新经济观察丨精致餐饮释放新机遇：2025黑珍珠餐厅指南地方特色美食成增长主力

封面新闻记者 张越熙

南昌“春天来了·雅集”去年国庆外地食客占比超9成；上海“Mercado 505”用中国传统技法“爆改”西班牙菜，年均客流持续增长……回看过去一年，精致餐饮市场诠释着品质消费的韧性与活力。

1月6日，“2025黑珍珠餐厅指南”正式发布，共有全球34个城市的370家餐厅上榜，其中常州、泉州、温州、三亚系首次“开城”。指南显示，新兴市场外，上海、北京、广州、成都、杭州、深圳仍是黑珍珠榜单主力，并呈现出地方菜系多元、多地摘钻、品牌扩容等趋势。聚焦到成都，今年共有20家餐厅上榜，其中二钻餐厅1家，一钻餐厅19家。

精致餐饮两大新趋势

纵深下沉、横向出海

“人们对地域饮食文化的热衷和探索，持续为精致餐饮提供新增长空间。”美团核心本地商业CEO王莆中在会上表示，目前，中国精致餐饮行业呈现出“纵深下沉”“横向出海”两大新趋势。

例如，平台数据显示，2024年，二三线城市精致餐饮门店数量同比增长近30%；首次入榜“黑珍珠”后，2024年全国精致赣菜门店数增长7%。此外，2024年，黑珍珠榜单餐厅在线交易率达64%；95后、00后消费者占比28.6%，同比上升8.5%。

“2025黑珍珠” 这些成都味“上星”

餐饮人坚持守正创新

人们对精致餐饮的需求并没有太大变化，但是承接需求的方式和供给产生了变化。这对餐厅经营能力提出了更高的要求，不仅仅是价格的下调，更是对菜品、服务和经营模式的重新思考。

多次站上领奖台的川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪告诉记者，其餐厅今年收获了“年度菜品奖”。对于川菜文化，他有自己的理解。“经济波动是常态，留住消费者还是要靠食材、味道、服务，让消费者认同餐饮理念，如我们用现代科学烹饪方式与传统川菜进行融合，可以吸引更多消费者接受我们。比如四川当地的本土食材，我们会用一些创新的烹饪方式，如定量发酵、干式熟成、萃取低温等，用科学烹饪去解构食材，做出特色。”他认为，在全国八大菜系里，川菜立足市场，靠的还是川菜人的匠心。徐孝洪强调，匠心川味是传统与时尚的结合，挖掘当地风物并创新呈现，更是一种地域文化输出。

据统计数据显示，成都市实现社会消费品零售总额9294.2亿元，同比增长2.9%；其中，餐饮收入1755.2亿元，增长6.5%，升腾的烟火气显然被赋予了更多的属性。在今年黑珍珠指南中，成都的上榜餐厅共20家，其中二钻餐厅1家，一钻餐厅19家。虽然上榜总量及各钻级餐厅数量与去年比无变化，但新上榜了1家创意西餐。“黑珍珠指南的肯定和正面评价，让更多成都餐厅在精致餐饮的赛道上与国外先进城市同场竞技，互通资源，共同进步。”在成都创业的Co- Restaurant 蔻主理人老杨如是说。

流量变增量

榜单经济拉动消费增长

今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速。有业内人士预测，2030年，城镇居民社会餐饮占比将进一步提升，近1/4的就餐将在家以外的社会餐饮空间解决。

业内人士指出，黑珍珠餐厅指南、携程美食林、大众点评必吃榜、米其林美食指南等榜单，以及小红书、抖音等社交媒体评价，为消费者走进餐厅提供了更多维度的参考。榜单经济也是美食与一座城市的关联，推动新的行业周期内“流量”变“留量”。但需注意，平台需要利用大模型等技术，重点围绕识别并去除刷榜、不真实数据等作弊行为展开深耕，让榜单更有公信力，才能让榜单经济进入正循环。