时光|莫玉英:一坛酸菜

封面新闻 2022-08-01 11:20 44188

文/莫玉英

1960年,父亲和母亲结婚后,分家分到的唯一家当,是一个大酸菜坛子。坛沿和坛盖严丝合缝,很吸坛沿水,泡出来的酸菜金灿灿、脆生生、香喷喷的。这个酸菜坛成为我家最贵重的家什。之所以珍贵,不仅因为它是老祖宗传下来的东西,更重要的是在那个物资严重匮乏、生活条件极差的年代里,酸菜无疑是当时最方便、最节约的下饭菜。

它跟随我们先后搬了三次家。每次搬家,我们都小心翼翼地把它放进一个垫了厚厚稻草的大箩筐里。然后,一个人先在前面探路,两个人抬着坛子跟在后面。搬动中,不能有一点碰撞,否则泡出的酸菜就不香了。

我家的酸菜品种很多,主要以青菜居多,时令的有酸萝卜、酸辣椒、酸豇豆、酸四季豆、酸刀板豆、酸白菜、酸莲花白等。

我小时候对这个酸菜坛充满了好奇,感觉总能每天从坛子里摸出不同品种的酸菜来。

酸菜要泡到酸辣爽口,可是一门手艺。其中的秘诀,除要有一个好酸菜坛子,对泡菜坛的管理,对泡菜时咸淡的把握,也很重要。我们对酸菜坛的管理,从来都没有疏忽过,每周最少要换一次坛沿水。换坛沿水时,坛盖要轻拿轻放。把坛沿和坛盖清洗干净后,换上干净的坛沿水,就会听到坛盖吸水的咕噜声。

每年泡青菜时,都由母亲现场指导。 坛底先泡一些姜、葱、蒜、辣椒等,做为香坛子的佐料。把青菜在太阳下晒两天,晒蔫了的青菜泡出来更有嚼劲。把晒蔫的青菜洗净,水分滤干备用。坛里老酸水要舀一些出来,保存好,等新酸水渗出来后舀掉一些,再加入老酸水,老酸水养出来的酸菜才更香。

把青菜放进坛底,铺平,压紧实。每铺一层青菜,就在上面撒一层盐。每层青菜都要压紧实,每层盐都要撒均匀。盐的分量很重要,盐放少了,菜就酸了。菜泡熟后发现盐放少了再加是不行的,那样酸菜会咸酸咸酸的,严重影响口感。盐放多了,就太咸了,让人难以下咽。

我家的酸菜在村里是出了名的香,每次摸一把出来都是金黄金黄的,闻起来都香,吃起来更是不咸不淡,酸辣爽脆。

在那些年月里,一盘酸菜经常是饭桌上唯一的菜,无论是下稀饭,还是红苕玉米糊糊,我们都吃得有滋有味。偶尔打一次牙祭,用酸菜炒肉,酸菜煮鱼,酸菜烧泥鳅、黄鳝,或有点油水时的酸菜煮血旺,酸菜煮魔芋,酸菜煮豆腐等,更让我们大快朵颐。

在荒月里,酸菜汤就成了我家的主食。把分量相当的酸菜切碎,加一大锅水煮。水开后,放入野菜煮熟,就是一锅有盐有味的酸菜汤了。这样一锅酸菜野菜汤,能让我们吃得很饱,比玉米糊糊还更顶饿呢。

好在有一坛酸菜,让我们度过无数个荒月里的日日夜夜。因为有一坛酸菜,让我们对每顿饭都充满期待。虽然只是一坛酸菜,却让我们百吃不厌。

多年过去,一坛酸菜,带给了我无尽的乡愁。一坛酸菜,至今让我回味无穷,难以忘怀。

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评论 1

  • 铜雀春深 2022-08-01

    好看

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