封面评论 | 必胜客塌房 再证连锁餐饮的致命硬伤

□ 蒋璟璟

7月20日，有报道称，必胜客北京和谐广场店和魏公村店后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改有效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换等。对此，必胜客中国发文表示，对两家餐厅闭店调查。执法人员现场检查发现，后厨冷冻库中存放有过期面包，另外检查发现其洗消间脏乱、存有大量待清洗餐具、地面油腻湿滑。（北京日报）

个案的高频曝光，隐约呼应连锁餐饮业品控的整体性平庸。那些曾被视作业界标杆的知名品牌，一个接着一个塌房。面对此等现实冲击，消费者惶惶不安，似乎又无可奈何。

必胜客后厨之乱，“乱”得典型、“乱”得彻底。篡改食材有效期标签、食材不按时废弃、烹炸油长期不换，诸如此类，可说是餐饮行业由来已久的顽疾。其之所以屡禁不绝，根本原因仍不外乎是利益激励，亦即试图通过减少“耗损”来降低成本。置于当前语境下，还有一些不容忽略的特殊因素，那就是疫情扰动消费市场，使得餐馆客流减少，由此导致食材周转率下降，必然加剧库存积压——“弃之可惜”，某些店家也就动起歪脑筋了。

显而易见的道理是，生意越好的店，食材流转越快，也就越舍得追加投入，故而理论上，其使用过期食材的可能性也就越低。也正是基于这一基本判断，以往公众对于人气火爆的连锁餐饮门店，基本都充分相信。而随着肉蟹煲、星巴克、麦当劳、必胜客等先后“东窗事发”，上述朴素经验主义思维框架，已然趋于幻灭。那种认为知名品牌、连锁大店更可靠的想法，无疑太过天真。

必胜客等连锁餐饮巨头，以“标准化”著称，标准化的餐品、标准化的管理，是其优势所在。然而，近年来一个越发被证明的事实是，“连锁餐饮”模式天然存在软肋，那就是“品牌方”与“运营方”、“总部”与“分店”的内在利益冲突。总部对于分店的约束，往往鞭长莫及。在品牌方负责管理，而单店盈亏自负的游戏规则内，易滋生猫鼠游戏，亦即门店通过规避总部监管和范式来不当获利。于是，门店乱象层出不穷，总部总是忙于灭火。

门店版图不断扩张，必然会带来“管理红利”边际递减，这是连锁餐饮业致命硬伤。“食品安全”作为餐饮行业核心指标，可谓“一失万无”。若做不好内部品控，放任系统失控，那再大的生意，也可能溃于蚁穴、毁于一旦。