腊八蒜腌出“彩虹色”，吃了会不会中毒？｜封面科考队

封面新闻记者 马晓玉 谭羽清

腊八蒜颜色碧绿如翡翠，口感脆爽，北方人通常喜欢搭配饺子、面条食用。近日，有不少网友却腌出五颜六色腊八蒜，仿佛扎染过一般，味道却没有变化。网友调侃称，“这种蒜只能这几天吃，不然快过年了去医院不方便”。

彩色腊八蒜。图源网络

彩色腊八蒜的形成原理是什么？是否还能食用？成都市农林科学院农产品加工与贮藏研究所高级工程师狄飞达向封面新闻记者表示，排除人为干扰因素，自然腌制成彩色蒜瓣很有可能是品种和温度变化所致。大蒜本身具有一定的杀菌性，传统方法腌制成的腊八蒜，只要没有腐烂、蒜瓣整体完整比较光滑的话，是可以食用的。

腌制腊八蒜的过程很简单，传统上一般选择腊月初八的时间，将大蒜剥去皮放在干净的容器里。之后倒入米醋、白醋或者陈醋，浸没过蒜瓣，再拧上盖子密封好，等待一两周即可。

做法虽然看上去很简单，但究竟能不能做出通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜，还要看温度。狄飞达表示，低温环境可以打破大蒜休眠，激活大蒜中的相关酶，而酸性环境（加入醋）可以在不切碎大蒜的条件下增加细胞膜通透性，由此发生酶促反应，大蒜中的硫氧化物在酶的作用下，形成多种含硫色素（通常为蓝色素），这些硫氧化物既是大蒜辛辣感的由来，也是生成色素的重要中间体。翠绿色的腊八蒜就是由几种蓝色素和不稳定的蓝色素衍生出的黄色素叠加在一起形成的结果。

狄飞达解释到，在浸泡腊八蒜的过程中，如果温度在0摄氏度，就会变成深绿色，随着温度的上升，腊八蒜就会逐渐“掉色”，由绿变黄，期间就可能产生带粉色，或者带蓝绿色的色泽。因此，当家里温度不稳定，或是脱离传统浸泡方法，没有完全将蒜瓣注水淹没，而是每天加水，导致蒜瓣浸没程度不同，就有可能泡出彩色蒜瓣。

这也是为什么在冬天温度较低的北方地区，做腊八蒜更容易成绿色，而在温度较高的四川地区，泡出来的大蒜大多是偏黄的。

另一方面，腊八蒜的颜色还会受到品种的影响。狄飞达谈到，不同品种的大蒜氨基酸、含硫化合物种类和含量都可能不一样。各种因素组合在一起后，腊八蒜就有了多种颜色的可能，“经过国内外科学研究，通过体外调节氨基酸种类和含量，大蒜颜色反应可以达到23种颜色。”

“原则上来说，白醋加大蒜的组合是没有食品安全问题的。”狄飞达表示，传统方法腌制成的腊八蒜，大蒜本身具有一定的杀菌性，只要没有腐烂、蒜瓣整体完整比较光滑的话，是可以食用的，也比较健康。排除人为干扰因素，传统方法腌制成变色的腊八蒜其实是大蒜里所含的硫化合物色素引起的，它的不同颜色阶段我们都可以吃，但要应注意选取的原材料蒜瓣应完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

其实人们对大蒜颜色的变化一直存在担忧。资料显示，从20世纪50年代开始，科学家们就开始研究大蒜为何会变绿，但研究的初衷却是为了阻止这种变色现象。

在食品加工过程中，大蒜放置久了容易变色，这会给食品带来颜色上的污染。尽管已经证明食用变绿的大蒜对健康无害，但很多消费者还是认为这样的食品外观不佳。

不过，人们也发现了一个简单而有效的方法：在加工大蒜之前，先将其在高温下储藏一段时间，这样就能大大降低大蒜变绿的可能性。