我们的节日·口述民俗|老成都的“手摊子凉粉”, 是院坝娃娃们的限定美食记忆

封面区块链 该文章已上链 >

封面新闻 2021-07-27 13:32 40372

封面新闻记者 李雨心

“猪八戒,卖凉粉,熟油辣子多搁点,辣呼儿辣呼儿又辣呼儿,嘴巴上辣个红圈圈……”

说起四川省的名小吃,自然少不了近年来成为网红的“伤心凉粉”。而比起味道,该小吃更为人津津乐道的,是这道小吃名字的来源。一说此为湖广填四川时,来的广东客家人思念家乡时做的凉粉,因为思念而伤心,故得名;二则指该凉粉太辣,吃了凉粉的人都会被辣出眼泪。不过最终哪个说法为准,也是众说纷纭,无法定论。

民俗专家帅培业

但在老成都人帅培业的眼中,当下所火爆的“伤心凉粉”也好,还有成为游客来成都必打卡的“洞子口凉粉”也罢,记忆中最“巴适”的凉粉味道,其实来自于上世纪五六十年代,那些走街串巷、扛着担子沿路叫卖的凉粉摊子。“那个时候,普通成都人就是在担子上买凉粉,(摊贩)不会在路边开个铺子来,没那么豪气。”

凉粉(图源网络)

在帅培业的描述中,能够看到这样一幅画面:常年游走于成都大街小巷的凉粉摊贩,挑着一双担子,前头的担子上有一口锅,有炉子烧起,可以随时来一碗热乎乎的煮凉粉。而后头挑的担子,装的是各种凉粉,黄凉粉、白凉粉、旋子凉粉、米凉粉……应有尽有。不光是凉粉,还有各种佐料用器具装着,担子的底下就是碗,可以拿来装凉粉。

挑到巷口一停,摊贩再将手中的梆梆一敲,这下子,院坝头的娃娃都晓得卖凉粉的来了。“问一句‘吃啥子’,有的要一碗煮凉粉,小贩就把切好凉粉的铲一铲,前头的锅一直煮起在,倒进去可能不到半分钟就煮好了。煮调料的碗早就兑好了的,葱、姜、黄豆粒……挨着舀进去,面上撒一把香菜,这就是煮凉粉。要吃旋子凉粉。小贩就拿起旋子,在白凉粉上面一旋,一抓一放,然后调料一舀,旋子凉粉就做好了。”

当下四川街头的手摊凉粉(图源网络)

但是,在那个物质远没有当下丰富的年代,一碗麻辣鲜香、爽口滑嫩的凉粉,并不是时刻都能吃到。一碗凉粉动辄五分钱、三分钱,穷娃娃们嘴里馋,口袋却没几分钱,该怎么办呢?于是,“手摊子凉粉”成为了那个时代的限定记忆。

“啥叫‘手摊子’?这些卖凉粉的,生意做得很活,看到这小娃娃来了,又只有一分钱,就喊打个‘手摊子’。小贩拿他又簿又亮的菜刀,在凉粉上轻轻薄薄的切一片下来,就巴掌这么大。喊一句‘手撑起’,pia一声就往娃娃的手上放,然后就可以往上放调料了。”

帅培业说,记忆中凉粉之所以回味悠长,用太和豆豉做成的“咚咚酱”是关键。老成都的太和豆豉又软又绵,又甜又香,发酵味道特别好。把这个豆豉用工具舂成粘稠的酱,就成了“咚咚酱”,用一个大盆装起,是凉粉中调料的“灵魂”所在。

“把咚咚酱一敷,再把熟油辣子舀一点儿,再一倒。然后葱花颗颗、香菜颗颗一撒。高级点儿的,在撒点杵得很细的花生面或者芝麻粉,这个‘手摊子’凉粉就做好了。”院坝里的娃娃些看到有人买凉粉,自然要来分一杯羹。你啜一口、我咬一点,五六个娃娃围着一个“手摊子”,一人一口瓜分完,小小的过下嘴瘾解下馋。

“过去的成都凉粉,它的那种味道之美,如果把‘手摊子’切成凉粉条条拌出来吃,它一定比现在的洞子口凉粉、张老五凉粉等这些名小吃凉粉,不差分毫。”而随着物质水平的飞速提升,“手摊子凉粉”在当下也似乎无迹可寻了,不过其永远留存在老成都的记忆中,是物资匮乏时代,独属于寻常百姓的一抹美味。

【如果您有新闻线索,欢迎向我们报料,一经采纳有费用酬谢。报料微信关注:ihxdsb,报料QQ:3386405712】

评论 2

  • 713494 2021-07-30

    伤心又好吃

  • 一条锦鲤 2021-07-28

    想吃凉粉了~

我要评论

猜你喜欢

去APP中参与热议吧