时光｜莫玉英：一坛酸菜

文/莫玉英

1960年，父亲和母亲结婚后，分家分到的唯一家当，是一个大酸菜坛子。坛沿和坛盖严丝合缝，很吸坛沿水，泡出来的酸菜金灿灿、脆生生、香喷喷的。这个酸菜坛成为我家最贵重的家什。之所以珍贵，不仅因为它是老祖宗传下来的东西，更重要的是在那个物资严重匮乏、生活条件极差的年代里，酸菜无疑是当时最方便、最节约的下饭菜。

它跟随我们先后搬了三次家。每次搬家，我们都小心翼翼地把它放进一个垫了厚厚稻草的大箩筐里。然后，一个人先在前面探路，两个人抬着坛子跟在后面。搬动中，不能有一点碰撞，否则泡出的酸菜就不香了。

我家的酸菜品种很多，主要以青菜居多，时令的有酸萝卜、酸辣椒、酸豇豆、酸四季豆、酸刀板豆、酸白菜、酸莲花白等。

我小时候对这个酸菜坛充满了好奇，感觉总能每天从坛子里摸出不同品种的酸菜来。

酸菜要泡到酸辣爽口，可是一门手艺。其中的秘诀，除要有一个好酸菜坛子，对泡菜坛的管理，对泡菜时咸淡的把握，也很重要。我们对酸菜坛的管理，从来都没有疏忽过，每周最少要换一次坛沿水。换坛沿水时，坛盖要轻拿轻放。把坛沿和坛盖清洗干净后，换上干净的坛沿水，就会听到坛盖吸水的咕噜声。

每年泡青菜时，都由母亲现场指导。 坛底先泡一些姜、葱、蒜、辣椒等，做为香坛子的佐料。把青菜在太阳下晒两天，晒蔫了的青菜泡出来更有嚼劲。把晒蔫的青菜洗净，水分滤干备用。坛里老酸水要舀一些出来，保存好，等新酸水渗出来后舀掉一些，再加入老酸水，老酸水养出来的酸菜才更香。

把青菜放进坛底，铺平，压紧实。每铺一层青菜，就在上面撒一层盐。每层青菜都要压紧实，每层盐都要撒均匀。盐的分量很重要，盐放少了，菜就酸了。菜泡熟后发现盐放少了再加是不行的，那样酸菜会咸酸咸酸的，严重影响口感。盐放多了，就太咸了，让人难以下咽。

我家的酸菜在村里是出了名的香，每次摸一把出来都是金黄金黄的，闻起来都香，吃起来更是不咸不淡，酸辣爽脆。

在那些年月里，一盘酸菜经常是饭桌上唯一的菜，无论是下稀饭，还是红苕玉米糊糊，我们都吃得有滋有味。偶尔打一次牙祭，用酸菜炒肉，酸菜煮鱼，酸菜烧泥鳅、黄鳝，或有点油水时的酸菜煮血旺，酸菜煮魔芋，酸菜煮豆腐等，更让我们大快朵颐。

在荒月里，酸菜汤就成了我家的主食。把分量相当的酸菜切碎，加一大锅水煮。水开后，放入野菜煮熟，就是一锅有盐有味的酸菜汤了。这样一锅酸菜野菜汤，能让我们吃得很饱，比玉米糊糊还更顶饿呢。

好在有一坛酸菜，让我们度过无数个荒月里的日日夜夜。因为有一坛酸菜，让我们对每顿饭都充满期待。虽然只是一坛酸菜，却让我们百吃不厌。

多年过去，一坛酸菜，带给了我无尽的乡愁。一坛酸菜，至今让我回味无穷，难以忘怀。

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