封面评论 | 连锁网红店疯狂扩张，食品安全品控亟待跟上

蒋璟璟

据澎湃新闻，近日上海市市场监管局公开的行政处罚信息显示，桂源铺、满记甜品等知名餐饮连锁品牌因为食品安全问题吃到罚单：奶茶连锁品牌桂源铺上海融创精彩天地店使用已经过期的雀巢淡奶油，作为食品原料加入对外销售的“招牌特调奶茶”；满记甜品位于普陀区真如星光耀广场的门店经营的现制饮料芒果冰菌落总数项目超标。

除了用过期原料、细菌超标等问题，更有网红蛋糕店被曝出生产“后天蛋糕”。85度C将3个实际制作日期为3月8日的彩虹酸奶蛋糕修改为3月10日后对外销售，该蛋糕单价为188元/个……一众知名甜品蛋糕店集体翻车，让网友大跌眼镜。

从某种意义上说，此类大规模、连锁化的餐饮品牌，一度被认为是代表了业界品控和内控的最高水平。其普遍采用的标准化培训和生产流程，按理来说，当有效杜绝员工违规操作才是。但根据公开的行政处罚信息显示，有关门店问题重重，这并不像是偶然，更像是一种高发的常态现象。

使用过期食材，篡改生产日期，这些可说是餐饮行业的“老问题”了，甚至可说是惯常操作和潜规则。知名餐饮品牌同样不能幸免于外，这貌似是意料之外，实则也不难理解。我们知道，在快速扩张的大背景下，门店遍地开花，这导致了两个直接后果：其一，就是“标准化输出”大打折扣，无论是加盟店还是直营店，都存在着越来越水的倾向；其二，就是单店的经营压力、员工面临的考核压力都陡增，压力之下投机耍滑、歪门邪道不在少数。

知名餐饮连锁品牌因为食品安全问题吃到罚单，这不仅让消费者失望，更让我们对整个的市场生态平添疑窦。连锁化、网红化所带来的快速扩张，要如何确保有严格的品控作为支撑？之于此，亟待各个市场主体给出回答。