后疫情时代 餐饮企业如何穿越周期逆流生长？

餐饮行业最关乎民生，大众关注度非常高。在后疫情时代，餐饮行业发展怎样呢？

上一期，封面新闻联合章鱼小数据，发布了6月中国餐饮风向指数，通过海量的统计数据，对当前的餐饮业现状作了一些解读。

整体上看，在后疫情时代，具备高性价比，能满足刚需，更具创新能力、应变能力的餐饮企业或品类，生存力更强。

本期，我们可以通过番茄资本创始人卿永的一篇深度数据分享，来进一步佐证当前餐饮业发展的趋势，从而更好地拔开迷雾，看清未来。

餐饮门店总数减少上百万家

6月29日，卿永在由窄门集团、番茄资本、窄门供应链主办一场峰会上作了数据分享，并提出了建议。据介绍，过去两年，受疫情影响，中国餐饮门店数减少了100万家以上。

2019年，全国门店数为999万家，2022年初全国门店数898万家。

从餐饮收入变化来看，今年1月-2月有恢复，但3月和4月同比增长为-16.4%、-22.7%，下滑厉害。

虽整体困难，但不同品类、不同品牌，表现却各不相同。

2021年，百胜中国就实现了98.5亿美元的营收，13.9亿美元的经营利润，门店净增长1282家。

太二（酸菜鱼）全年营收32.9亿，门店层面7.2亿经营利润，门店净增长117家。

但海底捞从去年到2022年5月，一共关店314家。

海底捞相关人士告诉封面新闻记者，为了应对新变化，海底捞现在大力发展到家业务，5月份外送营收有了明显突破。

火锅仍是第一大品类 门店数有净增长

卿永介绍，根据对所有品类的统计，从去年初到今年5月，烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持持续增长，但各地方菜正餐几乎发展停滞，江浙菜连续出现高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。

同时，在餐饮行业，2021年的投融资事件和金额达到了历史最高值，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。

在这所有餐饮品类中，火锅是第一大品类，2021年市场规模达到5500亿元。

火锅类在全国的门店数达517455家，期间新开店数269080家，关店数265424家，总数仍在增长。

从规模排名看，“海底捞火锅”以现有门店数1315家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。

从净增长排名看，第一名是“楠火锅”，第二名的是“刘记光大火锅鸡”。

川菜江浙菜关店更多 湘菜鲁菜有增长

从地方菜表现看，川菜门店数最多，但门店数有减少。

目前，全国川菜门店173672家，期间负增长19480家。

江浙菜也惨，江浙菜门店数为134868家，期间负增长14270家。

云南菜统计期间新开店数2838家，关店数6449家，负增长3611家。徽菜门店数12379家，负增长1985家。

其他地方菜，门店都有净增长。

粤菜门店数为132139家，净增11152家。湘菜门店数91015家，净增4399家。西北菜门店数64644家，净增6289家。

鲁菜类（含了北京菜及所有烤鸭类菜系）门店数78421家，净增长4313家。

大家关心的川菜，从规模排名，“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐鼎盛民间菜”以120家门店数位居第三。值得关注的是，排第一第二的“周麻婆”、“秘觉”都是福建餐饮企业。

单品休闲餐 日韩东南亚料理均增长

相比较综合的正餐，单品类休闲餐，在后疫情时代更受到消费者喜爱，门店数保持了净增长。

比如酸菜鱼，门店数有约4.1万家，新开店约2.5万家，关店约2.3万家，净增1338家。从规模上看，“鱼你在一起”以现有门店数1474家一骑绝尘位于酸菜鱼品类第一，相比2020年净增长400多家；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为367家。

烤鱼类在全国有约6.3万家，净增3094家。规模上，“半天妖烤鱼”以现有门店数1120家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为512家。

牛蛙类净增2352家。小龙虾类门店有约5.4万家，净增2364家。

对于西餐，牛排品类下降最多，全国门店约8.3万家，负增长5605家。

但日料寿司类、韩国料理类、东南亚菜类门店都有增长。

日料寿司类有约6.1万家，期间净增4585家。韩国料理类约6.9万家，净增6420家。东南亚菜类有门店8159家，净增2227家。

其他品类各有喜忧  面馆快餐麻辣烫都下降

海鲜、面馆、麻辣烫冒菜、中式快餐，门店总数都是负增长。

全国海鲜类有约9.8万家，海鲜负增长4939家。全国面馆有约61万家，负增长约2.7万家。麻辣烫冒菜类在全国有约16.2万家，负增长约1.4万家。中式快餐类（饭类快餐）有约234.5万家，负增长约4.1万家。

中式快餐，“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2609家位于中式快餐品类第一，但减少了近700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”现有门店数为1281家，也减少了300家；“老乡鸡”以1102家门店数位居第三，增加了约170家。

中式快餐品类最受欢迎的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、农家小炒肉、农家蒸蛋、酸菜鱼、葱油鸡等。

麻辣烫冒菜，“杨国福麻辣烫”以现有门店数5190家位于麻辣烫冒菜品类第一，2020年为5488家；排在第二的“张亮麻辣烫”现有门店数为4749家；“川魂帽牌货冒菜”以1057家门店数位居第三。

面馆规模排名，“五爷拌面”以现有门店数1236家位于面馆品类第一；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为965家。

在西式快餐中，炸鸡汉堡目前在全国门店有约31.3万家，期间净增约4.3万家。“华莱士”以20084家门店排第一；“正新鸡排”以13689家排第二；“肯德基”以8754家门店居第三，但百胜中国2021年营收和利润均远超第一名和第二名的总和。

在饮方面，茶饮类全国门店约42.5万家，期间负增长约1.5万家。咖啡类门店总数约有10.3万家，净增9624家。

“蜜雪冰城”以现有门店数16225家位于茶饮品类第一；排在第二的“书亦烧仙草”现有门店数为6497家。

“瑞幸咖啡”以6841家位于咖啡品类第一，“星巴克”以6518家排第二，“麦当劳麦咖啡”以2145家居第三。

酒馆类在全国目前有约5.3万家，期间净增约1.4万家，增长快。“Helens海伦司”以890家门店居第一，“优布劳精酿啤酒”以856家居第二。

刚需成为餐饮企业穿越周期的核心武器

卿永对餐饮业的观点，正好与封面智库专家、章鱼小数据谭海林的观点相印证，认为满足刚需，是餐饮应对现有趋势、穿越周期的核心。

卿永认为，影响未来餐饮的有5个重要变量。封面新闻对其观点深表认同。

第一个变量，是资本对餐饮态度的变化。资本的进入，推进了餐饮业的深层变革，同时也加速了餐饮的连锁化，对餐饮业的发展产生了重要影响。

第二个变量，是碳中和对餐饮的影响。

2020年9月，第七十五届联合国大会上，中国宣布力争于2030年前达到碳达峰，2060年前实现碳中和的宏远目标。

要达到碳中和，餐饮业必须也要作贡献。在食材选择上，植物蛋白、动物细胞培育蛋白（细胞肉）、微生物发酵蛋白都值得关注。餐饮终端要通过技术降低排碳，引入电磁炉、电焖烧锅等低碳餐饮设备，外卖包装尽量避免一次性餐具。

第三个变量，是购物中心商业和社区商业的变化。

全国5000多个大型购物中心，在后疫情时代客流明显减少，而社区型和办公型商圈客流增长明显，社区餐饮店迎来增长。

第四个变量，是不同代际群体变化对餐饮的影响。

Z时代消费者渐成消费主流，他们需求与老一代不一样。同时，中国又开始进入深度老龄化社会，老年群体的增大，也给餐饮业带来新的商机。

另外， 单身（不婚、离婚）、独居、中产、低收入等人群变化，也悄然对餐饮业也产生了深刻影响。截至2019年，中国单身人口总数约为3亿人， 正处于第四次“单身潮”期间。过去餐厅有很多大店，现在餐厅店面变小，300平米-500平米成为了主流，原来300平米-500平米变成100平米-200平米，此前的圆桌，换成1人座、2人桌、4人小方桌。

第五个变量，是数字化对餐饮的影响。

数字化是硬趋势，我们餐饮要重视科技的力量，要积极拥抱数字化，正如封面新闻正引领的媒体变革一样。现在，洋快餐对数字化的运用更胜一筹，百胜、麦当劳、星巴克的线上私域占了30%-60%的销售额。

总之，我们要积极拥抱变化，才能以“不变”应万变。

封面新闻记者 喻奇树