福州线面:当北方面食遇到了十邑“风光”

福州晚报 2021-10-25 13:37 27768

“汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筋玉簪横。”

这是一张宋朝诗人黄庭坚“拍摄”的“美食照片”。照片中的主角是“线面”,它色彩鲜明、形态诱人,堪称线面在烹煮之后的经典一刻。

在福州,这样的“美食画面”代代相传。福州人称线面为索面、寿面,制作工艺历史悠久,是百姓们最爱的传统食物之一。在山清水秀的闽清和闽侯,线面的手工制作技艺都已入列非遗保护名录。

这项技艺里保存的古早滋味,可以追溯至唐朝末年——

(2021年第二届“闽侯技艺传承大赛”上展示的线面制作技艺。)

△ 在乡音里倾听非遗

配音真鸟囝| 陈嘉辉  

“线面”的产生源于北方面食加工,据考约在唐末“十八姓随王入闽”时传入福建。初时,这种面食的制作工序简单、工艺粗疏,采用的是竖直拉法,故称其为“挂面”;且面条粗短如索,又叫“索面”。后在漫长岁月中经过改良,制作技艺渐趋精湛,产品逐渐细如丝、长如线,才有了宋时黄庭坚描绘的“汤饼一杯银线乱”的精致模样。

(2020年首届“闽侯技艺传承大赛”上展示的线面制作技艺。)

此后,线面就成为福州人节庆礼仪、日常生活中不可或缺的食材,并形成许多独特的文化现象:在闽清,迎接第一次光临的亲友,端上桌的线面叫“饷容面”;婚嫁诸礼中出场的线面叫“喜面”;妇女生产后食用的面叫“诞面”;给老人祝寿,送的是“寿面”;孩子出生,亲戚朋友送线面祝福,称之“送安”;孩子满月、周岁办酒,席上首道菜也是它;庆生、远游或者大年初一,吃线面讨个好兆头,是为“太平面”;“茶油拌线面”更是药食兼备的传统名食……

内涵丰富的线面文化,已融入当地的习俗和历史,是福州十邑百姓生活中传承近千年的喜乐滋味。

清末,随着闽清籍侨领黄乃裳带乡众在马来西亚开垦“新福州”,线面制作技艺和饮食文化还漂洋过海到了东南亚。

△ 在乡音里倾听非遗

配音真鸟囝| 陈明智  

记者在采访中了解到,不论是闽清还是闽侯,线面制作都须经过十七道工序,包含了诸多讲究的技法:和面手法有搅、拌、搓、撕、插、杵、抱、翻、擦,间以刀砍、洒粉、擀面纹路有竖、横、左斜、右斜,间以手穿、托、延。串面手法有搓、拧、绕、捞、整,配以手、眼、身并用。抻面手法有抻、振、弹。拉面手法有插、拧、拉、扬、开、剪、拢,配以步法退进反复……

(2020年首届“闽侯技艺传承大赛”上展示的线面制作技艺。)

(2021年第二届“闽侯技艺传承大赛”上展示的线面制作技艺。)

只有经过10至12小时复杂严谨、一丝不苟的纯手工制作,线面才能达到洁白如玉、飘然若须、细长如线、干而不酥、柔而不湿的最佳状态。

代代传承的手工技艺还赋予了线面极为神奇的禀赋。2009年,在亚太农贸展销会上,闽清的“盈乐”线面当众表演绝活:两个大汉对拉一“子”线面,居然拉不断。“子”是当地方言中用于线面的特有量词,一“子”便是一小束盘好的线面,直径约为7-8厘米。

△ 在乡音里倾听非遗

配音真鸟囝| 吱吱啊 

在福州,手工线面制作生产集中的地方,多为山清水秀之地。这并不是偶然,因为线面的加工要结合气温、湿度、风力等因素。

(线面手工制作技艺传承人林咸笑正在进行晒面工序。闽清县文化馆供图)

(线面手工制作技艺传承人林咸笑正在进行晒面工序。闽清县文化馆供图)

例如闽清出产线面的乡镇,集中于闽中大山带戴云山东北麓余脉,区域内丘陵广布,坐拥莲花山、白岩山、大湖山等海拔达千米以上数座山峰。此外还植被茂密,森林覆盖率达到65.9%。水源涵养状况良好,溪涧川流、泉水密布,地下蕴藏丰富的优质矿泉水。同时,它们多处于河谷平原地带,风口效应明显。这些,都成为手工制作线面的天然优势。

北纬26度的日照、穿过丘陵的清风、自山林奔流而出的泉水,造就了福州线面独有的风味与乡愁。

END

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福州晚报记者 翁宇民/文 石美祥 林双伟/图 

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