我们的节日·口述民俗|声彻小巷的“蒸蒸糕” 是老成都人的“甜蜜味道”

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封面新闻 2021-07-16 16:51 64342

封面新闻记者 李雨心 摄影 田之路

“梆——梆梆,梆——梆梆,梆——梆梆……”在上世纪五六十年代的成都,当木梆子有节奏规律的声音出现在街头巷尾时,院坝里的孩子们一定会欢呼雀跃。问父母拿上几个散钱,围绕在挑着担子的伙计身旁,等热腾腾的水蒸气散去,不过几分钟,就能收获一道香甜软糯的名小吃——蒸蒸糕。

成都街头的蒸蒸糕

蒸蒸糕,老成都街头最常见,也是最普通的一道小吃。但在现在,霓虹灯招牌下网红的奶茶店、甜品店层出不穷,却难觅到独属于蒸蒸糕的那一抹清香。“这是老成都的名小吃,本来是给小娃娃吃的,但是大人也要吃,因为太好吃了,而且价廉物美。”虽然在当下,蒸蒸糕已经慢慢淡出成都人的记忆中,但于民俗专家帅培业的讲述中,还能依稀见到这道美味在那个物质并不发达的年代,带给寻常百姓的甜蜜与快乐。

民俗专家 帅培业

挑一副沉沉的担子,一个担子上装着火炉子、锅和蒸笼,另一个担子上放着米粉、食具、木盒等原料,手里拿着能敲出声音的梆子,卖蒸蒸糕的小贩就辗转于成都的寻常巷陌,等待着人们的上前。帅培业说,旧时成都卖担担面、凉粉的小贩都是这般行头,但从他们手中梆子敲出的声音,哪怕不走到眼前,街巷里的居民都能“听声辨物”,知道卖的是什么。“比如卖蒸蒸糕的,敲出来的声音一定是‘梆——梆梆,梆——梆梆’,这是独有的。”

糯香清甜、软绵细腻,小小的一个蒸蒸糕,其实对于手艺的要求极高。“首先,要把大米和糯米,按照9:1的比例,混合起来在锅中炒熟。”而在炒制的这一步,火候则尤为重要。火候不够则生,火候过了则焦。“蒸蒸糕之所以绝妙,就因为炒制技术,要不生不焦,恰到好处。炒到香气四溢的程度,就拿起去慢慢舂,舂成非常细的细粉,再用筛子来筛。然后把筛过后的细粉,放在大瓦缸里面去,就成了蒸蒸糕的原材料了。”

成都街头的蒸蒸糕

而除去炒制,“发粉”也是重要的一环,是在蒸之前,预先把粉拿出来用温开水挼透,让米粉充分发酵。“第二个关键就是发粉,不是把粉打湿了就去蒸。而是有一个自然发酵的过程,发酵又是考手艺的事情。天气热,发过了容易馊;发酵程度不够的话,远达不到糯软香的口感。唯有做蒸蒸糕的,才有这个绝技。”

粉发好了,下一个环节就是开蒸了。而“蒸”这一步骤,也绝不简单。单从器具来说,蒸笼的材质必须选用麻柳树的木料,整体分为上下两个部分,中间为挖空的六边形,作为放置米粉的地方。“一定要注意的是,舀米粉不能用普通的勺子、竹匙来舀,得用蚌壳作勺撮入麻柳树木做的蒸盒内。”

成都街头的蒸蒸糕

一层米粉做底,中间加点红豆沙做夹心,再铺上一层米粉,就可以开蒸了。“中间也有放红糖粉,高级点就是白糖粉。两三分钟蒸好后,小贩把蒸笼往凸起的木桩上一靠,就把蒸蒸糕从蒸笼中顶了出来,放在盘子里就开吃了。你看这小小的一个蒸蒸糕,居然还是夹心的。”

现在,走在成都的街头巷尾,也许很难听到那一声独属于蒸蒸糕的“梆——梆梆,梆——梆梆”。在美食点评网站搜索出的蒸蒸糕店铺,帅培业只看了一眼,就觉得已经不是当年的味道了。“但在以前,蒸蒸糕绝对是成都名小吃中的一绝。”他感慨到。

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评论 2

  • 铜雀春深 2021-07-18

    老成都的味道

  • 一条锦鲤 2021-07-17

    甜甜甜

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