我们的节日｜封面新春 牛你过年｜开个知识盲盒｜牛有四个胃，哪个是毛肚？

封面新闻记者 曾洁

没有什么是一顿火锅解决不了的问题，如果有，就来两顿火锅。川渝地区的人们热衷麻辣鲜香的火锅，无论是一大家子的热闹，还是就地过年的孤独，一个火锅端上来，什么烦恼都被氤氲的香气取而代之，令人幸福得要冒泡了。

在厨师看来，牛的全身都是宝，牛腩或者牛尾骨炖出来的汤可以做锅底，肥牛、里脊、牛肚甚至牛杂都可以涮之，不产生一点浪费。不过，如果让老饕们票选自己吃火锅必点的配菜，毛肚必须拥有姓名。用筷子夹着薄薄的毛肚小心翼翼地伸入火锅，“七上八下”地翻滚片刻，放入嘴里大快朵颐，唇齿留香。

烫毛肚（图片来自网络）

提及与牛相关的美食，这里有一个冷知识：你知道牛竟然有四个胃吗？那我们涮火锅的毛肚是牛的哪一个胃呢？

如果用十二生肖来对应一天的十二个时辰，那么应该是“子鼠丑牛寅兔”，为何牛要被称作是“丑牛”呢？这里并不是说牛的相貌丑陋。有一种说法是，十二生肖的排序与动物们的活动时间有关，老鼠爱在夜深人静的时候偷吃粮食，而牛喜欢在丑时（凌晨1点到3点）吃草，农家常在深夜起来挑灯喂牛。

为何牛的饭量这么大，要在夜间补充能量呢？这是因为牛有4个胃市，“仓库”自然比其他动物更能装。如果主人不能及时地增加饲料，牛就会在休息的时候把装进胃里的食物吐回到嘴里再嚼一遍，也就是反刍现象。

回到前文的冷知识，牛其实有四个胃，前三个胃是牛食道的变异，即瘤胃、网胃（又称蜂巢胃）、瓣胃，最后一个为真胃，又称皱胃。大多数火锅爱好者心头的白月光毛肚，原材料就是牛的第三个胃。

央视纪录片《舌尖上的中国》曾经讲述过重庆人热衷吃毛肚的故事，据说全球超过60%的鲜毛肚才能够冲抵重庆人沸腾的火锅。撕毛肚，是外地人看不见的绝活，重庆人只选叶瓣的部分，足够薄且面积大，表面能吸附足够多的调料。每一个涮毛肚的人，都会用筷子夹着毛肚在火锅里翻滚，口中念念有词“七上八下”，意思是说，让毛肚在沸腾的火锅里拎起来7次、沉下去8次，大概15秒钟，毛肚就熟了，而且是口感最佳的时机。

甲骨文里头的“犁”字，就像一头牛牵引着犁头开垦田地。几千年的农耕经济，让古人对耕牛十分推崇，牛王庙应运而生。

金沙遗址博物馆里的青铜牛

上海博物馆收藏的禾牛骨刻辞说明，商代卜辞多用牛骨，当时的王权以羌、牛来祭祀祖先和神灵，祈求庄稼丰收。

所以在祭祀活动中，牛是贡品之一就像鼎的数量象征着天子与诸侯的地位有别一样，《礼记·曲礼下》记载：“天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊、豕”，天子使用色纯的全牛作为等级最高的祭祀品。

不像现代人吃顿牛肉易如反掌，古人如果宰了耕牛，说不定就要掉脑袋。西周的时候，“诸侯无故不杀牛”，想吃牛肉只能等到祭祀之后，而且只有贵族人士才能享用。

古人如果头脑发热，为了吃一口牛肉而私自宰杀耕牛，轻则打板子、流放，重则掉脑袋，甚至家人也要连坐。特别是在魏晋时期，私宰耕牛直接可以判处死刑。所以说，梁山好汉到了一处酒肆就喊小二上两斤牛肉，可能是哄骗观众读书太少了。

经常逛菜市场的朋友，或许可以不用肉店老板的介绍而分清楚牛腩、里脊、腱子包、肥牛，那么你是否知道，全身都是宝的牛，不同部位的名称竟然千差万别，什么辣椒条、上脑、眼肉、胸肉、牛霖、米龙，这都是啥啥啥啊！

没有一头牛能活着走出潮汕。如果第一次去吃潮汕牛肉火锅，你可能面对令人眼花缭乱的菜谱“整段垮掉”，丢给服务生看着办。而正宗的潮汕人，不仅对牛肉的名称了如指掌，更对不同牛肉涮的时间胸有成竹，就连涮菜的先后顺序都是“一丝不苟”。

全牛宴（图片来自网络）

尽管各个地方的全牛宴，都是千姿百态，前有千秋。著名的美食家蔡澜先生曾经在微博上剧透了他品尝过的全牛宴，只看菜名都让人口水滴答：泡爽牛皮、椒盐牛蹄、草根牛杂肚汤、酒糟煮牛脑、牛肉末拌老鼠粄。吃过全牛宴，才算是对牛的无所不用其极的温柔。

如何让年夜饭变得“牛气冲天”，现学全牛宴还有机会吗？《中餐厅》第三、第四季主厨、“国宴大厨”林述巍笑言，大可不必。如果想在年夜饭中靠厨艺“牛”转乾坤，他推荐厨房小白学习一道更接地气的家常菜——小炒黄牛肉，也有一个很潮的菜名“牛转新机”。

林大厨

“烹饪简单，好吃，市井百姓都喜欢”，这是林大厨为小炒黄牛肉做的品推。这道爆炒的菜最能体现中餐的特点，是湘菜中的典型之作。剁得细碎的辣椒，牛肉切成薄片，用爆炒的方式入味，辣味非常具有穿透力，这也是这道菜红遍大江南北的魅力所在。

采访的时候，林大厨透露了自己改良小炒黄牛肉的秘密，用苦瓜来中和辣椒，让菜的口感更为清爽。为了减少苦瓜的苦味，他建议大家把苦瓜的瓤和籽去掉，打成汁之后过滤，在腌制牛肉的时候加入其中。

这道“辣到你哭”的小炒黄牛肉，让林大厨亲自下厨演示的时候大汗淋漓。爱吃辣的朋友不妨一试。