满城桂花香②｜糕点里的桂花、火锅里的桂叶、面包里的肉桂 你喜欢哪一味？

封面新闻见习记者 刘可欣

秋风一起，桂香满城。今年秋天的桂花季，你准备怎么吃呢？桂花糕、桂花酒酿、桂花蜜……想起这些食物，心里都变得甜蜜蜜的。但你知道吗，除了甜蜜的桂花，还有辛辣的“桂”，甚至火锅里也有“桂”。

为了讲清楚此“桂”与彼“桂”的区别，封面新闻邀请了中国科学院植物研究所博士史军，“色味俱全”地讲解了桂花、月桂、肉桂之间的区别。

桂花：天生好吃难自弃

“我们平时所说的桂花，都是木樨科木犀属的桂花。只是根据颜色不同，划分成了金桂、银桂和丹桂，又根据开花时间的特性分化出了四季桂等品种。这些品种间的演化是逐步发生的。”史军告诉记者，这类桂花就是为“吃货们”而生的：“桂花的香味，主要是混合了顺式罗勒烯和紫罗酮等香气物质的香甜味，这也是很多花朵和果实中通用的香气物质，比如芒果和肉桂。紫罗兰酮则与制龙眼、树莓、黑莓、樱桃、柑橘风味有关。”正是因为这个特性，桂花才得到了美食家们的青睐。

然而，除了甜蜜的桂花，很多四川人都没有意识到，自己对于月桂也是偏爱有加。

月桂叶

满城火锅香的月桂不输桂花

“我们熟悉的月桂制品其实是香叶，连四川火锅都少不了这味调料。”史军介绍道，因为香叶中含有芳樟醇和丁香油酚，所以香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。其实红烧、卤肉、四川火锅，都少不了这味调料。月桂的满城“火锅香”不输满城桂花香的甜蜜！

月桂是樟科月桂属的一种，为亚热带树种，原产地中海一带，中国浙江、江苏、福建、台湾、四川及云南等省有引种栽培。“早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在体育比赛优胜者的头上。这里的桂冠可不是桂花树编的，而是由月桂的枝条编制而成。”史军这样说道。在1896年雅典奥运会、1900年巴黎奥运会等等奥运会的奖牌上，都出现了月桂。虽然和中国所说的“蟾宫折桂”中的“桂枝”不同，但是这两种“桂”都被赋予了美好的寓意。

此肉桂非彼肉桂

药和甜点要分清

和月桂同科不同属的肉桂，在吃的方面也有精彩表现。“从广义上来说，肉桂就是樟科樟属一众植物的树皮，可能来自天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂、柴桂和锡兰肉桂。它们的树皮都可以作为香料来使用，但是滋味和用途还是有些许差异。其中最重要的就是肉桂和锡兰肉桂了。”

肉桂

笑称自己是“以吃了解世界的植物学工作者”的史军，说起吃的来更加头头是道，“狭义上的植物学肉桂，就是中国土生土长的肉桂（Cinnamomum cassia），肉桂的树皮要比其他仿冒树皮的味道来得更浓烈，同时也带有特殊的苦味，同时肉桂的树皮可以厚达13毫米！所有干制的肉桂是大厚卷饼的模样。”

相传，西施在弹奏《梧叶落》的时候，忽然感到咽喉疼痛，服药后症状缓解，但药停即发。后来嚼食肉桂之后，竟然惊喜地痊愈了。故事真假尚不可考，但是肉桂也确实被中医视为药食两用的名贵药材。

“西方甜品师傅惯用的肉桂其实是锡兰肉桂（Cinnamomum verum），从这种肉桂的英文名‘True cinnamon’可以想见它们在西餐中的地位。这种肉桂的皮比中国土生土长的肉桂要薄一些，呈现出偏亮的黄棕色，同时气味儿也更清淡，几乎没有苦味儿，倒是有一些淡淡的甜味儿。这样跟甜品搭配起来就显得和谐多了。除了肉桂和锡兰肉桂，阴香（Cinnamomum burmanni）也是桂皮的一个重要来源。阴香的树皮比肉桂的树皮要薄。外表为灰棕色或是灰褐色，将其切开后呈现红棕色，质地脆且硬，味道微甜有少许的辛辣味道。”关于肉桂的滋味儿，史军娓娓道来。

桂花糯米藕

而在史军看来，桂花入馔的最佳，当属那道桂花糯米藕。“把盛开的桂花都采来，拣去杂物之后，泡进浓浓的糖汁之中，熬成一罐香甜兼备的桂花糖。待冬天到来，藕已变得粉糯，把糯米细心地塞进藕孔之中，上锅蒸至软糯，切片装盘，淋上备好的桂花糖浆，一盘经典的甜点就完工了，莲藕的粉、糯米的黏、桂花的香、蜜糖的甜混合在一起。”话音未落，嘴里仿佛已经有了香甜的味道。