散文｜杨庆珍：一碟冲菜

文/杨庆珍

每年春天，菜市口总有一个大嫂在那里卖冲菜、麻辣萝卜干。地上摆着个大肚的黑釉瓦罐，里面装的就是冲菜。大嫂系着花布围腰，手提一杆小秤，一边招呼顾客，一边麻利地装菜、称重、收钱。

在四川乡下，冲菜是常见的一碟小菜。春天的餐桌上，若是少了这一道菜，总觉得缺少些什么。顾名思义，冲菜有一股子辛辣的“冲”味，吃得让人掉眼泪，有点类似于芥末。

不过，芥末是一种强烈的干“冲”，而冲菜是富有韵味的“冲”，它有菜薹的鲜美清香，更温婉柔和。冲菜的身上有一股野气，一口气冲上来，味蕾被冲开的同时，仿佛一扇通往新世界的大门也被打开了。

买回家的冲菜，需进行再加工。锅烧热，舀入一大勺菜籽油，烧开后，直接滚烫地淋在冲菜上，略洒些盐花，加花椒面、糖、生抽、香醋，再来一大勺红亮的熟油海椒，拌匀后就可上桌下饭了。讲究些的，再放些花生碎拌匀，滋味更丰富。除了麻、辣、香、脆、爽以外，冲菜的神韵就在它的“冲”，那是一种带刺激性的鲜香，逗引着味蕾，让人欲罢不能。

记得我还在读小学时，每天中午要回家吃饭。母亲下地干活了，米饭在甑子里，拌好的冲菜在桌上，用纱笼盖着。盛上一碗热气腾腾的白饭，夹上一筷子冲菜，一入嘴，麻辣脆爽中，一股辛香直冲脑门。

快速咽下，顿时，“啊嚏”一声，鼻涕眼泪都下来了，紧闭双眼，张大嘴、深呼吸，赶紧扒下一大口饭。接着第二筷子，又一次从鼻子“冲”到眼睛、赶快刨饭……如此几个循环，一大碗白米饭已然下肚。最后喝上一碗热米汤，肚子饱矣。从前的生活就是这样简单，美好。

春天就在一碟冲菜里。一来，春天菜薹鲜嫩，是制作冲菜的原料；二来，冲菜鲜爽开胃，正适合春天。而且，冲菜嚼起来脆脆的，“嚓嚓”的咀嚼声，不正是春天的一支奏鸣曲吗？

以前，我妈每年都做冲菜。现在上了年纪，不大做了。今年开春阳光好、雨水足，地里的青菜纷纷抽薹，棵棵肥嫩茁壮，她又欣欣然做了一大坛。冲菜做法简单：摘取新鲜菜薹，洗净、晾干，切成黄豆般大小的丁，锅烧热，不加任何佐料，以旺火把菜薹炒至断生、发烫，关火，迅速铲入一个口小肚子大的坛子中，找一张大片的菜叶盖住坛口，使其在湿热中自然发酵。闷上两三天，即成冲菜。

是谁发明了冲菜呢？眼看抽薹、即将抛弃的菜薹，妙手之下，重现焕发出别样的风采。与鲜菜薹相比，冲菜由翠绿变成黄绿，既保留了原先脆嫩的口感，又多了一层辛辣的鲜香，真是更上一层楼。

春日茶聚，茶人老李笑曰，冲菜和蒙顶黄芽的传统做法惊人的相似，有异曲同工之妙——茶芽采摘、摊晾、炒青，然后以黄纸包裹好，置于尚有余温的灶台上。闷一夜后，再烘干，黄芽就基本做成了。冲泡出来，汤色黄中透碧、金毫显露，饮之甘醇鲜爽。

与普通绿茶相比，蒙顶黄芽多了一道“闷黄”的工序，形成苦涩味的咖啡碱和茶多酚被部分氧化，口感更醇和，且多了一种特殊的香味。

是什么成全了黄芽和冲菜？无非是温度、湿度和时间。简单地说，就是“闷一闷”，在湿热的环境里捂一捂，令其自然发酵。然后，它们便华丽地转身，变魔术一样，摇身一变，跃升上一个新的层次。

生活中，有很多事不谋而合。近来正为一桩焦头烂额的事所困扰，进不能进，退不能退，干着急没办法，于事无补，徒然心发狂。连续的失眠弄得人精神萎靡，形色憔悴。一个朋友看不下去了，直言相劝：且慢，行走在这人世间啊，生活别乱，遇事别慌，宁可无为，也不瞎折腾，如是安顿身心，则无处不吉祥。

我听了默然，心生惭愧。吃着冲菜，我告诫自己，凡事若能闷一闷、捂一捂，说不定哪天就柳暗花明了，谁说得准呢？再说，世事无常，吉凶祸福消长，人生境遇并没有绝对的好坏之别。

老李从蒙顶山访茶回来，说春茶已经开采了。我很期待，今年立春后风调雨顺，估计黄芽的品质应该不错吧。

春天的山坡上飘着茶香。春天的厨房里飘着冲菜香。

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