平均等位6.5小时！烤匠北京二店开业火爆，黄牛号又被炒到百元？

短短4个月开出两家直营店，还都在北京寸土寸金的商圈，对于一家连锁餐厅而言，这般速度和魄力，足见品牌势能如虹。

1月25日，位于北京西直门凯德MALL的烤匠北京二店正式营业。不出意料，“大排长龙”“深夜等位”又一次成为烤匠人气爆棚的关键词，平均等待时间长达6.5小时，并且黄牛现象依然存在。

“北京首店的火爆情况远超预期，所以进入北京市场一个月后，我们就在筹备二店了。”烤匠创始人冷艳君表示，公司正上下一心打磨北京门店模型，并积极筹备北京三店。“管理团队春节就在北京了，我们得把内功练扎实。”

从川渝到北京，从“不吃火锅就吃烤匠”的营销创新到“全国专业麻辣烤鱼第一品牌”的品类引领，12年来，烤匠的持续“出圈”已然成为餐饮界现象级事件。尤其在餐饮行业普遍承压的这几年，烤匠一直保持逆势增长，平均单店收入同比上涨幅度从2022年上半年的9.3%增至2024年上半年的15.6%，成功打造川渝非遗美食名片，带动烤鱼品类回归大众视野，为餐饮市场注入新活力。

北京二店落地城西

再现“烤匠排队现象学”

晚上10点，北京的气温已降至零下，烤匠西直门凯德MALL门店却是一派温暖热闹景象。排队的老饕，氤氲的热气，麻辣鲜香的烤鱼滋味，衬得隆冬似乎也没那般冷了。

“新店选址不错，以后吃烤匠不用穿城去大望路了！”对于家住苏州桥的万女士来说，烤匠北京二店选址西直门极大地便利了自己出行。

深有同感的还有应届大学生小宋，他正在一家公司实习，准备27日回家。“刚好有同学也还在校，我们就约着年前聚餐吃烤匠，也算是给龙年画个圆满句号，而且学校在海淀，过来就几站地铁。”

冷艳君表示，西直门北连中关村、学院路，南达金融街、西单，与故宫、中轴线北段相近，商业辐射范围广，二店落地此处可覆盖更多城西受众。

烤匠提供的数据显示，早上10点商场一开门，就有人直冲6楼烤匠门店，不到10分钟门口就排起了超百米长队。据统计，北京二店开业当天取号超过1180桌，平均等待时间391分钟（约6.5小时），与北京首店排队热度相当。

“由于临近春节放假，到店顾客主要是本地消费者，多为年前小聚，所以中桌排队人数最多，平均等位401分钟。预计后面几天外地游客会增加。”二店店长表示，门店已做好运营安排，迎接春节旺季，保障消费体验。

火热情况让一些黄牛看到可乘之机。在二手平台上，烤匠北京二店中午等位单售价被炒到100元一张。对此，烤匠坚决反对黄牛损害消费者权益，专门推出防黄牛小程序，线下取号时需验证当日取号次数，如此一来，黄牛一扫码就会因当日多次取号而暴露被劝退。

持续火爆4个月

有人等到凌晨2点也要打卡

事实上，这场麻辣“风暴”已经在北京刮了4个月。2024年9月26日，烤匠北京首店在朝阳合生汇正式营业，短时间内迅速登上大众点评北京全城美食热门榜第一。随着时间推移，门店热度不降反升，10月26日的取号量比开业当天增长157.42%，就餐量环比增长13.58%。

品牌工作人员透露，自9月底营业以来，门店工作日排队平均4-6小时，周末则长达6-8小时，甚至出现了凌晨12点以后还有顾客等位的情况。“即使翻台11轮，店里最多也只能接待600桌，所以等待的时间会很长。”

首店店长也表示，门店线下日均排队超1000桌，日均翻台率最高达11轮。“周末取号更是在2000桌以上，经常有顾客凌晨2点才进店，等顾客吃完，门店正式打烊时间通常在4-5点左右。”

如此火热的排队潮引发不少主流媒体关注。央视财经频道《消费主张》节目在实地采访中发现，许多消费者早上9点多就来到商场外，等商场一开门便直奔烤匠门店取号，其中有顾客专程从天津、唐山赶来，就为这一口正宗麻辣烤鱼。一位消费者品尝后说：“这味道挺对得起早上起这么早。”

另据新京报报道，烤匠北京首店营业初期，黄牛、代排现象严重，一张等位单的价格甚至被炒到200元。4个月过去，依然有黄牛推出200元一对一排队服务，甚至趁春节加价至300元。为此，烤匠迅速优化排队措施，推广防黄牛小程序，营造公平健康的消费环境。

打造川渝美食名片

用好产品和服务穿越周期

1939年，美国经济学家约瑟夫·熊彼特在《经济周期》一书中指出，技术进步引领经济大周期变革。他认为，每一次技术革命都带来长达五六十年的经济活动长周期，而真正的企业家不仅仅是追求利润，而是通过创新为社会创造巨大价值。

在烤匠身上，这一点体现得淋漓尽致。

烤匠创立之初，冷艳君探访烤鱼发源地巫溪、兴盛地万州后，发现麻辣最能体现川味饮食文化的精髓，便决定将麻辣烤鱼作为拳头产品。“经典味型具有穿越周期的生命力。”冷艳君表示，非川渝地区门店不会对味型做出在地化调整。

但冷艳君也深知，创新是引领发展的第一动力。因此在产品研发迭代上，烤匠通过3种辣椒、3种花椒的黄金配比，对口味进行升级；通过首创圆形烤鱼盘，保证先烤后炖的温度与口感；通过搭配手工磨制黑豆花，丰富味蕾体验和满足感。

在坚持非遗传统的基础上推陈出新，烤匠迎来市场爆发。2024年8月，获得企业增长咨询公司沙利文（Frost & Sullivan）认证成为“成都重庆烤鱼第一品牌”和“全国专业麻辣烤鱼第一品牌”。

产品之外，品牌传播和用户运营的创新也是推动烤匠成为地方美食名片的重要因素。在成都，从热门商圈到写字楼、地铁站，烤匠的身影无处不在，尤其那句洗脑的“不吃火锅就吃烤匠”甚至火到一众明星面前，张惠妹、黄绮珊在演唱会上被粉丝安利麻辣烤鱼，华晨宇参加电竞比赛与LGD俱乐部在烤匠聚餐。

与此同时，烤匠深挖Z世代消费需求，不断贴近年轻用户圈层。以生日场景为例，烤匠没有采取唱歌、跳舞等传统方式，而是以“不社死有惊喜”为理念，为顾客提供定制化生日礼物或场景服务。烤匠标志性的生日大礼包在社交平台上频繁刷屏，抖音相关话题播放量超1.1亿次，小红书相关话题笔记超400万篇。

品牌工作人员透露，截至2024年12月，烤匠会员人数超过600万，“不吃火锅就吃烤匠”正在成为一种新的大众消费心智。

带动烤鱼赛道回暖

打磨模型正筹备北京三店

当前， 餐饮业正积极创新多元化消费场景，积极发展首发经济，助力提振消费。烤匠在产品、服务和模式方面的创新，正激发消费者热情，推动行业回暖向前。

以百度指数为参照，2017年以后，“烤鱼”指数呈逐年下滑趋势，但烤匠北京店的爆火，使“烤鱼”指数在9月底到10月初出现环比大幅攀升，这一增长曲线与“烤匠”指数的增长曲线基本保持一致。

烤匠品牌势能的爆发还在一定程度上影响了消费者的选择，带动朝阳合生汇其他烤鱼品牌的销量。在大众点评上，不少网友直言，“本来想吃烤匠，奈何太火排不上，又实在想吃烤鱼，于是来了这一家”。消费者“用脚投票”，也让餐饮头部企业看到了烤鱼市场的潜能。就在烤匠北京首店开业约一个月后，海底捞也推出了烤鱼副牌，意在挖掘新的增长曲线。

据沙利文研报，预计到2028年，中国烤鱼市场规模将达到1892.5亿元，其中麻辣烤鱼市场规模将增长至722.7亿元。

“烤鱼不是没落的品类，产品好、服务好，消费者自然有信心。”在冷艳君看来，一花独放不是春，百花齐放春满园，品牌树立信心，才能共同促进品类发展。“我们会继续努力，让麻辣烤鱼作为与火锅齐名的川渝美食名片，推广给更多食客，引领更多川渝品牌走出去。”

冷艳君同时透露，位于朝阳大悦城的烤匠北京三店也在筹备中，2025年将加强团队人才培养和门店模型打磨，确保北京每一家店有所迭代和进步。