川菜论坛来了大半蜀中餐饮圈，大神们告诉你什么川菜最好吃！

川菜产业发展高峰论坛

封面新闻记者何晞宇摄影吕甲梁嘉成

7月27日，川菜产业发展高峰论坛在成都召开，大半个四川餐饮界到齐了，只为再造“川菜王国”。封面新闻全程亲历蜀中厨界大神们的蓉城论技，更从大神口中求得“菜中之菜”。

世人只知川菜辛辣，红油火锅遍天下，百种小吃街边码，却不知只见青山显色，不识大海无量。用香格里拉川菜总厨彭勇的话说，川菜名扬天下，火锅功不可没，但火锅之后才是真功夫。

对于从小学习传统川菜技法的眉州东坡酒楼董事长王刚来说，川菜“用我师父的话说，天上飞的，海里游的，陆上跑的，没有他不会的。”

眉州东坡酒楼董事长王刚

明末清初，湖广填四川，带来辣椒。三百年来，江浙已失的辛味却在蜀中长盛不衰。清末，外省大量官员入川后，本土菜品开始吸取大江南北乃至“洋味”精华。蜀中本来物产丰富，近代以后再与中国烹饪各派系融合，形成了川菜灵活多变，口味繁复的特色。

王刚觉得，川菜之美，就在海纳百川，融会贯通。比如鸡豆花，就是代表之一。

王刚推荐菜：鸡豆花

川粤融合成就经典

玉芝兰老板兰桂均

兰桂均发明的糯米红苕饼

过去餐饮界不讲究知识产权，要不然玉芝兰的老板兰桂均应该已经是千万富翁，只为他创作两个红遍大江南北的融合之作“糯米红苕饼”、“泡椒凤爪”。其中糯米红苕饼已经成了四川本地的“传统名小吃”，很少人知道它其实才诞生了二十几年，是兰桂均八十年代在广州学习糕点技术时，将粤式糕点常用的糯米，与四川本地红苕饼结合起来的创作。“原来红苕饼就是面粉，未免口感过干，而广东糯米糕点又有致命伤——凉了以后就硬了，我就把它们结合了一下。”兰桂均表示。

老一辈川厨张中尤

川菜讲究“名而不贵”，现代人却理解为品贱而价廉，实不知川菜师傅的用心。老一辈川厨张中尤，13岁开始学技，曾为多位川籍首长如邓小平等制作筵席，他推荐的传统菜“红烧鸭卷”，便是用心之作。

普通的口蘑丝、玉兰片丝、火腿丝，使用鲜鸭肉片包裹，用猪网油(抹上蛋清豆粉)炸成金黄色。另选猪肉块、鸡肉块和着鸭头、鸭脚、鸭翅炒熟；把炸后的鸭卷与炒熟的鸡肉、猪肉、鸭头等一起装入砂锅蒸；蒸透捡去借味的肉块、鸭头、鸭翅、鸭脚，只留鸭卷，淋汁既成。成品鸭肉鲜香、馅料浓郁。

味蜀吾火锅董事长范勤耘

范勤耘念念不忘的金仙烤鸭

还有一只鸭子，让味蜀吾火锅董事长范勤耘十几年来念念不忘，就是陕西街街口的“金仙烤鸭”。当范勤耘找到金仙烤鸭的第四代传人孙师傅时，他早已经改行跑出租。范勤耘成功说服孙师傅，重操放下16年的买卖，让已有近两百年历史的烤鸭配方再焕新生。

火锅打开世界市场

火锅，是打开川菜海外市场的一把钥匙。据兰桂均对封面新闻介绍，这是由于火锅的技法门槛较低，成本也比较好控制，因此发展迅猛。还有普通食客对待辛辣食品有一个门槛，门槛之外只远观不敢亵玩，但只要越过门槛，便一发不可收拾。

麻辣空间总经理朱鸿艳

麻辣空间的总经理朱鸿艳也有同感。在海外开店时，她也遇到过阻力，“四川一些经典菜品，包括毛肚、鸭肠、黄喉这些东西，这些老外就很奇怪，这些东西能吃吗？我们说能吃，他们第一次来品尝，第二次就会带上他们的家人。”并且这些“怪异”材料深受海外各阶层市民的欢迎。曾有食客穿着爱马仕，开着宝马，到火锅店就为点一份脑花。

乐山豆腐脑

但这也比不上蜀中人民的任性。听香花醉的创始人祁凌云一直觉得成都妹子有种特殊的气质，“成都女士最大的特点是任性而不随意，比如今天她想吃乐山的豆腐脑，可能她真的会驱车一百多公里去乐山吃豆腐脑，而不是就在附近随便吃一下，这是成都幸福女人特有的一种性格。”

潜力无限峨眉鳝丝

从这里，祁凌云感受到四川各地市县的特色菜品，有无限的潜力可挖。比如峨眉鳝丝。

川菜的精髓只是麻辣吗？

对于长期浸淫料理技法的大神来说，川菜最精髓的就在于数十种繁复的味型，比如麻辣、糊辣、家常、怪味，以及宫保鸡丁的“荔枝味”，还有最著名的“鱼香味”。由这个味型延伸出来的川味创新菜“鱼香酥皮虾排”，已经成为中国驻联合国代表团的保留菜。这个Fusion(融合)菜品的创造者，就是在上世纪八十年末，担任中国代表团厨师长的张中尤。