成渝餐饮融合观察①：存不同 谋交融 川菜在历史发展中走向互助共生

封面新闻记者 王清

烧得香气四溢的菜籽油浇到铺满蒜蓉香料的牛肉片上，溅起无数金亮的小油珠，奏出热闹动听的声响。川菜带给世人唇齿间的愉悦感受，味觉上的热辣体验。

川菜历史文化的发展不仅得益于四川自然条件的优越与农业的发达，还经历过多次移民所带来的新文化碰撞与融合，无论是味型抑或是食材调料，都有着数次创新。如今的川菜主打“鲜香麻辣”，同时拥有“一菜一格、百菜百味”的风味特色。不同的地区也延伸发展出了与本地文化、生活习惯、产物相关的特色菜。

时代发展与成渝地区双城经济圈的建设也促进了两地餐饮的交融，川菜的椒香麻辣、重口火爆受到更加广泛地喜爱，两地餐饮业也迎来双向互助、共生互融的发展新阶段，开启多端市场一体化的发展新格局。

古川菜喜加糖 宋时川饭店便独树一帜

川菜的每一次较大的发展与创新，基本上都与大规模的移民有关。三千多年前的古蜀国以都城郫邑为核心，气候温润，农业发达。战国时期，蜀郡守李冰兴修都江堰水利工程，从根本上解决了水患问题，保证了食材的充足与丰富。加上秦国在统一前后都有实行移民巴蜀，使川菜逐步形成自己的特色。

根据三国时期《四时食制》《与朝臣诏》的记录，当时已出现鱼类菜式，且人们喜甜，会在肉里加蜜糖增味。东晋《华阳国志》则提到了川菜“尚滋味”，“好辛香”的特点。菜品整体滋味鲜明，且喜用花椒调味。

到了唐宋时期，李白、苏轼、杜甫、陆游等人也通过大量诗文表达了对“川食”的喜爱，让我们了解到，“辛辣”并非当时川菜的主要特色。李白夸赞的焖蒸鸭子，杜甫创作的“五柳鱼”，还有各类小吃，以及南宋《东京梦华录》记载的“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”，均证实了当时除了南食北食之外川饭店的独特。

焖蒸鸭子升级后的太白鸭

明清时的战乱使川内人口大幅度减少，清政府统一后开展的“湖广填四川”运动使得四川人口与经济逐步得到恢复，饮食习惯与文化也产生了巨大转变。再加上辣椒、玉米、番薯等新引入食材的推广种植，也诞生了郫县豆瓣等新调料的使用，涌现了多种味型、菜品，演变形成了“一菜一格、百菜百味”的新局面。

蓉菜雅致渝菜江湖 成渝餐饮特点很鲜明

川菜多味多样，和而不同。其中成都菜与重庆菜大体相似，主要是烹饪手法及口味呈现有所不同。成都菜偏雅致清淡，注重传承传统味道，辣味并不是主打。重庆菜更偏豪放麻辣，乐于创新接受新菜品，更显江湖气质。侧重点的不同也与两地文化等多因素相关。

成都自古以来商业就较为发达，也形成了适应各种消费水平、口味爱好的完善市场格局。大致分为大众菜与筵席菜两种，大众菜带麻带辣，筵席菜主打咸香口，多汁清味鲜。

精致的成都菜

近代时期大批外地官员、富商和各界人士入川，也带来了多种外地风味，使之与川菜味道交融，在保留传统川菜的基础上更提升了菜品精致度。这一时期诞生了非常具有成都特色的“公馆菜”。“这是因为公馆主人对衣食居处极为讲究，对烹调技艺的追求更是‘食不厌精脍不厌细’，于是有了公馆菜。”《四川民间文化大典》主编屈小强解释称，香橙虫草鸭、醪糟红烧肉等都是比较经典的旧时公馆菜。

而重庆地处嘉陵江与长江交汇之处，历史文化发展与水岸码头息息相关。在江岸船头之间，催生出了纤夫、码头工、挑水夫、棒棒等多种职业，使开放、包容和与时俱进的码头文化逐渐形成，重庆人的性格也愈发的耿直豪爽，而这些特征也都体现在了重庆菜上。

重庆同心圆鸳鸯火锅

重庆火锅、重庆江湖菜、重庆小面等，都有非常明显的“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点。重庆饮食文化界资深专家陈小林也在《重庆江湖菜》中概括出了重庆江湖菜“土、粗、杂”的特质，调味个性张扬、油重料厚，原料粗犷自然，烹饪技巧怪异离奇，有着很浓的江湖气息。

共同面对多种挑战 向心合力加强川菜影响力

多样饮食的冲击，加上对川菜概念的理解不清晰，成渝丰富的饮食文化底蕴还需进一步被挖掘与传承。在成渝地区双城经济圈建设的发展机遇下，两地沟通交流愈发频繁。如今在成都能吃到正宗的重庆火锅，江湖菜、小面等重庆特色菜，也能在重庆街头发现不少主打成都精致川菜、自贡盐帮菜的馆子，促进了川渝餐饮互相交流学习，弥补了前几年的两地企业共同发展上的不足。

但川渝餐饮发展仍旧面对多种挑战。一是外地游客对川菜的印象愈显单薄，知名度最高的就是火锅与串串，没有展现出川菜“一菜一格，百菜百味”的丰富面。二是品牌化的薄弱。川菜各地皆有，但具有代表性的大品牌却少之又少。在这样的局面下，川渝进一步加强合作交流、抱团发展也是当下两地餐饮人需共同思考的重点。

为贯彻落实成渝地区双城经济圈建设相关工作要求，加强成渝两地交流协作，共推川渝餐饮行业融合发展，共话成渝餐饮行业创新路径，共建成渝餐饮行业聚合力，“向心合力 2023成渝餐·饮融合发展高峰论坛”将于10月27日在重庆国际博览中心举行。该论坛由重庆市商务委指导，封面新闻、华西都市报、第十五届中国（重庆）火锅美食文化节组委会主办，重庆市火锅协会、四川省美食家协会协办。

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此次论坛将会从成渝餐饮行业数据研判、合作案例分析、火锅研讨等多角度出发，通过分享、深度对话、圆桌论坛等多种形式，加快川菜资源共建共享脚步，更好地促进两地川菜的发展。活动亮点多，干货多。若想共同参与本次讨论、近距离聆听行业大佬分享，可识别海报二维码免费报名参与，共话成渝餐饮市场消费活力发展！