《乡厨》开播唤起乡愁记忆 主创曾颖：留下川味“影像化石”｜封面会客厅

封面新闻记者 李雨心

“真是童年记忆，走人户吃九大碗，总能看到一口几层的大蒸笼冒着热气。鞭炮一放完就开席，上的都是凉菜烧菜蒸菜和汤菜……现在与时俱进，进化出了更多食材和菜式，还有更多人选择在酒店办事，却少了一丝烟火气。我猜，记忆中的故乡，是永远回不去的地方。”

打开年轻人汇集的B站，点进美食纪录片《川味》新春特别节目《乡厨》中，在评论区里，就能看到网友写下这样的评论。片中的乡村升起的袅袅炊烟，乡宴里热闹场景，还有乡厨们忙碌的身影，总能唤起从田野间走出的人们的乡愁与怀念。1月27日晚，该节目迎来收官之夜，即将播出最后一集。而在收官前夜，封面新闻专访到了《川味》系列纪录片的艺术顾问曾颖。在过去的两年时间中，他与总导演彬歌一同行走在四川大地之上，在田里乡间寻找制造川味的乡厨。

    作家曾颖

“2011年，我与彬歌相识于一次电影交流会。而后十余年间，我们一起在四川各地寻找美食，并且在他的主导下，有了《川味》的诞生。”访谈中，曾颖笑着说到拍摄中的点滴故事，回忆到在乡野间取材的时光，他不时地发出爽朗的笑声。在过去的几年间，他们的行程达到了数万里，有时一天的里程就是上千公里。“可能上午还在川南，一下就‘杀’到川北去了。在拍摄中，我们对这片土地和其上生活的人，有了越来越多的一些认知，这种认知经常让我们感到很激动。”

在《川味》艺术顾问的头衔之外，曾颖更为人们熟知的身份，是一名作家。就在2020年，其曾撰写过一本名为《川味人间》的书籍，这是一部与食物和乡愁有关的散文随笔集，他在书中分享到自己对食物的记忆。而到了纪录片的创作中，作为作家的细腻和感性，也让他为作品提供了不少建议与思路，并为镜头贡献了一些“高光”的时刻。

譬如在《乡厨》的第一集《乡宴》中，故事就从一位老人的九十大寿宴席开始讲起。镜头前，靠一道“卧龙鲊”闻名于十里八乡的乡厨罗泽生，忙碌在高耸的蒸笼之间，分秒必争地紧盯宴席中的情况。同时，这户“五世同堂”的人家也忙前忙后，想为老爷子庆一回热热闹闹的生。但就在开席前一日的夜晚，在夜色如水中，这位老人背靠灯火，孤独地坐在门前，与来日喧闹的生日宴形成强烈的对比。“我还记得当时，大家都在拍准备食材的场景，我注意到了这位老人的孤独，提醒摄制组的人员过来取景。那一夜，月亮圆得像铜盆一样挂在天上，老人到底在想什么，我们也不知道。但仔细一看，他的眼角是有一滴泪水的。”

曾颖笑称，自己是一名“60后”，也是《川味》剧组中年纪最大的“老人”了。而在剧组里，还有70、80、90后，正是这种差异，让剧组的构成变得立体而有层次，主创人员们不同意见的碰撞，总会诞生一些有意思的东西。而投射在节目《乡厨》中，观众能够看到，在拍摄对象的选择上，也展现出了丰富的层次性。画面里，有坚守传统手艺的乡厨，有改良经典菜式来适应现代人口味的乡厨，也有“一条龙服务”下服务高效的乡厨……

“我觉得自己在创作中起的作用，是把现实生活当中一些不明显的勾连，我把它点出来。他们再通过技术把它具象化、视频化。”曾颖还用了一个有趣的比喻，把《川味》的创作视为溪流，而他则是溪流中的石头。“水流过来之后，我让水流发生了一些改变，其实也谈不上什么贡献。我本身的专业就是读书、写文章，是通过事物的表现看到本质的一些东西。所以说我的特长和他们结合起来，就发挥得就更加美好一点，”

在《乡厨》播出的同时，曾颖也成为了“忠实观众”，每日守着节目的播出。而说起“最爱”的镜头，在他的提示下，能发现该片还“隐藏”了一个未被观众所发现的细节。那就是，当院坝中人声鼎沸，坐在宴席中的人们开始大快朵颐，忙着伸筷夹菜时，镜头总会切到操办了这场乡宴的厨师的脸庞。他们有的汗如雨下，还带着刚结束忙碌的失神；有的一脸疲惫，却露出了舒心的笑容。“他们就像个艺术家一样，端着自己的茶杯。虽然满身都是汗，但你能看到，他是发自内心的愉悦和幸福的，这很有成就感。”

“我们怀念炊烟，并不是因为它有多么好，而是因为那里有我们所珍爱的东西，她们都还在，而且永远鲜活年轻……”

数月前，曾颖曾写下一篇《怀念炊烟》的文章，里面记录了他与导演彬歌的相识相知的过程。而对于“炊烟”和人间烟火气的迷恋，似乎也是两人志同道合的缘由之一。而从《川味》第一季的诞生以来，两人合作了超过十年的漫长岁月，也见证了“炊烟”的逐渐远去，烟火气随时代的变迁更迭。

就如纪录片中出现的卧龙鲊，其为南部县升钟一带传统饮食，因南部人把蒸笼称为“龙船”而得名。在拍摄乡厨罗泽生制作这道传统菜肴时，曾颖回忆到，厨师都是拿出了许久不用的蒸笼来重现昔日的场景。“现在大家都不用竹蒸笼了，都用的是铝制的蒸笼，这样的蒸笼结实又轻巧，还好清洗。从社会发展和经济效益来看，这似乎是必然的选择。”

炊烟在消逝，而乡愁似乎也在淡化。许多人印象中童年的味道早已难寻，记忆中常见的技艺已经变得模糊。也许是这样的境况，让《川味》的主创团队能够数年如一日地行走在蜀地之上，穿梭于边陲小镇，只为记录下那些乡愁与烟火气。

“我记得上世纪80年代，有一些摄制组来到四川，把这里以前的那些老厨师、老厨艺拍下来了。现在我们看到后还角色非常感动，但是那些场景或菜肴，已经难续踪迹了。这些视频，相当于给我们留下了一些影像化石。所以，我们也想做这个时代的影像化石。”曾颖直言到，这一直是《川味》团队的心愿，而他们也会潜下心来，为川味文化留下更多影像。

而一路走来，不管是从网络上口碑爆棚到登上央视；还是走向海外，于全球五十几个国家和地区的电视台推出。《川味》的行进，到这一次《乡厨》受到了社会各界的共鸣，也让人们看到了在这个时代，有情怀的纪录影像，是具有价值的。

“我年纪大了，不太习惯弹幕，觉得挡屏幕。但是很多年轻的观众看了节目后，都评论说‘想家了’‘看饿了’。我比较欣慰的是，《乡厨》在央视和B站都有播出。电视一般是年纪大的观众为主，而B站是以年轻人为主，我觉能够‘老少通吃’，证明片中有一些能够跟大家的情怀共鸣的内容，这也是让我们感到高兴，也有信心继续往下做的一个重要原因。”