行业观察：成渝餐饮融合推动两地美食繁荣｜封面天天见·吃喝有度

封面新闻记者 喻奇树

成渝两地一衣带水，交往非常密切。但是重庆、成都，却有各自不同性格。一个是山城，泼辣奔放，一个是平原，温和细腻。

成都有座宽窄巷，重庆有个洪崖洞，两个互动合作，相互引流，叫“宽洪大量”。

成渝两地餐饮也一样，双方“宽洪大量”，相互学习，推动了两地餐饮的共同繁荣。

成渝两地餐饮交流一直都在持续

正是因为两地的差异，两地的交流与碰撞才显得更为必要。成渝两地餐饮，就在相互交流与碰撞中前行。

20年前，重庆市火锅协会刚刚组建，重庆的火锅企业还很弱小，当时的德庄、苏大姐、秦妈等火锅店，也仅两三家店，品牌也没多少名气。

为了推动重庆火锅及餐饮业的发展与繁荣，新当选为重庆市火锅协会会长的小天鹅火锅创始人何永智，召集数十名重庆餐饮老板，借成都举行国际美食旅游文化节之机，浩浩荡荡沿成渝高速开赴成都，深入考察餐饮市场。

当时成都的谭鱼头、皇城老妈、三只耳已做得风生水起，极具川西传统风情的顺兴老茶馆，也让重庆餐饮老板们眼前一亮。三天马不停蹄地考察，让他们心潮澎湃，眼界大开，“原来餐饮还可以这样做”。

此后三年，何永智年年带队，到成都考察学习。重庆餐饮老板结合自己考察所得，回去后大胆变革创新，摸索发展新路子。随后几年，重庆餐饮风起云涌，品牌快速扩张，在全国广开分店。不仅小天鹅，德庄、秦妈门店由原来的几家发展到全国数百家，成为全国知名火锅品牌。

后来，当成都餐饮遇到瓶颈，成都餐饮老板纷纷到重庆市场去取经，寻找灵感，寻求突破。

2010年，成都被联合国教科文组织评为世界“美食之都”。而近些年，重庆也以“世界火锅之都”享誉全球。

成渝两地美食的繁荣，与成渝两地餐饮一直以来相互交流融合发展紧密相关。两地交流越是紧密频繁，两地餐饮愈是兴旺。

成都成为重庆餐饮走出去的重要跳板

重庆百宗杀牛场原味火锅，就是成渝餐饮交流融合的受益者。百宗杀牛场原味火锅虽然起源于重庆，首先在重庆开店，但真正开往全国市场，还是因为借助了成都这一市场作为自己跳板。

百宗杀牛场其实在重庆仅有几家店，成都才是他最重要的基地市场。最多的时候，仅在成都主城区，就有几十家杀牛场火锅门店。

百宗杀牛场白成说，重庆火锅更重视“锅内”，而成都火锅则将更多目光放在了“锅外”。

成都火锅善包装，重视氛围的营造，重庆火锅主要关注做好一锅汤。

重庆火锅一年可以投五六十万元做营销，而成都火锅可以一个月投六七十万做营销。

成都火锅喜欢抱团发展，开一个火锅店有多个股东投钱，整合各方资源。而重庆火锅店先是个体慢慢开店，然后由个体变企业。

长短相补，百宗杀牛场跳出了成渝，将门店开向了全国。

成都也成为重庆乡村基走向全国的一个跳板。据窄门数据，目前乡村基在四川有211家门店，主要集中在成都，在重庆有347家门店，成渝门店数占其总数的90%以上。乡村基旗下的大米先生，在四川有105家门店，而重庆仅75家门店。

很少有人知道的是，其实小天鹅最早也是通过成都走向全国的。上世纪90年代，小天鹅就到成都来开店了，一边吃着火锅一边看传统表演的经营模式，让小天鹅在成都一炮而红，何永智被称为中国的“阿信”、中国的“火锅皇后”。

到今天，小天鹅在四川有6家店，在重庆只有3家店，也是四川门店比重庆门店多。

成都餐饮市场有魅力，连云南的茶饮品牌“霸王茶姬”，也决定将其总部从云南搬到成都。

当然，重庆也是一个非常有潜力的餐饮市场。四川团餐龙头企业顺心餐饮，就把重庆作为其走出成渝的一个重要基地市场进行开拓。

中国团餐20强，都将自己业务伸向了重庆。

据重庆本地统计，2020年，重庆火锅门店近3万个，火锅全产业链收入超过4000亿元。

成渝餐饮如何化解困局实现突破？

其实，成渝餐饮繁荣的背后，仍面临许多亟待解决和突破的问题，需要两地餐饮界人士共同智慧来化解。

小天鹅火锅在2018年关了100多家门店，侥幸避过2020年疫情巨大冲击。

百宗杀牛场原味火锅，去年也因疫情冲击，在全国大量关店。

“现在是有资本、获得融资的餐饮品牌在PK，他们是硬石头，在他们面前，我们只能算鸡蛋，鸡蛋当然不能与石头去硬碰，现在最重要的是活下来。”白成说。

重庆中餐巨头陶然居，早些时候在成都也开有多家门店。如今，成都所有门店都已关，目前在全国仅有25家门店。

外部经营环境在变，消费者在变，餐饮业竞争格局在变，这一系列的变化，给成渝餐饮界的许多从业者带来了迷茫。未来如何发展？也成为了成渝餐饮老板们苦苦思索的问题。

小天鹅火锅何永智在接受封面新闻记者采访时表示，现在“活着”就是一件幸福的事。

对于成渝餐饮未来发展，她认为，成都是世界“美食之都”，餐饮更加多元包容，可以体现出更多“国际范儿”。而重庆正打造世界“火锅之都”，可以在火锅方面做出更多特色，突出自己个性。

10月29日至31日，第十三届中国（重庆）火锅美食文化节暨火锅产业博览会将在重庆举行，活动期间，封面新闻、华西都市报将携手第十三届火锅节组委会、重庆市火锅协会等，联合举办2021成渝餐饮融合发展高峰论坛。届时，业内重量级专家、成渝餐饮界大咖将围绕当前餐饮行业热点话题展开讨论，并在活动期举行系列考察交流活动，为成渝餐饮发展创造更多可能。

在活动前，封面新闻将就成渝餐饮融合及餐饮行业相关热点话题，持续推出系列报道。 欢迎餐饮界专业人士报名参与，为成渝餐饮健康快速发展建言献策。报名电话:13679034165