一个月饼八年功 世赛现场的中秋仪式感藏在这枚“酥皮月亮”里

人力资源报记者 张玉芳 何思雨 上海报道

“右手虎口收拢，左手大拇指往下按压，慢慢转圈……”9月25日是中秋节，当天下午，正在上海市举办的第48届世界技能大赛“匠艺现场秀”展区热闹非凡，不少群众排队体验苏式月饼制作。来自上海老字号真老大房的月饼师傅吴浩，正手把手指导体验者把小面剂擀成圆片，包入馅料，收口捏圆，最后再盖上一枚鲜红的印章。

体验者何女士在吴浩的指导下做好了一枚手工月饼，小心翼翼地把月饼托在掌心。“给月饼封口的时候还是有点紧张，生怕封不好。”她说。

在月饼制作过程中，揪剂摘皮是非常关键的一道工序，每个面剂需要控制在大约45克，误差不能超过5克。“我当学徒的时候，光练摘皮就练了整整一个星期，每天都在反复练习。”吴浩一边帮体验者修整剂子，一边说道：“面皮偏软还是偏硬，搓得够不够光滑，全得靠手去感知体会。”

月饼口感的关键在于“起酥”这道工序。吴浩拿起一块刚烤好的月饼轻轻一掰，酥皮簌簌往下掉。“手工起酥做出来的月饼入口即化，机器做的就发硬、发干。”其中的奥妙全在制饼人的经验，手工起酥没有固定参数可以套用，当天面粉的湿度、天气的冷暖、打皮的熟练度，全靠制饼人的双手实时感知，随时调整。“机器起酥看起来层次更多，但收口处却常常像包子一样‘炸口’；手工烤出来的月饼，形态完整浑圆，就像中秋的月亮。”

“机器一天的产量就能超过我们手工做一周，但纯传统手艺里，机器也只能完成其中一环。”吴浩介绍，中秋当天上午店里的月饼就基本售罄了，等到下午顾客回家过节才能抽出身赶到展会现场，和大家一起体验月饼制作。

吴浩与月饼的缘分，始于八年前一次偶然的机会。二十岁那年，他吃到公司的月饼，觉得格外好吃，便来应聘当学徒，还顺利通过了考核留了下来。如今，虽说已经学习制作月饼八年，他仍觉得做月饼还有很多需要摸索学习的地方。“我是个美食爱好者，现在做月饼给家人、朋友吃，大家都会给我点赞认可，我自己也特别开心。”

起酥、摘皮、收口，没有一道工序能靠参数偷懒，全凭千锤百炼练就的手上功夫。这恰好与世赛所倡导的“精益求精”的工匠精神一脉相承。展会现场，记者看到也有不少外国观众驻足体验区，在吴浩的指导下有模有样地包起月饼，揉捏之间，中国传统糕点的技艺与温度正通过这块“酥皮月亮”传递向世界。