四川仁寿待客的“最高标准” 为什么是这两样？

封面新闻记者 李庆 王越欣

“6到9月，正是仁寿斗鸡公最鲜美的时候，大家快来噢！”7月20日，巴蜀文旅走廊百城行活动，走进四川仁寿县，有着近30年斗鸡公制作经验的张胜强，发出诚挚邀请。

“吃黑龙滩大花鲢，喝野生斗鸡公鲜菌汤，是我们仁寿人待客的最高标准。”张胜强笑着说。

黑龙滩大花鲢，到底有何与众不同？“斗鸡公”又如何成为仁寿独具一格的地方风味？

黑龙滩的大花鲢 身价贵一倍清水煮无泥腥味

黑龙滩，川西第一海。2020年，黑龙滩水库饮用水源保护区水质达到湖库Ⅰ类水质标准。黑龙滩花鲢，就生长在这片库容3亿立方的清水之中。

“以花鲢为例，价格一直是普通花鲢的一倍左右，现在活鱼大概要卖20元以上。”黑龙滩宾馆总经理祝雪梅介绍，黑龙滩生态鱼种类很多，最具代表性的除了花鲢，还有翘壳、鲤鱼等。其中身份较贵的是翘壳。“一条五斤以上的翘壳，活鱼每斤价格都是100元以上！一条就值上千元，肯定是耿直的主人家才端得上桌！”

花鲢鱼头、鱼豆花、鱼圆子……如今，黑龙滩生态鱼“全鱼宴”品种已达上百种，样样不重味。“黑龙滩鱼的主要特点就是鱼肉肥美、没有异味。黑龙滩鱼坚持人放天养，在水库中自然生长，生活环境好。所以鱼肉肉质肥美，没有泥腥味，就算用清水煮都极为鲜美。”

288元一斤的“斗鸡公” 野生菌“氨基酸”之王

鱼翔龙滩，仁寿另一道待客的最高标准，则藏在深山。被当地人称为“斗鸡公”的菌子，又名“鸡枞菌”、“斗鸡菇”，因其形似斗笠得名。斗鸡公因富含氨基酸且产量稀少，因此价格不菲，根据大小、鲜度、色泽等不同，价格在每斤100元到200元不等。当地餐馆的售价，在288元每斤左右。

常年在深山中寻味的王婆婆介绍，“斗鸡公”是从白蚁窝里长出来的，对土壤、空气、雨量等生长环境的要求很高。“我们会记住长的地方，去采了后再小心盖好，它才会又长。”

张胜强是当地名店望峨台山庄的行政总厨，1994年就开始与斗鸡公结缘，已有近30年的斗鸡公制作经验。“仁寿因为有二峨山，加上土壤好、绿化好、空气好，所以斗鸡公肥美鲜嫩，我们也试过其他地方的，没有当地的品质好。”张胜强说，“用土猪油煎土鸡蛋后加水，再放入斗鸡公，一锅鲜美的菌汤就出炉了，再配上一个黑龙滩花鲢鱼头，那味道简直不摆了！”

一口吮吸大花鲢鱼头胶质，一口饮下斗鸡公美味鲜汤。“这是勤劳善良的仁寿人，接待客人的最高标准！”张胜强笑着说，“斗鸡公6到9月是上市的最佳时间，也是黑龙滩鱼最肥美的时候，欢迎大家来仁寿做客！”