茶谈/TIME丨黑茶真的“越陈越香”?

贵州广播电视台 2021-09-05 14:06 30833

现在一说到黑茶,绝大多数人都会脱口而出它一个的品质特点:越陈越香。而随着储存年份的延长,陈年黑茶的价格也会不断攀升。其实,越陈越香,更多的时候是用于形容酒的,比如“茶是新的好,酒是陈的香”。那么,黑茶为什么会被说成越陈越香?是不是所有黑茶都是越陈越香呢?

答案是:未必!

茶叶中有多种内含物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、多糖等等。在储存的过程中,这些物质会缓慢地发生各种化学变化,氧化、降解或转化成其他物质。转化出来的物质,又可能相互反应生成新的物质。就必然会导致一款茶风味口感的变化。对于不同茶类的风味品质,我们往往有不同的追求。绿茶、黄茶、轻发酵的乌龙茶等茶类,通常追求的是鲜爽的口感和清新的香气。在储存过程中,这些茶中含有的大量未经氧化的多酚类物质、氨基酸氧化降解,香气物质散失,丧失了我们对它们的“风味要求”。对于这些茶类,自然是不存在所谓的“越陈越香”。不过,需要注意的是,黑茶在加工制作的过程中,内含物质本身已经充分氧化,香气物质也已转化或散失,且因为茶中有大量微生物的存在,微生物自身会产生很多次生代谢产物,并进一步促进茶中内含物质的变化。因此,我们对黑茶的品质要求当然不可能是鲜爽、清香之类,更多的是追求黑茶浓厚的滋味、稠滑的口感和陈化的香气。这些特质来源于黑茶加工中的发酵工艺,且在茶储存过程中会进一步增强。因此便有了黑茶“越陈越香”“越陈越好”的说法。

然而,时间一定只是构成黑茶品质好坏的其中一个方面。制茶原料、加工工艺、贮存环境中光照、水分、氧气、温湿度和微生物等等因素,都决定着黑茶的品质,这任何一个环节出现了问题,都不可能得到“越陈越香”的结果。另外,即便各种条件都齐备,也不能简单的认为黑茶就是储存时间越长越香,任何一款黑茶都有一个最佳饮用期限,时间太久的黑茶,一定会影响其饮用价值。

所以,在选购、储存黑茶时,一定要擦亮双眼,综合考量,而不是简单地认为黑茶买回来后只要放着,过几年就会变得更好喝或者更值钱。同时,由于一些消费者对“越陈越香”“越陈越好”的执念,为了追求“储存时间长”的效果,一些不良商家对茶叶进行“湿仓存放”“做旧”等操作,更是让原本简单的黑茶彻底“变了味”。这些茶叶不但没有储存价值,还存在安全风险,更是要谨慎购买。总之,不论什么茶,喝好喝对喝健康才是王道,不用过分纠结,甚至为一些莫须有的“执念”买单。

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