6月中国餐饮风向指数第一期发布 | 你的品类还能赚钱吗?

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封面新闻 2022-06-23 18:56 34880

这里不是对过去的数据的简单总结和蹩脚的解读。而是根据过去6个月以来的数据走势和趋势,在分析了海量餐饮大数据,用国内先进的算法推导出的预测性结论。为了得出这些预测性的结论,封面新闻联合章鱼小数据用了6年的时间完善数据库和算法。并在运用数据服务了多家头部餐饮企业并取得不俗的成果后,才有底气发布这篇中国餐饮风向指数。

希望来自数据的真相能为大家答疑纾困,掌握品类发展动态和趋势,为餐饮行业构建一个月度“发展晴雨表“,让大家看得见机会,也看得见坑。

品类现状解读

餐饮品类各发展指数:集中反映的是当下国内的消费现状。

(指数基于3-6月相关趋势数据进行分析)

(一)

目前发展最良好的品类:茶饮果汁和面包烘焙,他们的特点非常明显:刚需、低客单价

可以看到,虽然当下茶饮果汁品类的优胜劣汰激烈,但是整体品类发展趋势向好,具备明显优势的品类企业仍然可以强化投入和扩张发展,但是新进品牌要慎重。

(二)

重点关注自助餐品类,其发展指数排到了top5,而且指数相对上月增长达到了所有品类的最高,为3.45%。在当前消费经济下,自助餐这种让钱包安全,又能随便吃的品类,下一步发展空间大。

(三)

从整体来看,眼下发展指数高的品类的共性就是:性价比高且带有刚需性质的品类,正好与当下的经济背景相吻合:消费者闲钱不多,优先考虑“温饱”。

关键词:低客单、极致性价比、零售化、刚需

茶饮品类剖析

1. 茶饮的机会在哪里

以茶饮品类为例子,做一下更深度的解读:该去哪里开新店?不能去哪里开新店?(商机推荐指数:综合了某一品类在竞争程度、销量、复购、好评率,新店增长和关闭等多重维度,集中反映该品类在某区域的热度和潜力)

(指数基于3-6月相关趋势数据进行分析)

解读:

把两张数据图结合起来看,相信大家可以轻易的得出结论:茶饮品类的机会在三四线城市。

最推荐的城市,无一例外都是三四线城市,最不推荐的城市,都是新一线或者二线城市。这与电商、零售等行业趋势相同 :做下沉市场才有机会。

而表格中的三四线城市,很多都在疫情背景下实现了经济的快速增长。 比如排名第一的山东临淄,第一季度临淄的GDP数据,突破千亿大关,增长5.6%。而新一线和二线城市,经济放缓,市场竞争强度巨大,蛋糕基本已被瓜分,请大家审慎进入。

2. 一线城市做茶饮的机会

一线城市依然有机会。

实力不够,创意来凑。想要在一线城市获得生存空间,我们就需要从产品创意入手,打造你的小众网红产品。

(指数基于3-6月相关趋势数据进行分析)

核心要素:

以一个典型的一线城市北京来展开分析,这些产品一上线就火的核心要素就是:经典+创新+时令

实操玩法:

经典的产品,比如黑糖、红柚、杨枝甘露,搭配创新的概念诸如:手炒、满杯、冰冰,再辅以时令的食材诸如荔枝、桃香等。共同构成了网红产品的流行规律:基于经典款产品的微创新。

如果想要在竞争激烈的环境下从产品层面挖掘增长点,可以从“经典产品微创新”这个角度着手。

3. 用数据为定价做指导

(指数基于3-6月相关趋势数据进行分析)

继续以北京茶饮市场的小众网红产品为例,为大家总结定价规律。还记得我们第一张表中得出的结论吗?—— 茶饮果汁品类之所以发展指数高的原因:低客单价

从数据来看,市场最主流的价格选择是:

15-20元区间

10-15元区间

20-25区间

给产品定价,不仅要考虑你的成本,也要考虑当下经济环境和消费水平,一些细节的存在都无法脱离宏观环境存在,这是跌不破的真理。

建议已经进入者优化产品体验,提升性价比,有核心优势的企业可以进行扩张发展。新进入者,在满足极致性比较体验上,优化较低客单区间。

现在哪些品类机会最好

从茶饮细分品类中跳出来,回到宏观环境,来解答一个问题:“ 现在哪些生意可以干?” 这要从某品类在不同区域的竞争程度,市场容量,消费热度,好评复购率,新店数量,闭店数量等多个维度的数据中得到结论。

为了更好回答这个问题,我们再引入一组数据——上海商机推荐指数Top10。让大家明白如何从数据中发现商机。

(指数基于3-6月相关趋势数据进行分析)

解读

01

虽然当下国内整体餐饮发展艰难,但是仍然不能阻挡局部餐饮的兴盛,需求永远都在,只是看谁来满足。从目前的商机指数来看:南京菜、泰式火锅、南洋中菜占据了商机推荐指数的三甲。

02

这三种品类都属于高客单价的产品,但结合目前经济形势来看,建议大家控制客单价,着重本土风味的打造。

03

特殊规律,上海的商机推荐指数与其他城市最大的不同:高客单价的品类最被推荐,猜想:在经历了长时间的封控后,上海人民都愿意吃点好的了吧。

食材的规模机会

最后,让我们回归本质,看看在食材层面,当下的规模机会在哪里。《大众网红食材top10》集中体现的是当下餐饮食材中食材的热度(菜品数量、消费情况、满意度等)

(指数基于3-6月相关趋势数据进行分析)

解读

6月全国食材在以众多网红连锁店为代表,炒火起来形成复制趋势的食材中,表现最好的首先是豆制品。豆制品由于具备加工的多样性,和消费体验的价值感,能够很好的带给商家毛利空间和销量。

其次是鸡类产品,包括鸡块、鸡翅、鸡爪和鸡胸肉、鸡腿肉。但是由于今年鸡类相关食材成本很高,对餐饮企业的利润消耗不小。

牛类产品主要集中在牛五花 、牛腱子和牛里脊肉。但是牛类产品的上线表现一般,主要原因是其价格很难满足当下消费端的高性价比、低价格的消费需求。

虾类产品目前有很好的发展空间,在满足高蛋白、品质消费的基础上,成本价格对于餐饮企业来讲有不错的发挥空间。

数据来源

数据来源于章鱼小数据菜品大数据库(在网络平台大数据、收银数据和消费者数据基础上,深度标签化构建的月度动态数据库)。菜品大数据库已连续沉淀6年,覆盖近300+万家门店,200+品类,近5000+万菜品SKU,1000+食材,分析标签维度110+。

模型指标说明

章鱼品类发展指数

Category_Development_Index(CDI)

此指数主要用于帮助餐饮企业判断当下所在品类整体发展是否良好,处于什么阶段,对经营战略制定提供宏观参考。此模型以城市及二级品类为初始域,通过各个门店在各个数据维度中的表现,得出综合得分,并通过神经网络的隐层计算对每个月的数据进行长期监测学习实现自适应阈值变换,输出市场分级判断,得出目前每个城市中各个二级品类的表现。优化后,加入了本土化算法,目前可实现对全国,大区,省份的各级市场判断。



2.章鱼商机推荐指数

Opportunity_Referral_Index(OPI)

此指数主要用于指导餐饮企业判断当下哪些城市的什么品类存在投资、开店、扩张机会。按照不同的区域维度,对每个月的数据进行菜品多维度监测,通过决策树进行分类计算,分别把产品切分为热门产品,网红产品,常规产品三种类型,结合区域范围四级限制,向上汇总融合,经过隐层融合计算分别回归各个二级品类,通过自研定律再分配,计算全国各个品类发展指数。



3.章鱼产品指数-大众网红食材Influencer_Ingredient_Index(TRI)

此指数主要用于指导餐饮企业、供应链企业在产品研发、升级时,重点关注和打造的食材。

大众网红食材指数是通过连续监测数据库三个月以上数据,设置环境分数,口味分数,经营分数等指标及其指标的相互差值及差值变化值和差值变化率。作为第一层筛选划分决策树进行第一次监测数据划分,划分后进入隐层计算,借助产品本身的特征值为超参点(产品热度,产品数量规模,产品满意度,产品指数等)进行发散计算,最后通过连续月份数据进行遗传差分计算,得到输出结果以及自适应生成的本类型产品指数。

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