星级酒店纷纷尝试“摆地摊” 业内人士：市场需求，也是转型探索

封面新闻记者 谢杰

7月20日，四川南充顺庆区，省级“天府名厨”唐虎一到岗就先关注当日“地摊菜”品控。最近，酒店摆地摊，包子馒头、卤肉卤菜，都出自他负责的中央厨房。作为行政总厨，他和团队坚持“摆摊，也要拿出技术水平来”。

这是有73年历史的老牌国企北湖宾馆，应对市场变化和消费结构调整，各部门协同推进的“摆地摊”项目。

近期，安徽、江苏、郑州、成都、重庆等地，都出现“星级酒店摆地摊”现象。在消费者和网友围观热议的同时，身处其中的从业者又如何看？封面新闻记者在川渝地区采访多位从业者。大家高频提到：这是“转型”探索。街头摆摊带来的利润空间有限，但意义价值远超短期收益。

市民在酒店早餐摊位排队买包子。（拍摄：肖冰冰）

7月18日，四川南充顺庆区39℃高温下，北湖宾馆厨师姚志平在卤菜地摊前，1小时切完了200多斤卤肉。汗水浸透的全套厨师工作服与29厘米大厨高帽，让排队的食客围着他看稀奇。

这家有73年历史的国有星级酒店，因“国营星级酒店摆地摊”的反差走红。市民排队买卤菜，外地游客也感受着小城烟火气。

厨师正在摊位上切菜。（拍摄：谢杰）

下午6时，卤菜售罄收摊后，摊主们迅速“变身”：“切菜工”姚志平回到中央厨房，以副厨师长身份推进夏季菜品上新；“吆喝员”蒋锐换上西装，作为餐饮部总监去调整包厢配套；“选菜员”贾阳返回接待中心，回归营销部总监身份，策划吸客方案。

此外，称重员是财务部总监，维护秩序的是采购部经理，直播的是大客户接待经理……一个地摊，让这里10多个部门上演“变身剧本”。

市民用亲民价买到酒店美食，外地游客体验烟火气，当网友拍摄记录“人生第一次在五星酒店买包子稀饭”，酒店则打破与消费者的壁垒，实现双向收获。

酒店摊位上买的卤菜。（拍摄：谢杰）

酒店从业快20年的贾阳，是北湖宾馆摆地摊项目发起人。7月第二周例会，营销部提出此项目，管理层当即通过。她表示，项目有三个目标：让市民享受星级美食、增强员工凝聚力、增加营收。首周反响超预期，收获诸多正面反馈，有人点赞菜品好吃，赞国企行动力，还有食客呼吁开“分店”。“冷思考也有很多。”她介绍，团队每天梳理5-8条意见并及时调整。

而来自同行的关注更多。她收到了北京、成都、重庆、南充、广安、广元等地几十家酒店同行询问。“问我们怕不怕丢脸，问怎么调动员工积极性，问怎么定菜品、定价、保证食品安全，问怎么长效坚持下去。”贾阳都会认真回答。

行政总厨唐虎的朋友圈，也“炸了”。作为四川省“天府名厨”，唐虎此前在各种国省赛事上靠技术和创新备受关注。这一次带领厨师团队摆地摊，则让大家直呼“看稀奇。”

唐虎笑一笑说，这是行业新现象，是从业人员的“转型”。

星级酒店的地摊受市民欢迎。（拍摄：谢杰）

而“转型”，也是采访中，这些从业二三十年的老酒店人谈及的高频词。

记者检索发现，从6月份开始，安徽、江苏、郑州、成都、重庆等地都出现星级酒店摆摊现象，多次登上热搜榜。

川渝，向来是美食聚集地。“星级菜、地摊卖”在川渝有何特色？

中国食文化研究会餐饮传承委员会副秘书长、川渝烹饪职业产教联盟轮值理事长谢君宪介绍，近期，成都锦江宾馆、香格里拉、JW万豪酒店、索菲斯锦苑宾馆，重庆两江假日酒店等川渝两地的高档豪华酒店，都开始摆摊。这些现象和各酒店的经验做法，都在川渝餐饮烹饪行业引起热议。

从川渝两地来看，星级酒店外摆商品主要分三类：方便打包的卤味熟食、实惠早餐套餐、精致点心小吃。以“星级手艺、街头价格”撬动消费市场，引发消费者热议，也引起行业探讨。

而从市场来看，这是高端服务业“抢滩”地摊经济吗？

“不是！主营业务的本质不一样，经营模式更不一样。”谢君宪介绍，从对全国多地调研分析以及与酒店管理者的交流来看，尽管街头摆摊带来的利润空间有限，但大家都认为，其战略价值远超短期收益，是应对市场变化的主动探索。

通过直播发布实时“地摊库存”。（拍摄：谢杰）

中国烹饪大师、四川旅游学院教授陈实，从业40年，是川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人，也是《川菜口述史》的发起人和项目负责人。

“过去，没有星级酒店时，没有餐饮产业时，做吃食生意一样在运转。”陈实教授介绍，当前餐饮行业市场变化大，很多从业者会担忧、焦虑。尤其是高档餐饮，家大业大成本高，更需要积极探索市场变化下的主动应对。

“从经济学看，市场发展有商业规律。”陈实表示，这就会出现市场波动中的“过渡期”，这时候，必然会出现很多因地制宜的探索。如大厨上门做菜、直播卖招牌单品菜、移动餐车进社区、星级酒店摆地摊等。

“这都是弹性利用人员及空间来‘破圈’，是服务业的主动转型，是对市场变化的敏捷响应，目的都是实现‘长效经营’。”他举例分析，酒店每天需要备货，但不一定每天都有好生意，这样的探索让食材不浪费、让厨师手艺不闲，就实现了初步作用。

作为行业前辈和技术传承人，陈实和从业者交流时，反复提及“要树信心”。以品牌淬炼的高品质对接市井需求，用诚信务实回应烟火气，用真实的社会连接应对市场变化，实现共赢。“只要去做，结果如何，时间自会论证。”