“锦”记传承致敬经典 守住怪味鸡丝“经典”味道

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封面新闻 2022-09-15 11:30 34201


食在中国,味在四川。

川菜最注重调味,这也是川菜的核心。

怪味,是传统川菜凉菜十二种味型里最具代表性的复合味型之一,要了解川菜中的凉菜,最好就先从川菜中的怪味鸡丝开始。

为了探寻川菜味道的秘密,让大家了解更多川菜背后的人文故事,封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记,推出“锦”记传承,致敬经典——川菜大师系列访谈节目。本期我们邀请到了中国川菜大师肖见明,来聊一聊川菜中的经典凉菜——“怪味鸡丝”。

“川菜掌门人”肖见明分享怪味鸡丝的故事

怪味鸡丝源于青神汉阳镇

尽管每一道川菜背后的故事都有所不同,但其共同的特点都是对“味道”孜孜的追求。

李锦记作为百年民族酱料品牌,同样也坚持对“味道”的不懈追求,一直致力于中华优秀饮食文化的挖掘与传播,现拥有200多款产品,畅销全球100多个国家和地区。

李锦记拥有200多款产品,畅销全球100多个国家和地区

肖见明介绍,怪味鸡丝,原名“棒棒鸡”,最早源于四川乐山青神、夹江交界一带的汉阳坝。那里岷江环绕,以一个“U”字形将汉阳坝搂在怀中。有江有水的地方,往往美食文化都很发达。四川乐山是中国美食的重要地标,而乐山汉阳历史十分古老,距今已有二千多年,但怪味鸡具体何时出现已不可考。

“汉阳的河坝沙地多,当地居民喜种一种小花生,当地的鸡喜欢捡这种花生吃,这就使得它们肌肉长得特别紧实,肉质鲜香,再加上乐山一带的居民喜欢麻辣,两者结合,就成了‘棒棒鸡’,后又发展成怪味鸡丝。”

1978年,当肖见明第一次听师傅讲“怪味鸡丝”的由来,还不相信有吃花生长大的鸡。后来他几次专程到汉阳考察询问,才发现真的如此。

现场烹制怪味鸡丝还原经典老味道

已从事餐饮行业47年的川菜大师肖见明,最早在成都荣乐园餐厅学厨,后调入北京四川饭店,多次为国内外贵宾主理宴席。2004年首届中国国际美食节上,他被推举为“川菜掌门人”。

怪味鸡丝是肖见明的“拿手菜”,以前他常为一些重量级贵宾烹制这道川菜经典凉菜。肖见明说,怪味鸡丝突出表现了川菜善于“调味”的特点,其咸甜麻辣酸香各味俱全,味不压味,味道独特,故名“怪味”,“不止怪味鸡丝,像怪味肚片、怪味花生、怪味胡豆都这样调味。”

“怪味鸡丝”体现了川菜“善调味”的特点

怪味鸡丝用的调料多,要做得味不压味,调味先后很关键:先用李锦记薄盐生抽调咸味,再分别调辣、麻、甜、酸、香,其中还要用到宜宾的特产糟蛋,各种味混在一起,突出了其“怪味”的特点。调好的料汁淋于鸡丝之上,撒上葱丝,怪味鸡丝就成了。

“此菜酒饭均宜,味咸、鲜、微带甜酸,又有麻辣,芝麻和糟蛋汁的芬芳美味,体现了川菜一味一格的特点,与别的味迥然不同,既可上高档宴席,也受到广大群众的喜爱。”

“川菜需要创新才有生命力”

谈到川菜的传承与创新,肖见明表示,川菜只有不断创新才会有生命力,“比如这‘怪味鸡丝’,也是在传承中不断创新的成果。”

据肖见明回忆,早前,“怪味鸡丝”一般不会切成丝,往往切块或切片。后来因为味道好,上了高雅之堂,就要求更精细,鸡要去骨,鸡肉切丝,“尤其是要招待外宾时,吃鸡吐骨不雅观。”另一方面,那时调味品也没有现在这样丰富,调味也有所差别。“随着时代的改变,食材在变,消费者口味也在变,我们就需根据这些变化,去作适当调整。”

李锦记助力川菜“根”与“味道”的传承

肖见明认为,在变化中,我们要守住“根”,只要“根”不变,我们的川菜就能更好地传承——这个“根”,就是对“本真”味道的追求,对品质的追求。“任何时代都在不断发展,原材料调味品的选用也要变,只要保持了怪味鸡丝的咸甜酸辣麻香,这是它的根,只要根没变,我们就要传承它,做任何菜都要传承。”

这种对品质的追求,对“根”与“味道”的追求,正如李锦记,一直坚持“100-1=0”的品质管理理念,秉承品质百分百坚持,为人们提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高质量中式酱料——守住“根”,才能保证味道的“正宗”与“经典”。

(文/封面新闻记者 喻奇树 视频拍摄剪辑/周彬、罗一致、魏梦麒)

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评论 4

  • 77 2022-09-18

    好味道

  • 77 2022-09-18

  • 春天有春天的好 2022-09-16

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