我们的节日|封面新春 牛你过年|开个知识盲盒|牛有四个胃,哪个是毛肚?

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封面新闻 2021-02-16 11:51 36738

封面新闻记者 曾洁

没有什么是一顿火锅解决不了的问题,如果有,就来两顿火锅。川渝地区的人们热衷麻辣鲜香的火锅,无论是一大家子的热闹,还是就地过年的孤独,一个火锅端上来,什么烦恼都被氤氲的香气取而代之,令人幸福得要冒泡了。

在厨师看来,牛的全身都是宝,牛腩或者牛尾骨炖出来的汤可以做锅底,肥牛、里脊、牛肚甚至牛杂都可以涮之,不产生一点浪费。不过,如果让老饕们票选自己吃火锅必点的配菜,毛肚必须拥有姓名。用筷子夹着薄薄的毛肚小心翼翼地伸入火锅,“七上八下”地翻滚片刻,放入嘴里大快朵颐,唇齿留香。

烫毛肚(图片来自网络)

提及与牛相关的美食,这里有一个冷知识:你知道牛竟然有四个胃吗?那我们涮火锅的毛肚是牛的哪一个胃呢?

七上八下烫毛肚


如果用十二生肖来对应一天的十二个时辰,那么应该是“子鼠丑牛寅兔”,为何牛要被称作是“丑牛”呢?这里并不是说牛的相貌丑陋。有一种说法是,十二生肖的排序与动物们的活动时间有关,老鼠爱在夜深人静的时候偷吃粮食,而牛喜欢在丑时(凌晨1点到3点)吃草,农家常在深夜起来挑灯喂牛。

为何牛的饭量这么大,要在夜间补充能量呢?这是因为牛有4个胃市,“仓库”自然比其他动物更能装。如果主人不能及时地增加饲料,牛就会在休息的时候把装进胃里的食物吐回到嘴里再嚼一遍,也就是反刍现象。

回到前文的冷知识,牛其实有四个胃,前三个胃是牛食道的变异,即瘤胃、网胃(又称蜂巢胃)、瓣胃,最后一个为真胃,又称皱胃。大多数火锅爱好者心头的白月光毛肚,原材料就是牛的第三个胃。

央视纪录片《舌尖上的中国》曾经讲述过重庆人热衷吃毛肚的故事,据说全球超过60%的鲜毛肚才能够冲抵重庆人沸腾的火锅。撕毛肚,是外地人看不见的绝活,重庆人只选叶瓣的部分,足够薄且面积大,表面能吸附足够多的调料。每一个涮毛肚的人,都会用筷子夹着毛肚在火锅里翻滚,口中念念有词“七上八下”,意思是说,让毛肚在沸腾的火锅里拎起来7次、沉下去8次,大概15秒钟,毛肚就熟了,而且是口感最佳的时机。

贵族才能吃牛肉


甲骨文里头的“犁”字,就像一头牛牵引着犁头开垦田地。几千年的农耕经济,让古人对耕牛十分推崇,牛王庙应运而生。

金沙遗址博物馆里的青铜牛

上海博物馆收藏的禾牛骨刻辞说明,商代卜辞多用牛骨,当时的王权以羌、牛来祭祀祖先和神灵,祈求庄稼丰收。

所以在祭祀活动中,牛是贡品之一就像鼎的数量象征着天子与诸侯的地位有别一样,《礼记·曲礼下》记载:“天子以牺牛,诸侯以肥牛,大夫以索牛,士以羊、豕”,天子使用色纯的全牛作为等级最高的祭祀品。

不像现代人吃顿牛肉易如反掌,古人如果宰了耕牛,说不定就要掉脑袋。西周的时候,“诸侯无故不杀牛”,想吃牛肉只能等到祭祀之后,而且只有贵族人士才能享用。

古人如果头脑发热,为了吃一口牛肉而私自宰杀耕牛,轻则打板子、流放,重则掉脑袋,甚至家人也要连坐。特别是在魏晋时期,私宰耕牛直接可以判处死刑。所以说,梁山好汉到了一处酒肆就喊小二上两斤牛肉,可能是哄骗观众读书太少了。

眼花缭乱的牛肉


经常逛菜市场的朋友,或许可以不用肉店老板的介绍而分清楚牛腩、里脊、腱子包、肥牛,那么你是否知道,全身都是宝的牛,不同部位的名称竟然千差万别,什么辣椒条、上脑、眼肉、胸肉、牛霖、米龙,这都是啥啥啥啊!

没有一头牛能活着走出潮汕。如果第一次去吃潮汕牛肉火锅,你可能面对令人眼花缭乱的菜谱“整段垮掉”,丢给服务生看着办。而正宗的潮汕人,不仅对牛肉的名称了如指掌,更对不同牛肉涮的时间胸有成竹,就连涮菜的先后顺序都是“一丝不苟”。

全牛宴(图片来自网络)

尽管各个地方的全牛宴,都是千姿百态,前有千秋。著名的美食家蔡澜先生曾经在微博上剧透了他品尝过的全牛宴,只看菜名都让人口水滴答:泡爽牛皮、椒盐牛蹄、草根牛杂肚汤、酒糟煮牛脑、牛肉末拌老鼠粄。吃过全牛宴,才算是对牛的无所不用其极的温柔。

年夜饭牛转乾坤


如何让年夜饭变得“牛气冲天”,现学全牛宴还有机会吗?《中餐厅》第三、第四季主厨、“国宴大厨”林述巍笑言,大可不必。如果想在年夜饭中靠厨艺“牛”转乾坤,他推荐厨房小白学习一道更接地气的家常菜——小炒黄牛肉,也有一个很潮的菜名“牛转新机”。

林大厨

“烹饪简单,好吃,市井百姓都喜欢”,这是林大厨为小炒黄牛肉做的品推。这道爆炒的菜最能体现中餐的特点,是湘菜中的典型之作。剁得细碎的辣椒,牛肉切成薄片,用爆炒的方式入味,辣味非常具有穿透力,这也是这道菜红遍大江南北的魅力所在。

采访的时候,林大厨透露了自己改良小炒黄牛肉的秘密,用苦瓜来中和辣椒,让菜的口感更为清爽。为了减少苦瓜的苦味,他建议大家把苦瓜的瓤和籽去掉,打成汁之后过滤,在腌制牛肉的时候加入其中。

这道“辣到你哭”的小炒黄牛肉,让林大厨亲自下厨演示的时候大汗淋漓。爱吃辣的朋友不妨一试。

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