四川泡菜国际标准为何不适用于韩国泡菜？

针对泡菜行业国际标准诞生的消息，韩联社11月29日报道称，韩国农林畜产食品部表示，中国四川泡菜国际标准不适用韩国泡菜。

韩国农林畜产食品部称，此次国际标准的制定并不意味着中国的泡菜成为Kimchi（韩国泡菜）的国际标准。2001年联合国粮食及农业组织（FAO）国际食品标准委员会制定了Kimchi国际标准。中方制定的标准关乎四川盐渍发酵蔬菜，ISO文件也指出，该规格不适用于韩国Kimchi（泡菜）。

据《中国市场监管报》11月26日报道，24日，一项由中国主导制定、四川省眉山市市场监管局牵头负责的泡菜行业国际标准正式诞生，这是中国泡菜产业实质性参与国际标准化工作的直接体现，也是我国在国际标准化组织（ISO）框架下制定的第6个食品标准。

四川泡菜

“从今以后，中国泡菜在国际市场将更有话语权了！”

国内泡菜行业相关企业主要集中在重庆、山东及四川等地,泡菜行业区域性较明显。各地消费者对泡菜品种、风味需求不同,但泡菜作为佐餐开味菜的主要子品类,是餐桌上的常见食品。

2017年4月，占据中国泡菜产业半壁江山的四川省眉山市牵头提出该项国际标准的制定，在国家标准委、中国标准化研究院、中国食品发酵工业研究院的配合下，形成ISO NP 24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准提案。

四川泡菜

2019年3月，由中国、土耳其、塞尔维亚、印度、伊朗等5个成员国专家参与的泡菜国际标准立项提案进入第一轮投票。

2019年6月8日，国际标准化组织食品制品技术委员会水果与蔬菜及衍生制品分委会（ISO/TC34/SC3）通过投票批准立项。

历时1年多，分别经过NP（提案阶段）、CD（委员会草案阶段）、DIS（征询意见草案阶段）、FDIS（批准阶段）等多个阶段投票和处理各成员国专家意见，通过国际会议讨论和邮件交流，对工作组同行专家提出的166条反馈意见逐条分析处理并修改标准文本，形成ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准。

2020年11月24日，这项国际标准顺利通过国际标准化组织（ISO）为期2个月的投票，获得一致认可。

据百科介绍，ISO是是世界上最大的非政府性标准化专门机构，成立于1947年，现有165个成员国。

ISO的宗旨是“在全世界范围内促进标准化工作的开展，以便于国际物资交流和服务，并扩大在知识、科学、技术和经济方面的合作。”

此外，ISO和国际电工委员会（IEC）作为一个整体，担负着制定全球协商一致的国际标准的任务。

我国是ISO的常任理事国，代表我国参加ISO的国家机构是中国国家标准化管理委员会（由国家市场监督管理总局管理）。

ISO不是官方组织，其制定的标准实质上是自愿性的，这就意味着这些标准必须是优秀的标准，它们会给工业和服务业带来收益，所以市场上的商家们会自觉使用这些标准。

此次由我国主导制定的泡菜国际标准的成功问世，意味着我国的泡菜产业成为了国际泡菜市场的行业标杆，我国泡菜产业的技术标准被世界所认同。我国泡菜生产的一些标准参数将成为泡菜行业国际标准的一部分，泡菜行业都将按照这一标准进行生产。

这将大大提升中国泡菜在国际市场的地位和影响力，对我国泡菜产业向更优、更强方向发展，将起到巨大的推动作用。

值得一提的是，根据《中国市场监管报》的报道，此次参与制定的泡菜行业国际标准的专家中，并没有来自一向以“泡菜宗主国”自居的韩国的专家。

其实韩国泡菜因被翻译为泡菜并广为人知，但与中国传统的四川泡菜相比，两者最为关键的区别，就在于一个“泡”字。

制做韩国泡菜

1浸泡与腌制的差异。

四川泡菜在制作上讲究浸泡，泡菜坛在四川几乎是每家厨房的“标配”。韩国泡菜在制作上讲究腌制，有点腌菜的味道。

2精华之处的差异

四川泡菜精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，不掺和过多调味品，当然也可根据个人喜好,添加其他佐料,起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感。而韩国泡菜精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而成为'韩国泡菜"特有的风味和口感。

3、纯厌氧与兼性厌氧

四川泡菜由于需用泡菜坛，泡菜坛的结构特殊，有坛沿和坛唇，坛沿内存水以利密封隔绝了有害微生物的入侵，而坛内发酵的气体又能通过水逸出，就像会呼吸一样堪称“世界上最古老的生物反应器”，所以其乳酸菌为纯厌氧型。韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主,有点"腌菜的味道，它的精华在于各类腌制调料十分丰富,配比合理，起到乳酸混合发酵的作用，从而形成"韩国泡菜"特有的风味和口感。由于只要泡菜缸，不必密闭，而发酵为兼性厌氧型的。

四川泡菜

4制作周期的差异

四川泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。韩国泡菜不要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎,揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出，所以腌渍周期长。

5、色泽口感的差异

四川泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。韩国泡菜与我国北方腌酱菜的原理一样，只是在选料上有所不同，是一种发酵腌菜，正确使用名称可理解为"韩国腌菜"。

事实上，早在在2017年，韩国泡菜贸易逆差达到了创纪录的4728万美元（约合人民币3亿元），泡菜的进口量更是达到了出口量的10倍以上。

在韩国泡菜消费量中，进口比重约占35%；而这些进口泡菜，有99%都产自中国。

对于这一现实，韩联社称之为“泡菜宗主国的耻辱”。

韩联社称之为“泡菜宗主国的耻辱”

所谓“泡菜宗主国”，早已名存实亡。

据韩国《亚洲经济》网站2018年4月13日报道，为了提高韩国泡菜竞争力，促进泡菜出口，韩国农林畜产食品部发布了《泡菜产业振兴综合计划》。

该计划制定了重点发展腌制白菜产业，提高价格竞争力；采取与标注牛肉等级类似的制度，提高泡菜品质、还有加大泡菜的海外宣传力度等举措，力争到2022年，将国产泡菜比重较2016年提高5%以上（目前为65%）。

然而时间来到2020年，韩国的“泡菜振兴计划”遇到了挑战。

韩国泡菜价格大涨

受台风和超长雨季等影响，今年韩国蔬菜大幅减产，价格暴涨，一颗白菜卖到了1.0689万韩元（约合62元人民币），比2019年足足上涨40%。

韩国泡菜的价格也因此暴涨，许多餐厅悄悄撤掉了免费的泡菜小碟。

首尔家庭主妇金某算了一笔账，光买20棵大白菜，就需要20多万韩元（1176元人民币），再加上白萝卜、大葱、小葱、生姜、苹果、梨、生蚝等辅料，腌泡菜的全部成本，竟然高达50万韩元（2940元人民币）。

据央视财经报道，为了确保泡菜供应，韩国正积极扩大从中国进口泡菜。由于相关的需求看涨，中国泡菜的进口价格也同比上涨33.4%。

首尔某市场一位卖手工腌泡菜的67岁大妈朱贵顺说，作为泡菜从业者，看到我们韩国自己的餐馆和家庭里都在用中国泡菜，我心里很不是滋味。但这也是没办法的事，中国经济对韩国人生活方方面面的影响太大了，离开了中国商品，我自己也难以生活。

据韩国农水产食品流通公社的统计，以2014年为例，韩国出口到中国的泡菜共计16439美元，而中国输出到韩国的泡菜总值高达1.04亿美元，两者相差6340倍！

而在之前的2013年，韩国出口到中国的泡菜只有108美元，几乎可以忽略不计。

韩国泡菜入华困难，主要在于中国对进口食品的卫生标准把关严格。

中国方面将韩国泡菜归类为酱腌菜食品，抽检标准为每个单位的食品不得检测出超过10个大肠杆菌群落。对于韩国的传统泡菜生产流程来说，这样的卫生标准很难完全达标。

2013年，韩国泡菜对中国的出口数量跌到惊人的谷底。为了打造高端品牌形象，提高韩国泡菜在华语地区的辨识度，韩国农林水产部决定将韩国泡菜取名“辛奇”作为中文名。

韩国泡菜在英文世界以类似韩语发音的“Kimchi”（也作“Kimichi”）行销，多年来积攒了良好的口碑，中文名取作“辛奇”显然有意复制在欧美的成功。

韩国驻华大使馆工作人员解释道，由于韩国泡菜以前在中文世界缺乏统一的名称，中国多以“白菜泡菜”、“辣白菜”或“韩式泡菜”等笼统称呼，韩方认为中文名“辛奇”有利于强调韩国泡菜的独特性和固有性。

同时，“辛奇”的发音与汉语“新奇”相同，可以给人“从韩国来的微辣但是新奇又美味的食物”的印象。

韩国农水产食品流通公社当时希望在中国申请“辛奇”的商标名称。但在命名试行半年后，中国消费者对“辛奇”的接受度很低，相关推广计划也大多随之搁浅。

韩国农水产食品流通公社的文件中曾标明，中国大白菜是韩国泡菜最重要的原材料。但为了配合“辛奇”的营销，该机构曾一度将原料成分改为“辛奇泡菜”。

遗憾的是，这些精心准备的营销计划都没能实质性地提高韩国泡菜在中国市场的行销热度。

封面新闻 李春 综合新华社、环球时报、中国市场监管报