鱼鱻牛犇 代表四川南充火锅汤锅走全国

封面新闻记者  汪仁洪

四川南充本土特色牛肉汤锅“潮牛道”以“牛犇”的节奏，3年内开店18家，其中11家开在南充外；南充土生土长的“忘情水”鱼头火锅因“鱼鱻”而开店18家，其中开在南充外的有10家。在餐饮行业疲软生态下，“潮牛道”、“忘情水”南充各店宾朋满座，还大肆到南充外乃至四川外跑马圈地，在南充本土的汤锅、火锅中，仅有“潮牛道”、“忘情水”两家。

省市烹饪专家考察南充

奥秘在哪？7月18—19日，四川省烹饪协会副秘书长徐小明携广安市烹饪协会会长李天均、秘书长纪德忠，归国烹饪大师、遂宁市烹饪协会常务副会长宋华等美食家，在南充市烹饪协会会长谢君宪、副会长杜成斌、副秘书长卿坤等陪同下，专程到南充调研，希望破解这个秘密。

忘情水鱼头下锅

鱼鱻   19年长盛不衰

2018年7月21日，“忘情水”巴中店开业了。“这是‘忘情水’开的第18家店。”“忘情水”创始人、南充忘情水餐饮有限公司董事长重尚春说。

忘情水巴中店开业

许多南充市民都知道：1999年，忘情水鱼头火锅在南充市北湖路开门迎客。开业当天，门庭若市。

大多数餐饮店有这样的轨迹：生意兴隆一段时间后，不温不火，然后门可罗雀，最后关门大吉。然而，“忘情水”生意一直坚挺，还在南充开了分店。目前，“忘情水”在南充城区有4家店，在西充、营山、蓬安、阆中各有一家店。

“没有吃过忘情水，就没有到过南充！”立在高速公路旁的“忘情水”单立柱广告，从一个侧面说明，南充人抵挡不住“忘情水”鱼鱻的诱惑，外地人同样如此，“忘情水”也瞄准了市外、省外市场。“忘情水”走出南充的第一步是到广安开店。2015年，南充忘情水餐饮有限公司上海分公司成立了，上海市闵行区有了“忘情水”。广东、重庆、西藏等省（直辖市、自治区）的“忘情水”也相继开业了。截至目前，“忘情水”在南充辖区有8家店，在南充外有10家店。

对于“忘情水”19年来长盛不衰的秘密，重尚春认为，没有什么秘诀，要说秘诀的话，就是“诚信、质量、特色、良心食品”，“当然，我们鱼头火锅底料配方、所选原辅材料是独具特色的。”

忘情水培养团队意识

一个鱼头，带动一方产业。目前，“忘情水”已经发展成为一家以火锅底料研发、生产、销售与鱼头火锅连锁加盟、经营为主导，以酒店经营、食品生产、酒类销售为配套的民营企业集团。

牛犇  三年开店18家

“潮牛道”是杨儒国、敬晓阳投资创办的。同“忘情水”相比，“潮牛道”只能算一个后生。

2008年前，“忘情水”在省内外攻城略地，杨儒国、敬晓阳还拿着锅铲、菜刀游走与南充各大小餐馆，给大大小小的餐饮老板们当厨师、厨师长。2008年后，他们有了一些积累，自己尝试开店。生意有了起色，厨艺也得到提高：杨儒国成为国家营养师、敬晓阳在四川省农民工技能大赛中夺得金牌。

潮牛道就餐环境

2015年，南充出现第一家特色牛肉汤锅“潮牛道”。这家“潮牛道”就是杨儒国、敬晓阳联合投资开的。“潮牛道”汤底是牛骨和菌类熬制而成，汤底烹煮牛肉，汤锅周边烤盘烤牛肉、粑粑、饼饼及时蔬。明明是正宗中餐，却是西餐吃法：将煮熟的牛肉放在盘中，用西餐刀切成一小块一小块的，再蘸着炒香了的辣椒面食用。“我们把牛肉切成大块，为了保留牛肉更多鲜味。煮熟后，客人用刀叉将大块牛肉切成小块，蘸辣椒面食用又更加入味。”杨儒国说。

“我们选用的是在原生态环境下放养2岁以上黄牛，所以牛肉紧制细腻。”杨儒国、敬晓阳介绍，把牛肉切成均匀块状，再用人工独特手法将牛肉粗纤维揉烂，最后加以独家秘诀烹制入味。

潮牛道中餐西吃

第一家“潮牛道”生意格外火爆。此后，“潮牛道”拿出牛犇的节奏连战多城。仅仅3年时间，“潮牛道”开店18家，其中有11家开在南充外。如今，四川岳池、成都、西昌、泸州及新疆、西藏、青海等地都有“潮牛道”。“潮牛道”在各地的门店生意都很红火。

期望   对川餐饮有借鉴作用

短短3年“潮牛道” 成为领衔南充的汤锅、开了19年的“忘情水”长盛不衰。二者的成功经营和持续火爆，引起业内的企业家和专家的高度关注。

“在餐饮行业疲软生态下，‘潮牛道’为何逆势上扬、‘忘情水’为何长盛不衰？”四川省烹饪协会副秘书长徐小明带领广安市烹饪协会会长李天均、秘书长纪德忠，归国烹饪大师、遂宁市烹饪协会常务副会长宋华等美食家，到南充专题调研。徐小明一行向南充市烹饪协会会长谢君宪、副会长杜成斌、副秘书长卿坤等打探原因，到厨房观摩操作过程，同厨师长、服务员、原材料辅料供货方交换看法。

考察结束后，专家们各自道出南充之行的收获。徐小明认为，“潮牛道”牛肉质地好，环境有情调，“忘情水”的鱼头是现杀的鲜活花鲢鱼头，外表光泽，壮实饱满，“因此，二者都有看相和卖相。”

潮牛道牛肉质地好

“有味道才能打天下。”李天均认为，“潮牛道”汤味正，香味足、口感好，“忘情水”的汤料汤红色润、鲜香醇厚。

作为从西方国家回国的烹饪大师，宋华认为，“潮牛道”中餐西吃，又好吃不贵，“既有中式的色香味和豪迈，又有西式的营养和优雅。这是中式餐饮的转型亮点，这样的汤锅生意不好才怪哒！”

“‘忘情水’品牌意识浓厚，经营特色突出。”谢君宪说，“忘情水”是忘情水餐饮有限公司的注册商标和店名，“忘情水”还注重培养员工团队意识和企业精神，增强了“鱼头的软实力”。

不过，谢君宪说，走向全国的南充火锅、汤锅名店太少，作为以建设“成渝第二城”为载体争当四川经济副中心的南充，应培育更多的“潮牛道”、“忘情水”，“餐饮行业总不能关起门来说自己是中心。”

徐小明表示：将梳理南充考察成果、研究南充特色餐饮的成功经验，希望南充这两家店的做法，对四川及遂宁、广安的汤锅、火锅发展有借鉴作用。