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一锅成菜的盐帮名菜水煮牛肉 调味腌拌火候是关键秘制酱料是灵魂

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封面新闻 2021-11-25 21:34 37870


封面新闻记者 刘恪生

“刺啦——”几勺葱姜蒜末下油锅,一阵油气冒上来,芳香扑鼻。11月25日,在自贡龙湖院子的后厨里,一位身着白色制服的大厨左手颠着铁锅,右手的钢勺不停在锅里搅动。这道菜,是自贡盐帮菜最久负盛名、声名远扬的一道名菜:水煮牛肉!

三道工序 做出盐帮名菜水煮牛肉

“这道水煮牛肉,制作工艺并不负责。”自贡盐帮美食产业协会常务副会长、龙湖院子行政总厨何伟一边给牛肉码料,一边介绍,总共有三道程序,虽然每家餐厅的“秘制配方”不一样,但调料都大同小异。

他介绍,第一步,是给牛肉拌上葱姜盐和醪糟水等,进行腌拌。“最后还要加上蛋清和淀粉,这道工序是让牛肉充分吸收水分,蛋清和淀粉一是除腥,二是帮助锁住水分,三是进行调味。”

“第二步,将锅中油烧热,然后炒汁。放入葱姜蒜末、刀口椒,炒香后加鲜汤。”何伟说,然后将青笋片等时蔬放到盆中,锅中烧开后牛肉下锅,用筷子拨散,加一勺秘制的麻辣油,待牛肉煮舒展开后,色泽开始变淡,即可出锅。

何伟介绍,这时可看个人口味,出锅可以即食,也可以撒上花椒面海椒面,再浇上热油,即大功告成。

秘制酱料 是水煮牛肉的灵魂

“这道流传数百年的水煮牛肉,经过现代不断改良加工,已成为自贡人餐桌上不可或缺的美味佳肴。”何伟说,它的特点是,入口麻辣鲜香嫩滑烫,油汁较大,略带火锅风味,一锅成菜。

要做好这道水煮牛肉,最关键是在哪里呢?“最关键的有三个步骤,一是选材,牛肉要选择里脊或者腰勾,切成柳叶片,大约2.5毫米的样子。”

何伟介绍,第二个关键点,在于调味和腌拌。“调味的火候很重要,轻了重了都不行,还要视个人口味。”他说,腌拌的时间火候也要掌握好,这些都要看厨师的经验。

而这道菜的灵魂,何伟认为,在于那道秘制麻辣油。“每家餐厅的秘制配方不一样,所以他们的口味也不尽相同,麻辣油调配得好不好,关系到这道菜最终的口感。”

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评论 2

  • fm1625 2021-11-27

    美食之无

  • fm1625 2021-11-26

    有灵魂的水煮牛肉

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