对话川菜尊师肖见明:调味标准化是川菜适应市场变化的必由之路

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封面新闻 2023-11-07 15:45 81592

封面新闻记者 韩建文

近日,第三十二届中国厨师节在福建省福州市举办,中国烹饪协会在节会期间同时举办了“2023中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典”。盛典上,全国10位中国烹饪大师入选名人堂“尊师”,其中四川省元老级注册中国烹饪大师肖见明入选。日前,肖见明接受封面新闻记者专访,一起畅聊川菜发展演变和“川菜调味标准化”的发展前景。

川菜尊师肖见明

川菜之所以伟大

是因为融合创新平民化

近代川菜发展不过是300多年的事情,而川菜的起源和四川当地的物候条件有很大关系。历史上四川地区的大主题就是“融合”,因此川菜的首要特点也是融合。川菜兼容了许多地方菜的特点和味道,很多口味不是四川人特有的,加上四川人善于创新,根据自己的固有物产和调味品调料,兼收并蓄融合发展。

除了融合和创新,川菜还具备一个关键特点——平民化。肖见明表示,“川菜之所以伟大,是因为它能够让喜欢川菜的人吃到川菜。它不像有些菜系高高在上,不贴近百姓,这也是川菜受到全世界朋友喜欢的一个特点。”

目前,川菜的味型盖棺定论的有24种,仅凉菜就有12种味道,如鱼香、椒麻、麻辣、红油、白油、糖醋、酸辣、椒盐等,热菜也有家常、鱼香、豆瓣、陈皮、糖醋、姜汁等味型。

肖见明以经典川菜“蒜泥白肉”为例介绍,这道凉菜就是标准的蒜泥味。蒜泥白肉蒜香馥郁,将蒜拍了以后,加上四川的红油、盐、酱油、味精、白糖,搅拌调和形成蒜泥味;再比如“陈皮兔丁”,作为凉菜里陈皮味的代表,这道菜类似于花椒鸡丁,但突出的是陈皮味,陈皮香中带有麻辣鲜香;而常吃的麻辣味的凉菜就更多了,如麻辣鸡块、麻辣肚片、夫妻肺片等,现在很多餐饮尝试标准化,把麻辣味做成调味汁之类的,很有复制性。

蒜泥白肉

在热菜里,家常味有豆瓣鱼,荔枝味有甜酸味道的锅巴肉片,川菜里的“姜汁味”和大意义上的“姜汁味”有所区别,会在姜汁里加一些豆瓣酱、辣椒、红油等。客观来讲,川菜以麻辣擅长,但并不是全部。肖见明认为,大众普遍认知的川菜离不开几种在地性食材,如花椒、豆瓣酱、辣椒油和干辣椒等。

豆瓣酱

川味的根在调味

在地调味料赋予“独有性”

川菜的前提就是地理位置,由于深居内陆、交通不便,川菜多依靠本土食材和本土调味品烹制。川菜以五畜六禽为主体,并没有像蚝油、辣鲜露等高大上的调味品,而是辣椒、花椒、豆瓣酱、泡辣椒等厚重且实在的调味。

花椒

肖见明称,虽然现在川菜普遍定论24种味型,但实际远远不止24种。随着交通便捷商贸互通,川菜以前很少用的小米辣、藤椒油等调味品开始使用,又形成了一些新的味型,从而构成川菜“以调味为主体”的特点,这也是川菜技术的核心。

虽然我们常说“味在四川”,但肖见明表示不少人存有误解:即“味在四川”这里的“味”不是食材的本味,而是调味;是指厨师后期用自己的工艺厨艺,加上辣椒、花椒、芽菜、榨菜、糟蛋、泡辣椒等在地调味品烹制的“味在四川”。由此可见,川人的厨师是以调味擅长的。

榨菜

在提到如何“做地道川味”和“品地道川味”上,肖见明以川菜凉菜——怪味鸡丝为例介绍,怪味的调味品有盐、白糖、花椒、辣椒油、醋、芝麻酱、芝麻等,构成咸、甜、麻、辣、酸、香六种口味特点,所谓“怪”就是怪在不按规律出牌,什么味都能突出,且每一个味能够尝到味道,吃起来不是那么硬,比较柔和,突出复合味,而复合味就是川菜最大的一个核心与特点。

用底味、风味、香味的科学视角来剖析“怪味鸡丝”。肖见明表示,怪味鸡丝这道菜食材本身就是底味,在没有烹制和调制时形成一种组合,经过烹制和调制,食材慢慢产生“咸甜麻辣酸香”风味,随着时间累积香味逐渐显现,如果通过物理翻动或者加热手段,搅拌或受热后释放的香味更加明显。值得一提的是,香味的产生不一定通过加热,比如川菜凉菜里的鱼香味,冷菜和热菜的原理相同,但出味的手段不同,一个通过烹制,一个通过调制;因此为什么在国外叫“料理”,而中国人不叫“料理”而叫“烹调”,正是这个原因,烹制和调制才是国人饮食的灵魂。

川味科学化势在必行

标准稳定大势所趋

众所周知,川菜讲究“一菜一格、百菜百味”,因此川菜的复杂调味也成为困扰厨师和餐饮从业者的一大痛点,如何调出地道的川味,成为大家最为关心的问题。肖见明谈到“川菜调味标准化”的发展前景,他表示时代在发展,随着用工成本、人才紧缺等问题出现,食品要达到科学化和标准化是很有必要的,需要一些工业化的手段把调味品用标准恒定下来。

肖见明称,经过标准化的食品首先是稳定性比较好,一个再有名的大厨在调味的时候也是凭感觉调的,尽管其技术和经历很丰富,但是也存在一定的微小偏差;如果食品调味品标准化以后,就会形成产品的稳定性和绝对的标准化。其次川味标准化可以降低人工成本,企业不需要每一个人都是高尖端的技术人员,通过标准控制可以降低用工成本。标准化是川菜市场发展必须走的一条道路,也是一条比较科学的道路。

对于肖见明而言,标准化是对厨师技术的延伸。厨师的大脑相当于一个太古库和活字典一样,要什么味道就可以随时说出来,但还是需要有介质来把它记载下来,把每一样味道做成标准化的形态;例如把鱼香味做成标准化,那么谁家要做鱼香茄子的时候,把鱼香味调料一调出来就变成一个鱼香味。再比如麻婆豆腐,好多人喜欢吃但不会做,完全可以把麻婆豆腐根据厨师的厨艺、工艺和经历,用一定具体的数据把它做成一个麻辣味的标准。

味型金字塔

肖见明肯定了豪吉在川味食品标准化上持续投入的努力。经过多年专研,豪吉通过味型金字塔理论展示出以基础味(金字塔之底)、主体风味(金字塔之腰)和挥发性香味(金字塔之顶)的三层结构搭建,三者互为支撑,循序演替,交相融合,协调统一,最终实现了整体味道的完美呈现。调味品的标准化和科学化是川菜早晚要走的一条路,肖见明期待未来川菜行业能够为全球消费者提供更多高品质,稳定的地道专业川味产品,真正的让川菜走向全球。

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