。“皮包水”即吃早茶。

“昔日扬州，生活豪华；扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”曹聚仁在他的《食在扬州》中写道。明清时代，扬州茶馆大兴。现在扬州最有名的茶社，是晚清陈霭亭开设的富春茶社。主人以浙江龙井、安徽魁针、扬州珠兰研制成“魁龙珠茶”，香气浓郁，沁人心脾。茶社中蟹黄汤包、水晶肴肉、大煮干丝、虾籽饺面、翡翠烧卖、千层油糕等，令人垂涎欲滴。一只包子捏成二十四道皱褶，一方油糕要号称千层，可能这就是扬州人“食不厌精”的生活方式吧。

富春花局

早年的富春，却是以花起家。一半是花，一半是茶。得胜桥富春茶社老店经理王洪波告诉记者，富春早年是花局，花是富春的缘起。明清时期，扬州成为全国闻名的盐业集散中心，商业繁荣，文化发达，风雅成气，形形色色的花园、花局、花市遍及大街小巷。富商买花点缀厅堂、小店租花装点门面，每逢过节买花送人也是文雅之举。

扬派盆景园

在瘦西湖北面深处，弃船登岸，就来到了一片地势高低起伏的所在。在这露天的扬派盆景博物馆，一盆盆有着数百年历史的黄杨、红枫、银杏、杉柏盆景穿越历史，在这里静静汲取天地之灵秀。孕育在长江与运河交界地的扬州盆景，既有北方的矫健雄奇，又有南方的飘逸婉约。一层层如云片似的规整造型，是扬派盆景的精髓所在。“一寸三弯”的技艺，让扬派盆景得以与苏派、川派、海派、岭南派并立于世。

《扬州画舫录》写道：“湖上园亭，皆有花园，为莳花之地……养花人谓之花匠，莳养盆景，蓄短松、矮杨、杉柏、梅柳之属。海桐、黄杨、虎刺，以小为最。”

“扬州盆景的剪扎技术，大约在明清时臻于化境，这是因为明清扬州汇聚了许多花匠的缘故。它最大的功夫在于剪扎。它的特色，就是古拙经久，气魄雄伟，能从小中见大，而不忸怩作态。”韦明铧介绍。

扬剧出自江淮，江南的清柔之风与江北的朴实之气，蕴育出《双下山》《种大麦》般的清新风格。

唐人王建《夜看扬州市》描写热闹的扬州歌台：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷。”从这里走出来的扬州参军戏名伶刘采春，是唐代戏曲的代表人物。参军戏是一种滑稽戏，类似于今日的相声，最开始由两人搭档，一个逗哏，一个捧哏。后来演变成多人合演，也有了女演员的参与。

“扬剧的柔美温驯和川剧的跌宕不羁，属于两种不同的审美范畴。在戏曲声腔上，扬剧是由香火、花鼓、清曲等地方艺术构成的，显得乡土气十足，轻盈而活泼；川剧是由高腔、昆腔、胡琴、弹戏、灯戏等不同源流的艺术组成的，显得古典味浓厚，深沉而多姿。”对比扬剧和川剧，韦明铧这样评价。

扬州熏香文化史料馆

“天下香料，莫如扬州。”——《扬州画舫录》

早在隋唐时期，扬州就成为了国际香料贸易和交流中心；到了宋代，苏轼、黄庭坚，把文人香与诗歌、绘画、音乐融为一体，形成一种独特的美学。明清时期熏香文化发展更上一层楼，扬州人周嘉胄香学著作《香乘》被收入《四库全书》；扬州先后产生戴春林、薛天锡、张元书、谢馥春等香业品牌，香品风靡海内外，形成独特的扬州地方产业，历经数百年而不衰。

王其标介绍香料

如今，文人香已经被列入扬州市非物质文化遗产名录。王其标——文人香传承人之一，在自己的工作室打造了一间“扬州熏香文化史料馆”。 在王其标看来，香学是一门人文艺术，它不仅出现在《离骚》《红楼梦》这样的文学作品中，更是人的一种生命体验。“是文人自身情志的表达。从香方的谱写、香器的选择、空间的陈设等，都有明显的个人色彩。”

制香工具

“文人香制作的步骤非常讲究，甄选香料，炮制萃取、依方配伍、和香粉、醒香泥、塑形成香等九大步骤。”传承了文人香制作技艺，王其标致力于恢复香方、传播香文化。“文明在交流互相借鉴，香文化也应该如此。”