食话实说①海底捞首席战略官周兆呈：疫情加剧餐饮洗牌倒逼行业进化

封面新闻记者 喻奇树

开栏语：疫情这只黑天鹅扇动得翅膀，让餐饮消费行业身处一个百年之未有的大变革下。回顾过去的一年，我们看到许多龙头企业的不易；同时也见证了许多新兴品牌的异军突起。

我们关注到消费者的需求核心正在发生变化：健康意识的增强、情感需求的迸发、国潮风起云涌、食品属性的延伸。如今的一饮一食不再仅仅追求饱腹，来自每个饕餮客的多元化需求将食品属性无限延伸，味道、成分、功能、颜值、情感、文化、环保理念。越来越多的特质被赋予到了餐桌上，也驱动消费行业不断走在创新路上。

岁末年初，封面新闻携手十位餐饮头部品牌、行业专家、投资人共同打造系列高端对话栏目《食话实说》回顾他们所经历的2021，展望2022。《食话实说》第一期封面新闻对话海底捞执行董事、首席战略官周兆呈，山顶风更大，他的分享对整个餐饮行业应该说都具有借鉴意义。

审视过去：过去一年没达预期适度收缩扩张计划

周兆呈坦承，在过去一年，从运营层面上看，海底捞整体业绩没有达到公司管理层预期。他表示，对于其中原因，公司管理层进行了反思，也作了系列调整。

比如，把原来的教练制调整成了大区管理，以进一步缩小管理半径。对部分经营没有达到预期目标的门店，进行了停业休整或关停。

公司也启动了啄木鸟的计划，适时收缩扩张计划，同时推出了众多新产品，包括推出新款的啤酒、小龙虾等，增加消费者体验。

还推出一些公益计划，骨干员工奖励计划，亲子陪伴项目等，为公司长远发展培养和巩固人才基础，护航企业长远发展。

看行业：疫情加剧餐饮行业洗牌倒逼餐饮行业进化

周兆呈表示，疫情影响了国内餐饮行业发展，整体市场规模下滑，2020年全年国内市场餐饮总额相较于2019年下滑到了四万亿，这在一定程度上倒逼了整个餐饮行业进化。

随着国内疫情得到有效控制，2021年，餐饮行业逐步恢复，市场景气有所回暖。火锅作为餐饮行业第一大品类，具有进化较快、消费基数大、消费频次高等特点，尽管局部疫情在一定程度上对企业产生了影响，部分企业过得确实比较艰难，“但从整体上来说，火锅行业仍然持续呈现增长的一个态势，对未来的发展还是充满了信心”。

周兆呈认为，国内餐饮行业连锁化整体程度还是相对比较低。根据中国连锁经营协会发布的报告，2021年国内餐饮行业连锁程度仅为15%，远远低于美国和日本等国连锁化率，整体集中度仍然有非常大的提升的空间。疫情推动了餐饮行业进化，整合度提升，2020年一线城市餐饮的连锁化率突破了20%。

他表示，疫情在加剧餐饮行业洗牌同时，也让全行业意识到基础建设的重要性，包括供应链、人才管理、数字化建设以及线上运营，拥抱资本，把控发展节奏等，更加重视抗风险能力。

谈改变：借助多种手段与消费者沟通提供更好就餐体验

“作为餐饮行业，跟我们的消费者做好沟通，其实是我们安身立命的一个根本。”周兆呈表示，海底捞过去积累起了和顾客进行有效沟通的一些基础。

但随着疫情防控的需要，很多消费者的消费习惯、消费场景以及消费的偏好都发生了一些改变，“因此我们需要去进一步了解消费者的需求，持续优化消费者到海底捞就餐的体验。”

他介绍，在会员运营方面，海底捞采用了线上加线下，公域加私域运营的全方位的立体式的运营策略，持续深挖用户价值，为消费者提供更丰富，更多元，更个性化的就餐需求。同时，利用海底捞线下门店场景，加上小程序等多重的工具和平台，为海底捞超过8500万的会员提供更个性化的体验和多元化的选择，实现线上和线下场景的融合发展。

他表示，随着用户更多借助新媒体平台获取信息，年轻消费者对于消费场景个性化的体验要求也会越来越多，海底捞将进一步通过提升消费场景，提升产品和服务，来为消费者提供更好的整体的就餐体验，让海底捞和顾客之间的沟通达到一个更为流畅、更为通畅的一个目标和结果。

谈未来：期望疫情得到控制对2022年充满期待

“对于2022年，我们还是充满了期待，不管是在供应链体系，还是在产品创新、食品安全、运营服务、人才培养等方面，海底捞将继续秉持创新的精神，贴合消费新的特点，满足消费者新的需求，同时保持我们自身竞争力。”

周兆呈表示，海底捞将通过一体化的采购销，改善产品品质，去打造一些爆款的菜品，更好满足消费者的需求，同时也能够为中国餐饮连锁化、全球化的发展探索新的路径。

“明年，我们其实最期待是疫情能够在全球范围内得到有效的控制，这样一来，消费者以及广大的社会能够尽快的恢复到正常的生活秩序和生活环境当中，服务业和餐饮行业以及众多的企业，也能够更好地发挥自身的能力和长处，为广大的消费者提供更好的服务和产品，从而推动经济和生活品质的进一步的提高，这是我们对明年的最大的期望。”

周兆呈说，海底捞也将会充分做好准备，不管是产品创新，还是制度变革，团队打造，增强自身能力和实力，为广大消费者提供更好体验，不断满足新一代消费者更丰富、个性化的需求。