奔袭1700公里摆下35桌“九大碗” 他们为四川老乡送去地道家乡味

坝坝宴现场（受访者提供）

封面新闻记者 苏定伟

3辆车、13人，长途奔袭1700公里。1月2日中午，他们一行从四川南充出发，前往江苏南通，1月6日晚，将在江苏如东县城摆下35桌“九大碗”。当地一家企业周年庆，老板是四川人，员工大多也是四川人，这么多四川老乡就想吃一口巴适的四川菜，瞄上了咱们南充这家“坝坝宴”。

家乡的坝坝宴：难忘的乡情，诱人的“九大碗”

大帐篷，大碗酒、大锅菜，山村里袅袅青烟，案板上乒乒乓乓，灶膛里红红火火，满屋子忙碌的乡亲，院子里孩童嬉笑追逐，这是大部分人家乡坝坝宴的场景。

南充市乡厨协会会长蒲涛介绍，四川坝坝宴始于清康熙中叶(1681年)开始的“湖广填四川”，移民在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等的劳动中，常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐。在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是坝坝宴的雏形。源于农村田间地头，早期都是9个菜，故称之为“田席”“九大碗”“坝坝宴”。红白喜事，包括平时的满月酒、生日酒、上梁酒，甚至春节转转会，用大品碗盛菜，以“酒醉、饭饱、肉吃够”为满意与否的标准。

蒲涛表示，坝坝宴吃起来虽然比城里宴席略显“粗犷”一点，但肉美鱼鲜，土鸡土鸭风味独特，蔬菜格外清香。开阔的天地、热烈的气氛、拉不完的家常，所以坝坝宴在西南农村广为盛行。

坝坝宴现场（嘉陵区食安办提供）

“坝坝宴”之痛：条件差、监管难、安全隐患突出

坝坝宴虽好，但问题多多，规模大，频次多，办宴设备差，卫生条件差，安全意识弱，安全隐患多，管理难度大。南充嘉陵区食安办主任、区市场监督管理局局长何毅表示，《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》2020年10月1日起施行，在具体落实中，人手有限，很难监管到位。

“游走的乡厨没有经过专业培训，采购食材东一家西一家，很多都没票据。”何毅介绍，市场准入不规范，登记备案流于形式，原料食材溯源难，乡厨食品安全知识提升难，食品留样不规范，食品安全无保险兜底……这些曾长期存在于农村“坝坝宴”间的难题，在全国各地以不同形式存在。

如何化解难题，保障农村“坝坝宴”安全？2021年6月，围绕“消除隐患、补齐短板”这一监管思路，嘉陵区食安办着手调查研究，大胆探索创新，指导组建专业公司，引导乡厨积极合作参与。

“公司+乡厨”：说服餐具公司延伸到“坝坝宴”

“一桌一次性餐具最多几毛钱的利润，如果自己来做一桌菜，那是多少钱的利润！”何毅找到时任广东某餐具厂总经理蒲涛，劝他成立一家坝坝宴管理公司，利用市场手段抓好坝坝宴食品安全，公司也可赚钱，将分散在各村的乡厨统一到公司来，大家抱团取暖，都挣钱，“痛点，往往就是商机。”

蒲涛是南充本地人，在广东创业多年，和行业主管部门“一把手”一席长谈后动心了。经过市场调查，发现看似不起眼的坝坝宴实则蕴含巨大商机，全市2000多名乡厨，一个乡厨年均至少400桌的坝坝宴，整个南充一年的坝坝宴在80万桌左右。按每桌600元的最低标准计算，每年有4.8亿元的市场份额。不算不知道，一算吓一跳！承载多方期待的南充市坝坝餐饮管理有限公司正式成立。

流动的乡厨聚合在一起（受访者提供）

在区食安办指导下，公司对乡厨建立“六统一”管理机制，实现了全方位掌握乡厨信息、全流程追溯食材原料、全过程监管办宴环节，构建了上可溯源、中可提升、下有保险兜底的管理闭环，从源头上消除了农村“坝坝宴”的安全隐患。

“坝坝宴申报系统”APP上，事主选定乡厨及菜品后，填写事主信息、办宴时间、场所、桌数、菜品等基本信息，再由公司将匹配的食材及进货查验资料上传监管平台，备案后激活食品安全意外保险功能，实现对坝坝宴全链条监管。

大循环、大配送：“中央厨房+移动餐车”

“公司挂牌就碰上疫情，我们蛰伏了3年，一心一意研究创新商业运营模式。”蒲涛首先想到了特制坝坝宴专用餐车，和改装厂合作生产，车厢内蓄水箱、淘洗盆、冰箱、蒸箱、灶台、食品留样柜、发电机等一应俱全，提供了食品全流程制作的设备保障，车内实时场景均在摄像头的监控范围内。车厢两边都可同时打开，在车上现场炒菜，灶具全部采用的是安全环保的植物油燃料。

餐车现场炒菜（受访者提供）

坝坝宴品牌已注册了商标，移动餐车也申请了技术发明专利。坝坝宴配送半径陡然扩大，贵州、重庆，九寨沟景区等地都去做坝坝宴，“最终让全国人们都可以吃上我们四川的坝坝宴。”蒲涛说， “在开席前的两三天准备好所有宴席相关食材，通过中央厨房进行洗、切、卤、蒸、炸等初步加工，大大减少因现场操作引发的相关食品安全风险。”

在市区两级商务等部门的支持下，公司在南充境内建设了近20个冷链配送中心，每个县城和中心乡镇都由配送中心作为支撑点，和三四十家加盟店一起，利用中央厨房+移动餐车，构建南充境内坝坝宴大循环、大配送体系。

挣钱诀窍：一场坝坝宴整合整个上下游

蒲涛说，他们现在虽然只有10余名专业厨师，却能在嘉陵区红邦小镇一次做出3000人的坝坝宴。“有了大订单，乡厨协会的乡厨、加盟店的厨师都可以合作共赢，在中央厨房的助力下，现场工作量也不大。”

上游对接农业基地或农超，保证蔬菜的安全新鲜，和配料厂商以及瓜果烟酒生产商签订战略合同协议，厂家直发。婚庆，舞台，节目表演等保证了坝坝宴的多样需求，看似不关联产品都可以融合进来。蒲涛说，一场坝坝宴动辄几百人，上千人，卖车的、卖房的、夏天的雪糕、冬天的被褥等等都可以整合到聚餐现场，“聚合了人气，商机也就来了！”

2023年，蒲涛和他们的团队做了近2万桌坝坝宴，供20万人用餐。“离过年还有40来天，就预订了近2000桌。”乡厨职业技能培训学校现也正在谋划中，“不是抢乡厨的生意，而是帮助他们把菜品做好，生意做大。”

移动餐车+配送车（受访者提供）

菜品标准化，配送标准化，“糖醋鱼就是1.3斤的草鱼，扣肉就是600克一碗。”公司目前正在抓紧制订坝坝宴标准化制作流程，全部实现冷链物流，蒲涛表示，他理想的模式就是平台化运作，以“坝坝宴”为抓手，做平台，做整合，做聚焦。“还可应急保障，一遇突发自然灾害，可顺利解决上千人吃饭问题。”

每桌1000多元餐标，外加几万元的交通费，江苏南通那家企业为什么舍近求远，让南充的企业去做？蒲涛认为，相信他们不止是想吃一餐传统的坝坝宴，更是看中价格公道透明，有据可查，食品安全有保障，事主放心。吃的是回忆，聚的是乡亲！

从农村到城市，从南充出发，走向全国各地。川味坝坝宴，熟悉的味道，不变的乡情，不一样的人间烟火！