卢冉
封面新闻记者 王一理
每到中秋时节,很多人的脑海中就会浮现出苏轼的那首《水调歌头》。实际上,中秋节并不是“自古以来”就有,而是从宋代才成为正式的节日。如果我们跟随这首词穿越回1000年前宋朝的月圆之夜,餐桌上会摆着什么样的美食呢?
宋代市民文化高度发展,中秋佳节时,即使每个阶层的过节方式不尽相同,但全民狂欢的心情也跃然纸上。北宋孟元老的《东京梦华录·中秋》中,就记载了当时的盛况:中秋夜,贵家结饰台榭,民家争占酒楼玩月。如果可以选择回到某个朝代去感受生活,也许宋朝可能是除当下之外最懂吃的时代了。
2008年,一本宋人笔记《鸡肋编》,促使向往宋人风雅的徐鲤、卢冉二人,联合酷爱做菜的朋友郑亚胜一起,尝试复原古籍中的宋代美食,并出版了畅销书《宋宴》。近日,在接受封面新闻记者采访时,谈及宋人中秋节的美食,宋代美学专家、上海交通大学人文学院兼职教授、《宋宴》作者卢冉直言:“其实宋人中秋节是不吃月饼的。”
《宋宴》收录了大量宋代美食的制作过程
苏轼“小饼如嚼月”,并非月饼
“月饼”一词,在现存的文献中,最早收录于南宋吴自牧的《梦梁录》中。那时月饼的形状是以菱花形为主,和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在,并且一年四季都有。
根据《梦梁录》中所讲,中秋节这天,家家户户会熬夜过节,喝酒、赏月、唱歌,官府破例不搞宵禁,商业店铺彻夜营业,当然普通百姓没那么奢侈,通常不去外面酒楼通宵玩乐,而是在家中设宴团聚 。
北宋苏轼的《留别廉守》诗中有一句“小饼如嚼月,中有酥与饴”,这曾被许多人误认为是描写月饼的诗句。实际上,当中只是在描述一种甜点,圆月似的造型,用酥油和糖来做馅儿,并不是中秋节常有,而是一种日常甜点。
直至明代,田汝成《西湖游览志会》中才出现关于中秋节吃月饼的确切记载:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意。”后来,人们制作月饼不仅讲究味道,而且还设计了各种各样与月宫传说有关的图案。“所以,网上查出来的信息也不可全信。”卢冉说。
吃点放榜糕点,讨个好彩头
广寒糕
“虽然宋代中秋节不吃月饼,但是人们还是会吃其它的饼类糕点。”卢冉告诉记者,他们会用桂花和糖蜜、甘草,用黏米饭和糯米粉蒸一种叫“广寒糕”的糕点。
南宋林洪曾在《山家清供》中描述了广寒糕的做法:“采桂英去青蒂,洒以甘草水,米粉炊作糕大。”这里的桂英就是桂花,中秋时节,桂花盛开,因为月宫也叫广寒宫,所以广寒糕也被士子们寄予了“蟾宫折桂”的寓意。据说在古时候,士子们会在放榜前互赠广寒糕表示祝福,就像我们中秋吃月饼意在团圆一样,讨一个好彩头。
此前卢冉在接受封面新闻记者采访时就曾透露,虽然过去宋代在烹饪时使用的食材大多并非珍馐,但是制作的方法却大有门道。实际上,广寒糕类似于人们熟知的桂花糕,而构成桂花糕的三大要素便是米粉、糖和桂花,桂花是当中的精髓,可用糖渍桂花、干桂花和鲜桂花。但广寒糕需选用现采的鲜桂花,才能使蒸出来的糕点呈淡金色,香气盈于口中。
值得一提的是,广寒糕中的桂花有一定的药用价值,一般情况下,常吃广寒糕不仅可以使口气清新,还有开胃健脾的作用,且当中的材料糯米粉含有丰富的蛋白质和维生素,比较容易吸收,具有一定的补气血的作用。
比起赏月,不如“玩月”
宋人郑望之在《膳夫录》中曾提到:“汴中节食,中秋玩月羹。”实际上,“玩月”一词始于唐代,比起远观地赏月,近距离地“玩月”倒也显得潇洒。
按照卢冉的形容,“玩月羹其实就是我们现在说的藕粉。”莲子去芯,备好上等桂圆,以清水煮熟捞出,锅中加入勾兑好的藕粉,轻轻搅拌形成浓稠的汤汁,重新倒回莲子桂圆,少许文火慢熬,一碗穿越千年的玩月羹便做好了。
而宋朝以后,随着月饼的横空出世,玩月羹则慢慢地退出了中秋的舞台。前者不仅易于保存,其纹样精美的特点也是馈赠亲友的佳品,而后者却只是一种食材相对较少的即食羹汤。
人立月影下,身在桂香里,月下欢聚,不忘风雅,这也许就是宋人内心最深远的浪漫。时至今日,中秋不仅依旧有团聚的喜悦,还有无尽的诗意,更有满满的祝愿。但愿人长久,千里共婵娟。
为何热衷于复原舌尖上的“宋宴”?卢冉表示,当初写下这本书,只是想借用餐桌上的历史顺便回顾社会情景,“让更多读者关注到了古代的传统饮食。”(图据受访者)
评论 13
荥经县新添镇天凤村驻村工作队 2024-09-13 发表于四川
穿越
荥经县新添镇天凤村驻村工作队 2024-09-13 发表于四川
如果
本叔 2024-09-13 发表于四川
原来宋朝人不吃月饼啊,学到了!