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散文|远山:寒夜,有你终可将息

封面新闻 2021-12-01 14:18 40286

文/远山

秋从白露至。金秋逼近,丰收的季节,清风不仅送来了凉爽,也送来肥美的大闸蟹。每年这个时候,我都会买一些大闸蟹制作秃黄油。

在我的记忆里,我是那种不爱吃饭的小孩,我妈总是端着碗,恶狠狠地看着我,旁边放着鸡毛掸子,机械性投食,一勺又一勺往我嘴里塞……这是一种什么样的体验呢?这种感受叫做:你妈妈觉得你饿。

所以,长大后,我也不喜欢吃饭。直到多年前,一次偶然的机会,我吃到了秃黄油拌饭。我对美食的好感瞬间爆炸。我才发现,原来我不是不爱吃饭,而是我没有吃到喜欢的饭而已。

一勺金红色泽的酱,抹在如白玉粒般晶莹剔透的米饭上,温润地散开,就是一幅满是中国式意趣的画图。秃黄油色呈深橘红,似故宫墙面的色调,在白色米饭的搭配下,橘红色与纯白碰撞,色彩在电光火石间,瞬间结合出满满的高级感,恰似秋的丰收与喜悦都被如数装进碗中。

秃黄油,秃,音近似忒(tēi),是古吴语,也是苏州方言。“只有”或“独有”的意思。黄油,指的是高纯度,不允许有一丝蟹肉在里面,这样才能保证它的品质。这似乎很像饮食男女之间的情感,具有排他性和纯粹性。

白米饭,秃黄油,看似随意的组合,一旦吃过,就能理解孔子说的“食不厌精,脍不厌细”是怎样的一种情不自禁。

蒸熟的大闸蟹,只取蟹黄和蟹膏,全部细致地剥离出来。只有新鲜拆解的黄和膏,才能甘香不腥。把剔出蟹黄、蟹膏的大闸蟹打碎,混合适量五花肉和葱姜,与植物油慢火熬制6小时,让蟹的味道尽情释放,让油充分吸收蟹香。然后滤去渣,遵循古法传承,用黑猪板油熬出的新鲜猪油,混进刚熬好的蟹油里。

再把蟹黄、蟹膏下锅翻炒。别以为简单,不能太碎,不能太整,通俗点说就是要“黏腻”,所以翻炒重要的是特讲究技巧。再加入胡椒粉,陈年花雕酒调味,提鲜。加入切碎的姜末,盐和少许糖。小火慢熬至金黄便可起锅。

我按照《山家清供》里所记,以白菊花水泡米,米我用的是泰国的koko,如果没有koko,东北的长粒香大米也是很好的。蒸饭时,掺上皇菊泡好的温水,这样蒸出的米饭带有菊花的清气。乘烫盛出米饭,碗用黄菊花点缀,金黄的秃黄油随意一淋,金脂盈溢的膏黄覆盖其上,入口丰腴鲜甜。筷子轻轻挑开,可以清晰感受到蟹膏的粉酥油润。旁边再配上紫苏、泡姜,依次按喜欢的图形排开,这份属于金秋时节的快乐,立刻从四周弥漫开来。

米饭的清香与蟹鲜美味融为一体,晶亮亮、黄澄澄的米饭,一口又一口,根本叫人不忍停下。它就像苏杭一样,有一种令人醉生梦死的魔力,让人情不自禁。据上海的朋友讲,上海一份精致的秃黄油拌饭,已经卖到了300多元一盏。

名士阶层讲究的饮食文化,不能忽视的就是仪式感。秃黄油已经丰腴到了极致,能够与它相配的,就是素简的米饭、豆腐等,越寡淡越能体其丰厚。是互补,也是一种升华。美随处可见,人间清欢于舌尖,这是文人的一种雅趣。

每年在大闸蟹丰收的季节,我都会做很多罐秃黄油,密封起来。在季节过后,仍能享用到这份饕餮美味。里面的猪油不仅令秃黄油口感香滑,就算没有冰箱,也能起到隔绝和密闭的保鲜作用。让人得以在螃蟹不当令时,仍能享用到反季节的美味。

它的鲜美,配上任何寡淡的食物,都能让你的味蕾瞬间开出美妙花朵。来人间一趟要值得,活着就该对自己好点。在蟹正当令的时节,多做一些秃黄油保存起来。在呵气成冰的小寒天,夜里一碗秃黄油拌饭,是三冬何其之美事。

数九寒冬,雪夜闭门挑灯夜读时,掌灯揭秃黄油数勺,淋蒸腾白饭上,慰藉身心,寒夜终可将息。

【作者简介】

远山,中国散文学会会员,四川省散文学会会员,成都市作家协会会员,四川省诗词协会会员。主要侧重于散文、小说和诗歌创作。作品发表在国内各级刊物(含网络平台),出版合集《岁月流韵》,获得多个文学征文奖项和艺术表演奖项。

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