多地倡议推行“N-1点餐”模式，如何让餐饮“减法”成节俭新时尚？

8月11日，湖北武汉餐饮行业协会发出“N-1点餐”倡议。随后，福建福州、黑龙江哈尔滨、河南信阳、湖北咸宁、四川达州等多地纷纷跟进，提倡按照比用餐人数少一人进行点餐，不够再加。在“光盘行动”、杜绝浪费的号召下，“N-1点餐”模式引发了广泛关注。

武汉餐饮协会的倡议。图据新华视点

“N-1点餐”怎么点？

从各地的倡议来看，“N-1点餐”模式的主要内容包括：一、推行N-1点餐模式，即10位进餐客人只能点9个人的菜，不够再增加菜品，确保顾客吃好的同时，从源头杜绝餐饮浪费；二、针对两三位客人进餐，餐厅推出半份菜和小份菜，在节约的前提下，以满足消费者品种多样化的需求；三、所有餐厅为顾客服务，必须以节约的原则作为前提，餐厅要准备打包盒，对有剩菜、剩饭的顾客提供打包服务，体现餐饮行业的光盘行动。

其实，“N-1点餐”并非第一次出现在大众面前。早在2016年，武汉市餐饮协会、省烹饪酒店行业协会、武昌区餐饮商会就共同发起倡议，有40多家餐饮企业代表签下《文明餐桌行动承诺书》，其中提到：提倡“N-1”点菜模式，不够再加；推广半份菜、小份菜，减少点的菜吃不完的情况；推广分餐制，即服务员将每个菜都适量地分给每位客人一份，“责任”到人，减少浪费。

河北邯郸一家自助餐厅内提醒消费者“勤拿少取”的提示牌。图据新华社

网友炸锅了：“单身狗得罪谁了？”

这一次，多地再提“N-1点餐”模式，再次引发了网友热议。

有支持的网友认为，相比一些笼统的号召，这一节约模式更为新颖。

有网友认为，请朋友吃饭，点少了好像自己抠门，有了全行业“N-1”的倡议支持，这颗怕浪费的心终于不怕被误会了。

对于小份菜、半份菜的点赞更多，有人举例：“自己吃火锅时，希望涮不止一种蔬菜，有了小份菜，就能涮两样还不浪费。”

但是，也有较真的网友认为标准不好掌握。比如10个人和9个人的饭量区别究竟是多少；该如何把握“少点”的程度？

有网友调侃，“N-1点餐”的话，“我们胃口大的单身狗得罪谁了？”

“N-1点餐”模式该如何推广？

那么，问题来了！

人们对于“N-1点餐”的最大质疑，就是怎么量化。“N-1”模式是“N-1”个菜还是“N-1”个人的分量？“点N-1个人的菜”到底应该按什么标准来？

有观点认为，“N-1”还算不上精细化、标准化的指南。比如，“10位进餐客人只能点9个人的菜”，“9个人的菜”要如何界定？人均点多少菜才合适？鉴于不同食客的饭量、不同餐厅的分量，上述问题很难有统一答案。说到底，“N-1”最终还是要凭主观感觉、临场判断来决策。

一些餐饮企业开展“‘光盘行动’拒绝餐饮浪费”宣传活动。图据新华网

其次，“N-1点餐”模式在推广过程中也存在操作难点。事实上，早在2016年武汉餐饮企业提出这一模式时，就有商家反映，从推广效果来看，家庭聚餐的顾客容易推行成功，而像商务宴请、大型宴席推广则较难，这类顾客要么是吃饭办事，要么碍于面子，点菜依然是“N+”模式，传统观念下造成不少浪费。

第三，“N-1点餐”只是倡议，并非强制执行，是不是能达到理想标准？有观点认为，这一模式可能会遭遇多种阻力。

餐饮行业协会怎么看？

对于网友的热议，8月12日，达州市餐饮烹饪行业协会会长李建回应说，“N-1”是一种理念。

对于这一模式的可行性，李建表示，“其实说白了，就是希望大家勤俭节约，绝不是说10个人点餐非得只点9个人的菜，我们的宗旨是够吃就好、吃好就好。”

至于倡议书中提到的“半份菜和小份菜”，李建表示，餐厅的每道菜品都可以根据客人的数量来灵活地安排几人份，价格也会随着菜量变化而相应改变。“我们要推出‘人均菜’，有10个人来就推出10个人的量，3个人来就可以推出3个人的量。”

对于打包费由谁承担的问题，李建则表示，目前没有明确的倡议，要看各个企业的具体情况。他坦承，“很多问题我们目前未必考虑得十分周全，接下来的工作就是把这件事处理得更细腻、更到位一些。”

8月12日，顾客在河北邯郸一家自助餐厅取餐。 图据新华网

而福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰8月12日接受采访时认为，“N-1点餐模式”执行不会很难，“当大家习以为常了，这也会成为一种习惯。”

对于如何量化，他提出，“比如说每个人是500克，10个人就是5000克，现在为了更加合理地用餐，订餐在总量上就要有一个控制，比如说原来这个5000克，现在就是4500克的点餐量。如果从数量上来讲，比如我们原来要点到15道菜肴，现在数量就相对减少一点，比方说点到13道菜肴，然后等不够了我们再加。”

陈伟杰还介绍说，单道菜肴会依据分量划为三类：例份、小份、中份或者大份。一两个人点餐可以点例份，二至三人用餐可以点小份，中份或大份够五至六人食用。

“N-1点餐”效果到底如何？

据2016年武汉当地媒体的报道，武汉市餐饮协会的统计数据显示，2015年武汉餐饮销售总额超过400亿元、浪费率6%，而2012年400亿元浪费率达12%。武汉市餐饮协会会长刘国梁解释，业内一般认为，10个菜里有1.2个菜没吃完，浪费率就是12%。

2020年8月11日，武汉市餐饮协会会长刘国梁在接受媒体采访时透露，“现在就餐约有5%到6%的浪费，比以前有很大改进，但也是一个不小的数字。”他表示，“事实上，从2013年我们就开始倡导‘光盘行动’，包括‘N-1点餐模式’，武汉不少餐厅也陆续提供免费打包的服务。”

可以说，“N-1”点餐模式纠正的是部分食客点餐的心态，若能形成潮流，不仅有利于构建节约环保、抵制浪费的餐饮风尚，也是对按需点餐、理性消费等好习惯的生动实践。

顾客在河北石家庄市一家餐饮企业打包饭菜。 图据新华网

其他“光盘行动”的倡议怎么说？

而其他一些行业组织提出的倡议，则没有明确提出“N-1点餐”。

8月12日，中国商业联合会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会、中国饭店协会、以及美团点评联合向全国餐饮行业发起《关于制止餐饮浪费行为 培养节约习惯的倡议书》，提出餐饮企业要总结“光盘行动”的经验和成果，在小份菜和套餐的开发，与提供公筷公勺、分餐制服务上不断推陈出新；建议餐饮企业建立惩戒机制，在点餐环节，要对顾客履行提醒义务，对于明显超量的需求应及时劝止；对于取用自助餐造成浪费的行为，餐饮企业应事先告知需加收餐费或服务费。

此前一天，世界中餐业联合会也发出倡议，提出积极推行“分餐制、公筷制、双筷制”；提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式，倡导“光盘行动”；带头不使用一次性餐具，提供环保打包服务。

上述两份倡议书中，都没有具体提及“N-1点餐”模式。

此外，江苏省的倡议提到了提醒消费者“吃多少点多少，吃不了就打包”，并提供打包服务，鼓励企业提供小份菜、半份菜服务等。河南郑州和甘肃兰州的倡议，都提到了“适量点餐，剩餐打包”，“公筷制、双筷制”的使用规范，提倡“分餐制”。

河北石家庄市一家餐饮企业内的文明用餐宣传语。图据新华网

事实上，“N-1点餐”倡议更多的是提倡一种生活观念。它提醒我们，杜绝舌尖浪费，要从源头做“减法题”；构建“浪费可耻、节约为荣”的饮食文明，需要每个人从一点一滴省起。

封面新闻 徐亚岚 综合北京晚报、澎湃新闻、武汉晨报、南方日报、人民日报