对话川菜尊师肖见明：调味标准化是川菜适应市场变化的必由之路

封面新闻记者 韩建文

近日，第三十二届中国厨师节在福建省福州市举办，中国烹饪协会在节会期间同时举办了“2023中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典”。盛典上，全国10位中国烹饪大师入选名人堂“尊师”，其中四川省元老级注册中国烹饪大师肖见明入选。日前，肖见明接受封面新闻记者专访，一起畅聊川菜发展演变和“川菜调味标准化”的发展前景。

川菜尊师肖见明

川菜之所以伟大

是因为融合创新平民化

近代川菜发展不过是300多年的事情，而川菜的起源和四川当地的物候条件有很大关系。历史上四川地区的大主题就是“融合”，因此川菜的首要特点也是融合。川菜兼容了许多地方菜的特点和味道，很多口味不是四川人特有的，加上四川人善于创新，根据自己的固有物产和调味品调料，兼收并蓄融合发展。

除了融合和创新，川菜还具备一个关键特点——平民化。肖见明表示，“川菜之所以伟大，是因为它能够让喜欢川菜的人吃到川菜。它不像有些菜系高高在上，不贴近百姓，这也是川菜受到全世界朋友喜欢的一个特点。”

目前，川菜的味型盖棺定论的有24种，仅凉菜就有12种味道，如鱼香、椒麻、麻辣、红油、白油、糖醋、酸辣、椒盐等，热菜也有家常、鱼香、豆瓣、陈皮、糖醋、姜汁等味型。

肖见明以经典川菜“蒜泥白肉”为例介绍，这道凉菜就是标准的蒜泥味。蒜泥白肉蒜香馥郁，将蒜拍了以后，加上四川的红油、盐、酱油、味精、白糖，搅拌调和形成蒜泥味；再比如“陈皮兔丁”，作为凉菜里陈皮味的代表，这道菜类似于花椒鸡丁，但突出的是陈皮味，陈皮香中带有麻辣鲜香；而常吃的麻辣味的凉菜就更多了，如麻辣鸡块、麻辣肚片、夫妻肺片等，现在很多餐饮尝试标准化，把麻辣味做成调味汁之类的，很有复制性。

蒜泥白肉

在热菜里，家常味有豆瓣鱼，荔枝味有甜酸味道的锅巴肉片，川菜里的“姜汁味”和大意义上的“姜汁味”有所区别，会在姜汁里加一些豆瓣酱、辣椒、红油等。客观来讲，川菜以麻辣擅长，但并不是全部。肖见明认为，大众普遍认知的川菜离不开几种在地性食材，如花椒、豆瓣酱、辣椒油和干辣椒等。

豆瓣酱

川味的根在调味

在地调味料赋予“独有性”

川菜的前提就是地理位置，由于深居内陆、交通不便，川菜多依靠本土食材和本土调味品烹制。川菜以五畜六禽为主体，并没有像蚝油、辣鲜露等高大上的调味品，而是辣椒、花椒、豆瓣酱、泡辣椒等厚重且实在的调味。

花椒

肖见明称，虽然现在川菜普遍定论24种味型，但实际远远不止24种。随着交通便捷商贸互通，川菜以前很少用的小米辣、藤椒油等调味品开始使用，又形成了一些新的味型，从而构成川菜“以调味为主体”的特点，这也是川菜技术的核心。

虽然我们常说“味在四川”，但肖见明表示不少人存有误解：即“味在四川”这里的“味”不是食材的本味，而是调味；是指厨师后期用自己的工艺厨艺，加上辣椒、花椒、芽菜、榨菜、糟蛋、泡辣椒等在地调味品烹制的“味在四川”。由此可见，川人的厨师是以调味擅长的。

榨菜

在提到如何“做地道川味”和“品地道川味”上，肖见明以川菜凉菜——怪味鸡丝为例介绍，怪味的调味品有盐、白糖、花椒、辣椒油、醋、芝麻酱、芝麻等，构成咸、甜、麻、辣、酸、香六种口味特点，所谓“怪”就是怪在不按规律出牌，什么味都能突出，且每一个味能够尝到味道，吃起来不是那么硬，比较柔和，突出复合味，而复合味就是川菜最大的一个核心与特点。

用底味、风味、香味的科学视角来剖析“怪味鸡丝”。肖见明表示，怪味鸡丝这道菜食材本身就是底味，在没有烹制和调制时形成一种组合，经过烹制和调制，食材慢慢产生“咸甜麻辣酸香”风味，随着时间累积香味逐渐显现，如果通过物理翻动或者加热手段，搅拌或受热后释放的香味更加明显。值得一提的是，香味的产生不一定通过加热，比如川菜凉菜里的鱼香味，冷菜和热菜的原理相同，但出味的手段不同，一个通过烹制，一个通过调制；因此为什么在国外叫“料理”，而中国人不叫“料理”而叫“烹调”，正是这个原因，烹制和调制才是国人饮食的灵魂。

川味科学化势在必行

标准稳定大势所趋

众所周知，川菜讲究“一菜一格、百菜百味”，因此川菜的复杂调味也成为困扰厨师和餐饮从业者的一大痛点，如何调出地道的川味，成为大家最为关心的问题。肖见明谈到“川菜调味标准化”的发展前景，他表示时代在发展，随着用工成本、人才紧缺等问题出现，食品要达到科学化和标准化是很有必要的，需要一些工业化的手段把调味品用标准恒定下来。

肖见明称，经过标准化的食品首先是稳定性比较好，一个再有名的大厨在调味的时候也是凭感觉调的，尽管其技术和经历很丰富，但是也存在一定的微小偏差；如果食品调味品标准化以后，就会形成产品的稳定性和绝对的标准化。其次川味标准化可以降低人工成本，企业不需要每一个人都是高尖端的技术人员，通过标准控制可以降低用工成本。标准化是川菜市场发展必须走的一条道路，也是一条比较科学的道路。

对于肖见明而言，标准化是对厨师技术的延伸。厨师的大脑相当于一个太古库和活字典一样，要什么味道就可以随时说出来，但还是需要有介质来把它记载下来，把每一样味道做成标准化的形态；例如把鱼香味做成标准化，那么谁家要做鱼香茄子的时候，把鱼香味调料一调出来就变成一个鱼香味。再比如麻婆豆腐，好多人喜欢吃但不会做，完全可以把麻婆豆腐根据厨师的厨艺、工艺和经历，用一定具体的数据把它做成一个麻辣味的标准。

味型金字塔

肖见明肯定了豪吉在川味食品标准化上持续投入的努力。经过多年专研，豪吉通过味型金字塔理论展示出以基础味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建，三者互为支撑，循序演替，交相融合，协调统一，最终实现了整体味道的完美呈现。调味品的标准化和科学化是川菜早晚要走的一条路，肖见明期待未来川菜行业能够为全球消费者提供更多高品质，稳定的地道专业川味产品，真正的让川菜走向全球。