轩轩小院蒋宜轩：味道、健康、技法“三位一体” 才能让川味生生不息｜餐饮茶话会②

成都南门，离锦城湖不远，一处翠意盎然的花园餐厅——轩轩的屋顶小院——在密集的楼宇上空绽放。棕榈、山茶、石竹、天堂鸟、小叶榕……被煦阳照得绿油油，再沏上一壶碧潭飘雪，清香缭绕，茶韵悠扬，成都人冬日的“小确幸”变得具象化。

“边晒太阳边喝茶，四川人的快乐就是这么简单。”11月下旬，成都轩轩小院餐饮有限公司（以下简称“轩轩小院”）创始人蒋宜轩讲起了她的餐饮故事。她以为，川菜不仅是味蕾的狂欢，更是一种文化的传承与生活方式的表达。近年来，随着健康饮食理念的普及，传统川菜正走向“味与养兼得”。

当下，餐茶融合趋势凸显，川菜与川茶的结合成为沟通品质生活的桥梁。今年9月，竹叶青茶业携手成都15家知名餐厅，开启“慢慢喝茶 好好吃饭”竹叶青中国茶茗宴品鉴系列活动，以促进餐茶融合健康化、品质化发展。轩轩小院与竹叶青茶业合作，正是一次对“健康川味”和“川式生活”的深度诠释。

“无论是川菜还是川茶，他们的共通之处都在于，讲求味道、健康、技法‘三位一体’。”在蒋宜轩看来，在好味道的基础上做出符合当下科学健康理念的优化，并通过技法放大优点，才能让川味文化、产业和市场茁壮成长，在中国餐饮市场占据C位。

健康是味觉的进阶

蒋宜轩的师父——大名鼎鼎的“荣派”川菜第三代传人张元富——曾说过：“好吃是不够的，还要健康。”这句话，成为蒋宜轩经营与创作的准则。

她认为，健康是味觉的进阶，不仅指食材的安全与烹饪技法的合理，更包括营养搭配与时令食材的运用。“比如‘冬吃萝卜夏吃姜’，我们不能只停留在口头，还要究其原因，并应用到菜品中。”她举例道，“雪花鸡淖的控油、川陈皮的使用，都是在传统味道基础上，结合现代健康理念所做的优化。”

这种对健康的追求，不仅体现在菜品中，也贯穿于茶饮搭配。蒋宜轩说，茶与菜一样，都应有味觉之上的健康标准。“好喝是主观的，甘辛鲜淡酸苦都是味，而柔软不刚才是茶味的高标准。健康则有两个方面，一方面是茶本身的健康，比如茶树品种、种植环境；另一方面就是饮茶者身体个体和茶性的关系，什么季节、温度、天气喝什么样的茶，这些都是学问。”

唐代《昭明文选注》记载：“峨山多药草，茶尤好，异于天下。”吸仙山之灵气，聚云雾之甘露，加上深厚肥沃的酸性土壤，成就了峨眉山竹叶青茶的独特品质；历经岁月沉淀，儒、释、道文化相渗相融，更形成了竹叶青茶的独特内涵。

“在消费者健康意识提升的背景下，以竹叶青茶业为代表的天然、无添加原叶茶备受市场青睐，推动着餐饮业向‘健康化+品质化’转型，这是我们选择与竹叶青茶业合作的基础。”蒋宜轩说。

技法是健康的保障

张元富还有一句话叫：“好吃和健康是不够的，还得讲究技法。”蒋宜轩对此深以为然。

她提到，上世纪七十年代，其祖师爷张松云首次提出川菜独有的技法特色——小煎小炒、干煸干烧。这不仅决定着菜品的口感与风味，更直接关系到油脂控制、火候掌握等健康要素。

“好吃是厨师的基本功，健康是经营者的责任，技法是传承人的使命。”蒋宜轩说，“三者是递进关系，缺一不可。”

同样的逻辑也被她应用于对茶的理解。“茶也讲技法，这里的技法不是花式手法，而是当我们拿到一泡茶样后，该如何理解这一泡茶的生长过程？如何用恰当的冲泡方式表达、放大它的优点？”她进一步解释称，“茶人要明白，是要表达高香还是茶味，就像厨师要知道，是要突出鲜味还是层次。这些技法，不靠死记硬背，而是在生活的沉淀中，去感悟，去论道。”

技法，同样是竹叶青茶业的优质底色。作为四川本土出发、全国知名的高端茶品牌，竹叶青茶业自1998年成立起，便坚持“高山、明前、茶芽”三大标准，正符合她对健康茶饮的期待。为了确保每一颗茶芽的高品质和稳定性，竹叶青茶业通过建立严苛的38道工序和116项检测流程，投入上亿元打造自动化生产线和全国最大名优绿茶保鲜库，最大化保留了明前茶芽的鲜爽栗香、纯正真味，成为“慢慢喝茶 好好吃饭”活动参与餐厅公认的品质之选。

餐茶融合是趋势更是“回归”

一缕茶烟起，千年风骨存。从白居易“尽日一餐茶两碗，更无所要到明朝”，到郑板桥“墨兰数枝宣德纸，苦茗一杯成化窑”，茶汤中的叶脉，浮沉间映照出中华千年文明的宽广深厚与温良隽永。

在轩轩小院与竹叶青茶业的合作中，“餐+茶”不止是味觉的流行趋势，更是形而上的文化“回归”。

“徐金华创制碧潭飘雪的初心是浪漫的，翠绿的茶汤上飘着乐山的茉莉花，像极了一幅山水画！”蒋宜轩透露，基于颜色的适配与风味的契合，餐厅厨师团队有计划将茶汤运用于苕菜狮子头、雪花鸡淖等经典川菜中，以茶入馔，以花点缀，既提升视觉美感，也丰富口感层次。

“同时，入座先泡茶，是传统待客之道。竹叶青是四川的品牌，自然是我们吃川菜时应该搭配的茶。”蒋宜轩说，“‘慢慢喝茶 好好吃饭’本身就透露着悠闲自得的气质，放大了四川人身上独有的适而安之的松弛感，我认为它本来就是一种传统文化的体现。”

顾客的反馈也印证着蒋宜轩的观点。不少外地客人品尝后表示，原来四川不仅有“坝坝茶”，还有如此高品质的茶品牌。“这种认知的刷新，正是‘慢慢喝茶 好好吃饭’所带来的文化传播价值。”

“我会鼓励同行大胆去做，因为餐茶融合不仅是市场趋势，更是传统文化的回归与升级。”蒋宜轩表示，未来，轩轩小院期待与竹叶青进一步深化合作，共同研发“主题宴”，推动川菜与川茶在饮食健康、技艺传承、文化推广层面的更多灵感碰撞。

坚守于味道，执着于健康，传承于技法。从成都的小院，到峨眉的茶园，“慢慢喝茶 好好吃饭”以探索平衡和谐之美，为每一个人留下了一方弥足珍贵的心的空间。