食话实说④ | 策略工场创始人、CEO谢康利:新年创新品牌要注意这4个关键点

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封面新闻 2022-01-12 00:00 101244


疫情这只黑天鹅扇动着翅膀,让餐饮消费行业身处一个百年之未有的大变革下。回顾过去的一年,我们看到许多龙头企业的不易;同时也见证了许多新兴品牌的异军突起。消费者的需求核心正在发生变化,越来越多的特质被赋予到了餐桌上,也驱动消费行业不断走在创新路上。

岁末年初,封面新闻携手十位餐饮头部品牌、行业专家、投资人共同打造系列高端对话栏目《食话实说》回顾他们所经历的2021,展望2022。

《食话实说》第四期,封面新闻对话策略工场创始人、CEO谢康利,听听她作为一位餐饮专业咨询机构的代表,对行业有哪些洞见。

谢康利表示,2021年算是疫情以后新常态的一年,这一年餐饮行业普遍过得不容易。

融资事件100多起  融资总金额创了历年新高

“首先,我们来看一下资本在餐饮市场的表现。”谢康利介绍,2021年餐饮行业的投融资事件不过100多笔,但是单笔交易的金额都比较大,融资总金额甚至创了历年新高。

今年,刚需品类“米面粉“很火,马季永、陈香贵、五爷拌面、A轮就是过亿的融资,米面老兵“和府捞面”E轮融资近8亿元。

“烘焙类”也不甘落后,虎头局A轮就拿了5千万美元,墨茉点心局更甚,以14家店的家底,估值15亿;老兵泸溪河,更是传出200亿的估值。

饮品赛道也没歇着,仅成立5个月的柠季,在7月份拿到字节跳动数千万元A轮融资,沪上阿姨拿到嘉御基金近亿元A+轮融资;

小吃快餐更性感,夸父炸串近半年三轮融资超过1.5亿,喜姐炸串A轮就拿了2.95亿。

此外,酸菜鱼头部品牌“鱼你在一起”、蛙类头部品牌“蛙来哒”等也在年底陆续宣布获得战略投资。

谢康利认为,这些拿到单笔大额融资的餐饮项目,都有几个共性:

第一,普遍是刚需和类刚需类型,或是有品类无品牌的品类。

第二,大都是小店型,拓展性强,发展速度快。

第三,供应链都相对比较成熟。前端门店是销售渠道,后端供应链成熟,类零售化模式。

第四,创始人都是餐饮老兵,或者是连续创业者,对餐饮行业或连锁经营都有较为深刻的认知。

餐饮迎来关店潮  店长培养卡了门店扩张的脖子

谢康利表示,一边是资本助力,新兴品牌崛起,另一边也有吃了资本红利的品牌在大量关店。

比如说,上市公司海底捞宣布关300家店,呷哺呷哺关了200家亏损门店,九毛九也宣布关掉不盈利的门店,湖南网红茶饮茶颜悦色也在关店。

“这反映出什么问题呢?这说明餐饮在回归行业本质。”

谢康利认为,餐饮是一个规模不经济的行业,它需要精耕细作,长期浇灌。而不是像互联网那样,通过资本加速就能良性发展。资本能快速解决开店的资金问题,但是不能解决管理门店的组织问题;资本能助力开出来,但不一定能助力守得住。

餐饮企业之间的竞争,是品类的竞争,供应链的竞争,商业模式的竞争。但是落到每一家门店,其实就是店长的竞争。同样的一家门店,不同的店长,营收可能大不一样。餐饮企业能不能培养一批又一批有战斗力的店长,考验的是餐饮企业的组织力。大餐饮培养一个优秀的店长,至少需要1-2年;小餐饮培养一个优秀的店长,至少也需要半年。这个时间不是用钱就能烧出来的,可以高薪挖到在别人家干得不错的店长,但是这个人适不适合我这个组织,能力是否匹配,价值观是否一致,是需要时间去磨合的。

“当然,连锁餐企大面积关店,是在为过去两年大面积扩张交学费。从另外一个角度来看,这也不妨为明智之举,关掉劣质门店,保留优质门店,磨练内功,当行情好转时,再次出发。”

新年将涌现一波新品牌 要成功做好这4点很关键

有人认为,2022年经济会更难,因为目前没有2022年会更好的信号。不过,也有人预测,2022年会低开高走,经济一二季度比较冷,三四季度会变好。

谢康利认为,不管专家们怎样预测,疫情常态化已成为大家的共识。历史经验,经济不景气时,会有更多的人投入到餐饮创业中来,2022年会有一大波新品牌的开店潮。

她同时提醒餐饮创业者注意以下几点:

首先,你要做一个好的产品。餐饮的产品不仅仅是桌上的那一道菜,而是你这个店面的整体,你的味道、空间、服务、体验,这些综合组成你的门店产品。你要明确你是卖什么的,卖给谁?如果你想做全国连锁,那么就要找到通用性的品类,去服务你的目标客群;如果你只是想做区域龙头,那也OK,找到一些特色产品,把它的价值点做足。

第二是价格,现在经济不景气,大家预期的消费都会降低,所以平价的产品将更有竞争力。

第三是位置,现在商场的流量下降,但房租却在增加,很多餐饮项目转战社区小店,因为社区店是最具有生命力的模型。当然,你也不一定要去社区,但是有一点很确定,你的用户在哪里,就把店开在哪里。

第四是营销,每一波新平台的崛起,都会带动一些新品牌的成长。做餐饮品牌营销,比如8年前抓微博、微信;6年前抓美团点评;那现在的平台红利在哪里?餐饮企业要利用好新渠道,才能让新品牌异军突起。

封面新闻记者 喻奇树

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评论 3

  • Z喵喵 2022-01-12

    衣食父母,食为天

  • fm2084154 2022-01-12

    确实是,虽然一众餐饮老板都说餐饮不好做,又一众的继续做[得意]

  • 酒说 2022-01-12

    餐饮业充满机会,很有魅力的!

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