风物|双倍碳水?那就是双倍快乐!

国家人文历史 2021-09-06 15:24 34668

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“嘿,今晚上咱吃大白馒头和红薯粥吧?”

若是向有减脂计划的朋友抛出这样的要求,多半能让对方感觉如临大敌。

原因很简单,碳水太多了。碳水,全称碳水化合物,由碳、氢、氧组成,是人类生存最不可或缺的元素之一,却也是名副其实的热量炸弹。听着唬人,实际上碳水广泛存在于大家日常的饭食中,尤其是主食,什么白米饭、卤面条、蒸馒头、烤面包、马铃薯……随手一抓,个个都是一肚子碳水。

面对碳水,大多中国人脑子里想得并不是控制再控制,反而是来点,再来点。要是能碰上双倍的碳水组合,可不就是双倍的快乐?

米面主食

清代美食家袁枚写作《随园食单》时,写到“饭粥单”,开头便直截了当的一句——“粥饭本也,余菜末也。”

三言两语就解释清楚自己大张旗鼓地研究粥食是为了啥。不过,袁枚也只是古代众多碳水拥趸中极为普通的一位。到了现代,国人将对碳水的宠爱堂而皇之摆上餐桌上不说,还成功寻到了让快乐加倍的方法,那就是碳水+碳水!

水稻。来源/网络

作为碳水“炸弹”的“米”“面”,成了这道组合题中最常见的选择。尤其是油炸面食与粥的搭配,百年前的老北京早就吃上瘾了。面对被热油浸润得又酥又脆的油条,他们想起的绝对不是豆浆,反而是一碗甜浆粥。

油条泡豆浆。来源/网络

若是将油条换成烙得喷香的“螺蛳转儿”,便是一份满分早餐。粥里头,粳米、豆浆和冰糖等熬得香浓,螺蛳转儿形同螺蛳,实则是一种外酥里嫩的面食,一口下去,满嘴的油气儿里透着点甜蜜,趁热再来一口甜粥,让软滑香浓的粳米裹去油腻,顺着喉头滑下,朝着空气呼出口热气儿,畅畅快快地便是新的一天。

中国传统小吃螺蛳转儿。来源/《探索发现》纪录片

拿包子、馒头来配热粥也是极佳选择。20世纪30年代,在山东有一道颇为讲究的组合餐——排骨包子+油粉粥。油粉粥工序繁杂,先得将绿豆磨成浆汤,再加上花生、黄豆、小米、肥瘦肉丁以及各色蔬菜,大火咕嘟咕嘟地慢慢滚熬出来,出锅时,肉香和着小米的甜糯,一下子就能让人打开味蕾。

排骨包子。来源/网络

这时候,咬一大口刚出蒸屉的排骨包子,大火蒸制逼得肉骨分离,满嘴都是厚实的猪肉,包子下肚赶快补上口粥,那丝鲜香味道也就牢牢锁在喉间。

粥与面食的滋味碰撞,或许只有尝过才懂,哲学家陈先达曾回忆自己年轻时的“夜猫子”生活,留在脑海中久久散不去的,不过是大同酒家里头带着不同名目的粥,以及一个个甜中带咸的包子。后辈们探访李先念,发现日常的早晨,摆在李老餐桌上的便是一碗热粥、一个馒头、一碟腐乳和一碟咸菜。

炸馒头片配腐乳。来源/网络

到了上海嘉定,又煮粥又蒸面食的操作就显得繁复了,当地一道“贺年羹直接让二者浑然一体。相传贺年羹历史悠久,明嘉靖年间,内阁首辅顾鼎臣专程来探望在嘉定隐居的老师唐时升。只可惜唐家没有可以待客的完整菜肴,在丈夫的叮嘱下,唐夫人赶忙到街上买切面,搓成小圆子,加上几颗小菜,最后放上年夜里剩下的饭食和小菜,稀里糊涂地煮上了一大锅。

贺年羹。来源/国漫《中国唱诗班》片段

没想到,正是这锅混煮让顾鼎臣赞不绝口,成了后来流传民间的“贺年羹”。现代做法更为肆意洒脱,除了新鲜的大米粥、切面、小圆子,高兴了,人们还会放点红枣、白果、豆腐干、油条子,甚至是馄饨和蛋饺,再切上几片火腿。高温烹制下,米、面慢慢释放原始的香气,炖煮中,蔬菜的清新、红枣的甜蜜、白果的糯实,各色食材的滋味渐渐晕染开来,汇入米粥汤汁儿中,只待揭开锅盖的那一瞬一齐钻入人们的口鼻。往里头一看,菜食脆嫩、米粥白亮、红枣鲜艳,五彩斑斓的颜色交织组合,倒像是对一年过往的素笔勾勒。怪不得有人给此羹取了一个新名字——糊赋粥,看似稀里糊涂,一日一夜就这么便给一年时光画上了句号。

嘉定美食贺年羹。来源/《嘉定新闻》

不同于贺年羹这般米面乱炖造就的奇特风味,事实上,这俩哪怕碰个头,餮客们的嘴里就有了滋味儿。

晶莹剔透的面皮裹上香软的糯米,各式各样的烧卖不就是这一号。比方说,地道的武汉人碰上晨光熹微的早间,最喜的便是笼腾着热烟的重油烧麦。

重油烧麦。来源/网络

高温蒸制让烧麦的面衣晶莹剔透,拿筷子轻轻一戳,那饱含米香的油汁儿便滋滋向外冒,入嘴时,猪油的浸润下筋道的面皮变得香软,油汤儿裹着厚实耐嚼的糯米,再一嚼,里头还有着一颗颗浓郁肥嫩的香菇丁,在胡椒的辛辣刺激下,味蕾也被打开,铆足了劲把各种滋味收入腹中,一口接一口,至于面皮加上糯米背后的“超量”碳水,谁还会在意呢?

对内蒙古的美食家而言,这还不够过瘾,得再拿新鲜出炉的酥脆烧饼包上烧麦,一整个咬下去,一招“蛤蟆含蛋”,那才叫真痛快。

油饼包烧麦,让碳水快乐来得再猛烈些。来源/网络

面面相遇

光是面食,组合的方式也不要太多。

北方人都有一句挺熟悉的早餐暗语——来一套。

就这三个字,对面摊贩一听,立马便能心领神会,转身去忙活,不一会儿便能端来满满一盘。

所谓“一套”,最常见的组合是烧饼加油条。张爱玲就是这种吃法的“铁杆粉丝”,喜欢的便是二者“甜咸和厚韧脆薄相对照”的奇特口感。可不是,一口下去,烧饼酥脆,油条绵软,虽说都是面食,齿间却生出真实的层次感,细细咀嚼下,再品出热气儿里头的油香味,光一口就能让饥肠辘辘的行人心生满足。

来一套的还有煎饼果子。来源/网络

比起“一套”的豪放厚实,北方还有一味特色小吃,在面食的双重邂逅中,把温婉精致展现得明明白白。拿大白馒头卷面条,听着就不像好吃的主,可恰恰成就了这道经典小吃——银丝卷。“面”是银丝卷最主要的原材料,但这可不是普通的面,得是正儿八经的发面。制作时,有些道行的师傅还会专门选用以前用剩下的面团,俗称“面肥”,有些面肥足有上百年历史,浑身透露着自然发酵的酸味,这正是赋予银丝卷以新生的味蕾密码。

银丝卷。来源/网络

端上桌的银丝卷,色泽白亮,一口下去,原以为的软绵却被油酥口感替代,细嚼之下,丝丝甜味溢出舌齿。也只这一口,外地旅人就能明白,为啥当地人从来不把银丝卷当成“馒头包面条”。

若说银丝卷有一好处是朴实顶饱,那还有一道吃食,在碳水的继承中还酿着些许婉约:汤头亮,面条韧,云吞鲜,组合在一起,可不就是广州人放在心尖上的那碗云吞面?

云吞面。摄影/澜澜,来源/图虫创意

云吞,有些地区也叫抄手、馄饨。相传,云吞面的前身是“汤宽面少”的扬州面,后来一位湖南人突发奇想,煮面条时破天荒地搁上云吞,便有了第一碗“云吞面”。这还不够,对着面、云吞、汤头,民间美食家和店家们开始了自己的滋味想象——肉馅里得加上新鲜的河虾仁,普通白面撑不起云吞的派头,那就加醇厚唯美的鸭蛋。一碗老广人离不开的云吞面就此出锅,碗里头,一小勺猪油把云吞染成亮色,轻咬一下,皮轻薄肉厚实,满口都是虾的鲜甜和猪肉肥嫩,筷子挑起细面,油亮的汤汁儿顺着筷头滑下,筋道的面条浸满了香浓的汤汁儿,吸溜一口便入了喉。做法讲究,云吞面的吃法却没什么条条框框,只要来了兴致,便到街边来上一碗,甚至曾经当地还流行过“流动”售卖法,嘴馋了,朝着楼下小贩吆喝一声,用绳子放下竹篮,拉上来,便是热气儿腾腾的一碗,食饱饭足了,再将碗碟和银钱放下楼。

云吞面。来源/网络

和许多碳水组合出的吃食一样,云吞面的流通无需太多言语,摊贩一看碗里,汤底儿都被喝光,自然心领神会。

马铃薯的碳水狂欢

若说别的食材没胆子和米面比拼碳水含量,可有一种食物,还真就有这个资格——马铃薯。马铃薯有许多名字:洋芋、山药蛋、土豆,虽说是“外来客”,可马铃薯着实优秀,能量低于米、面,却也饱含碳水,更能带给人扎扎实实的饱腹感,以至于很多时候,人们很少把马铃薯看作副食。最难得的,是马铃薯极其耐寒,这让它成了我国不少土质欠佳或少雨地区最佳的种植选择。渐渐地,人们习惯了餐食中多上一盘子土豆,还发明出种种碳水组合,送马铃薯再次“出道”。

土豆。来源/网络

秦陇地区常年少雨,土豆成了很多人常年的餐桌伴侣。在当地老一辈人的记忆里,洋芋好种,生命力极强,往昔一旦闹起饥荒或是粮食短缺,一碗洋芋糊糊面,就成了最珍贵的饱腹美味。洋芋糊糊面的配料多变,但核心就是那口酥软糯香的洋芋,现代家常做法里,人们还会特意拿番茄炒汤,待到透红的汤汁儿被逼进锅子,才往里放大块的洋芋。汤开后再一片片地削面。等到起锅,红黄白三色相融,面皮筋道柔韧,土豆厚实糯软,二者既是相异更是相成,瞬间让口感多上好几层。再喝上一口浓郁的热汤,一整日的辛劳也能一扫而空,扎实的碳水渐渐为一个个身躯续起了能量。

不过,谁说朴实的土豆不能有花样呢?在山西或河南,人们就换了种吃法。选个饱满壮实的土豆,加上胡萝卜一类的蔬菜,擦成细丝,往干面粉里一拌,再往炒锅或者蒸笼里一扔,上桌前再淋上一勺滚烫的辣子或者调好的姜醋汁,便是一道大伙儿颇为熟悉的“不烂子”。

云南也拿土豆做文章,那就是洋芋饭。食材更是在普通不过。只一样,得选用当地特制的大铜锅,火一点,温度慢慢爬升,热油在锅里开始噼啪作响,此时再放入切好的黄心洋芋,搁一点盐巴,滚烫的热油碰上土豆块,不一会儿便让后者表皮泛起金黄,等到土豆炸得差不多了,再一股脑儿地加上火腿、胡萝卜、绿豌豆等食材丁,倒出一点油,再均匀地往锅里铺上大白米饭,盖子一盖,只需再等上一刻钟,一碗油灿灿的洋芋饭便能出锅。

云南铜锅洋芋饭。摄影/摄影师162746961521691,来源/图虫创意

越过群山,祖国西南角的雪域高原上,土豆与面食的组合也成了人们的舌尖选择。当地有道特色小吃很受游客欢迎,名为“学果馍馍”。学果,便是土豆,从做法来看,学果馍馍,便是道正儿八经的土豆包子。一边煮熟的土豆被剥去皮,与面粉混合,另一边特制调料炒出的碎肉滋味喷香,下一步便是把碎肉裹进面皮,像团元宵一般包好,放进酥油里炸。摆上桌时,包子外皮已经是金黄酥脆,入口时还能尝到土豆的香软,再一嚼,里头满是肉汁儿,整个下肚,再是饥饿,也能被填个三分饱。

特色藏餐:土豆包子。来源/《我的家乡菜·鹤庆篇》

最不济,来一份土豆丝盖饭,听着似乎也没什么毛病。

土豆丝盖饭,饿了。来源/网络

模样和土豆类似的红薯也不甘落后,什么红薯粥、红薯面、红薯饺子,自然怎么好吃怎么来。北方人还喜食红薯包,蒸笼一揭,看着普通单调的馒头一掰开,全是香甜软嫩的红薯瓤,覆上舌尖,喝粥下饭,瞬间有了滋味。复杂点,还可以做成糯米红薯饼,蒸熟的红薯捣成泥,和着糯米粉,做成一个个圆饼,放油锅里一煎,金黄诱人不说,咬破酥脆的外皮,藏不住的香甜涌入唇齿间,几口下去,连呼出的气儿都能带上点甜味儿。

不过,碳水的馈赠远不止美味。据考证,古时生产力水平有限,蔬肉类副食稀缺,恰是一茬茬丰收的麦子稻谷滋养着先民日夜劳作,换得安乐康健。现代研究发现,碳水化合物能带来饱腹感,还参与构成人体的组织结构,更重要的是,一口大白米饭下肚,碳水一点点被吸收的同时,大脑里头的“伏隔核”结构也会突然被激活,释放出多巴胺,带给大家愉悦和快感。

国人对碳水的痴迷,种在往昔,长在今朝,刻在骨中。双倍碳水加成也好,多重狂欢也罢,背后的根由倒未曾改变——那是从田间地头长出的丰收与喜悦,是从一餐一饭中觅得的饱腹与快乐,是穿越时光留在每个国人唇齿间的美味与幸福。

参考资料:

岳玉峰编著.中国水稻史话[M].沈阳:沈阳出版社.2019.

中国民间文艺家协会组织编写;罗杨总主编;沈云娟本卷主编.中国民间故事丛书上海嘉定卷[M].北京:知识产权出版社.2016.

张铁忠,裴晓华编著.饮食文化与中医学[M].北京:中国中医药出版社.2017.

张佳玮著.无非求碗热汤喝[M].南京:译林出版社.2012.

梁实秋著.我爱这世间的味道[M].济南:山东文艺出版社.2019.

沈嘉禄著;戴敦邦绘.上海老味道[M].上海:上海文化出版社.2012.

管义达译注.齐民要术今译[M].2000.

庄适选注;王文晖校订.后汉书[M].武汉:崇文书局.2014.

者丨念缓 编辑 | 詹茜卉 校对 | 苗祎琦 排版 | 薛梦缘

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