国庆阅读⑧|蜀中才子李化楠李调元父子合著 四川有史以来第一部美食专著《醒园录》

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封面新闻 2021-10-06 09:51 33547

封面新闻记者 张杰

川菜的影响力早已经超越国界,在全世界获得众多粉丝。但爱川菜的人未必都知道《醒园录》这本书的存在。它是四川饮食发展史上非常重要的古典文献,由巴蜀才子、文学家、诗人李调元与其父亲李化楠合著(李化楠手写记录,其子李调元整理、增补并最终印制传世)而成。

这本书也是四川有史以来第一部饮食菜肴专著,对引领川菜菜系的发展,起到开创之功。

120多道菜式做法详尽可操作性强

超越一般文人美食记述

《醒园录》的作者李化楠、李调元父子是传奇人物。他们是德阳罗江人。李调元是进士,李化楠与堂弟李鼎元、李骥元连中进士,兄弟三人同入翰林院,留下了“一门四进士,弟兄三翰林”的佳誉。李化楠做过浙江余姚和秀水的县令,宦游江南多年,见识、创意了很多美食,以浙菜、粤菜为主,并和川菜融合,最早开创了“江南菜川做”、“川菜江南做”的风气。

   李调元塑像

李调元在《醒园录》的序言中说:“先大人(指李化楠)至于宦游所到,多为吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉然者,随访而志诸册。不假抄胥,手自抄写,益历数十年如一日矣。”

现存的《醒园录》成书中记载了120多道菜式,上卷主要记载荤菜的做法和保藏方法,下卷主要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制做法。最有特色是豆制品的酿造和加工,这同中国自古以农立国传统生活方式有关。

书中记载菜式做法非常详尽,可复制操作性强,超越了一般文人体味、感觉式的美食记述。

《〈醒园录〉注疏》内页

李化楠父子堪与勤动手的宋代大美食家苏东坡相媲美。《醒园录》的记载详尽到什么程度?在我看来,看着这本书,就连普通的家庭主妇都可以复制其中的菜式。”

比如在《醒园录》中记载的“醉鱼法”:“将新鲜鲤鱼收拾干净,腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗净。再以清水净,晾干水气。入烧酒内洗过,装入坛内。每层鱼各放些花椒,用黄酒灌下,淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之,泥封口。总以鱼装得七分,黄酒淹得二分,烧酒一分,可成十分满足,吃时取底下的,放猪板油细丁,加椒、葱,刀切极细如泥,同炖极烂,食之,真佳品也!”二毛看到此处,“直流口水,忍不住要去买鱼腌制了。”

《醒园录》中记载了相当数量的江浙菜式,但多有川式的改造,比如“煮燕窝法”:“用熟肉锉作极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子,长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎,粘贴肉丸外包密,付滚汤烫之,随手捞起,候一齐做完烫好,用清肉汤作汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菇,吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作丸子,亦先烫熟。”

《〈醒园录〉注疏》内页

川大教授历时十四年进行注疏

发掘其“食道”与“孝道”相通的饮食思想

《醒园录》成书时代早,篇幅大,为学者和餐饮界从业人士经常提起,但至今没有一个文从字顺、比较完善的读本供餐饮界学习,更缺乏一本研究著作供学者引用参考。有鉴于此,江玉祥从2006年12月在罗江举行的四川省李调元学术研讨会以后开始校点整理研究《醒园录》,断断续续持续十四年,最终拿出这部《〈醒园录〉注疏》书稿和一篇《不好吴餐好蜀餐》研究文章,2021年6月由四川人民出版社出版,填补了这一空白。

注疏者是江玉祥先生,1945年8月生于四川省双流县。现为四川大学文学与新闻学院教授,民俗学硕士生导师。他对《醒园录》的注疏,以《函海》光绪二十三年刊本《醒园录》为底本,以中华书局《丛书集成初编》1474号《醒园录》铅字排印本对校,用乾隆54年万卷书楼藏板《醒园录》和四川大学图书馆藏《醒园录》无名氏毛笔手抄本参校。江玉祥还对正文中疑难和舛讹的字词句,加注解释和考证,并写出4.5万字的长篇前言《不好吴餐好蜀餐——李调元与川菜》。

江玉祥认为,李调元对《醒园录》的贡献,不仅在对父亲手稿的刊刻流布方面,最重要的是从中提炼出的饮食思想。李调元的饮食思想主要体现在李调元《醒园录·序》中的三句话:一是“饮食非细故”文化观;二是“居家宜俭也,而待客则不可不丰”的礼仪规则;三是“自食宜淡也,而事亲则不可不浓”的食道即孝道思想。李调元在这里提出了“食道”与“孝道”相通的饮食思想。

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