品读 | 苦瓜一点都不苦

半月谈 2021-09-02 19:47 27737

文〡蔡成来源:《品读》2021年第9期

每年,园子里顶多种两棵苦瓜。够了,反正家里就我一个人爱吃苦瓜。

苦瓜当主角的菜,我会做七八个。最易的,是凉拌苦瓜;最难的,是放坛子里做成腌苦瓜;哦,做苦瓜膏也比较繁琐。但,我最喜欢吃也常做的,是苦瓜煎蛋、青椒紫苏炒苦瓜和酿苦瓜。

苦瓜煎蛋是道“荤菜”。我这么说,是缘于那个特殊年代的无奈。我小的时候,也是20世纪70年代吧,在乡间,家里来客,桌上总是要有一个“荤菜”的。是撑面子,也是以示热情款待之意。

那时家穷,买不起肉。虽户户养鸡,鸡蛋却是平时自家人舍不得吃的珍贵物。农户人家没别的经济来源,粮食、蔬菜自己能种,油盐却没法从地里开采。而鸡蛋,能拿去代购代销店换取所需。

客人来了,我妈炒盘鸡蛋作主菜,摆的位置必定离客人最近。名曰炒鸡蛋,但纯炒鸡蛋也舍不得,必定是青椒炒蛋、苦瓜炒蛋或者韭菜炒蛋。其中蛋少,青椒苦瓜韭菜多。

苦瓜炒蛋,是苦瓜鸡蛋一起下锅翻炒,还是先炒苦瓜再煎鸡蛋然后混一起?没标准答案。在我看来都行。只是,无论怎么做,都没有我妈炒得那么好吃。我妈做的苦瓜炒蛋,永远都不会苦,只有香,特别香。

为何我再怎么努力,也炒不出和我妈做的同样美味的苦瓜炒蛋呢?我知道为什么,可我不想说。只是,每次在异乡吃苦瓜炒鸡蛋,我都会想起我妈。很想很想。我妈生于1941年冬,80岁了。依旧养鸡、种菜,苦瓜丝瓜南瓜冬瓜,她年年都种。

如果是青椒紫苏炒苦瓜,那么最好分开来炒。长大后的青椒,不等它变老,摘下来切丝或切片,要稍微晾一下,去些水分。然后点火,热锅,烫油,青椒下锅翻炒;炒至七成熟,出锅。

这时换苦瓜下锅——千万别把翠绿的苦瓜炒成熟透的黄绿色,不管哪样炒,也只能八成熟;入嘴清脆,才算好味道。最后,青椒回锅,撒下切成丝的紫苏,和苦瓜一起翻炒。彼时,整个屋子里满是紫苏香。

青椒炒苦瓜放紫苏,是我大嫂的创意。

我的大哥大我一轮。大嫂嫁过来时,12岁的我正在县属中学寄宿。有个周末回家感冒了,鼻子一抽一抽的。大嫂用了一个朝天椒做了紫苏炒苦瓜,说苦瓜泻火,辣能出汗,感冒就好了。

那回辣得我嘴里、心里都火燎了一般,但感冒果然好了。后来每次吃青椒紫苏炒苦瓜,我都不由得想起大嫂。她离世已有几年,肺癌,才52岁。

酿菜,则是客家人的做菜法子。

酿,此处要读作“让”。意思是,去其内瓤,再塞进其他充实其内腹。酿苦瓜,首先要挑选青绿的苦瓜;切段,以3厘米长为最好;接着,掏空苦瓜内瓤和种子,在空腹的苦瓜内填入搅拌匀称、腌制入味的姜蒜肉沫……酿苦瓜也可做汤,即清汤沸腾后,把酿苦瓜小心翼翼放进汤水里。

我第一次吃酿苦瓜,是在深圳。那时辗转打工好几处,老板之一姓陈,是客家人。有几次去他家吃饭,都是他亲自下厨。知道我是湖南人,不懂得客家菜的妙处,便灶台边手忙嘴也不闲着,给我讲解如何做客家菜。以至后来我做酿苦瓜时,总情不自禁想起陈老板,想起人有悲欢离合,月有阴晴圆缺。

用苦瓜当主料做菜,若不喜欢其苦味,有个小法子,建议你试一试:切后,放入清水浸泡两三分钟,取出晾干。记得在清水里淋点油,散点盐,有助于去其苦味。而我中意的,却是苦瓜那难得的苦味。比如秋天的苦瓜中药般苦,我亦照吃不误,且乐此不疲。

多说一句,过大年,苦瓜是不能上桌的。理由就是避开“苦”,求来年有个好兆头。

文〡蔡成来源:《品读》2021年第9期

责编:张初 | 校对:秦黛新

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