海底捞国际控股有限公司执行董事杨立：数字化管理为食安保驾护航

12月16日，“聚势破局 智领‘味’来”第十二届（2021）四川互联网+餐饮峰会在成都圆满举行，自2015年启动以来，四川互联网+餐饮峰会已经走到了第十二届。本次活动由四川省商务厅、四川省工商业联合会、四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技、四川美食搜索主办，成都餐饮同业公会联合主办，并得到了巨量引擎华西本地直营中心、阿里巴巴本地生活、联想西南大区的大力支持。

知名连锁餐饮企业已形成一定的品牌影响力，它们的日常经营也备受社会各界关注，在行业内更是被当做“参考对象”。在峰会现场，海底捞国际控股有限公司执行董事杨立，从海底捞舌尖上的食安、海底捞食品安全工作、食品安全数字化三方面分享了《海底捞的数字化食安》，带来满满干货。

海底捞的舌尖安全

从“全链条”、“全方位”、“全动员”三方面守护

海底捞的食品安全工作分别针对供应链风险与操作风险进行把控，进行全链条、全方位、全动员的管理，建立一套标准、四个体系。一个标准即所有海底捞的供应商都遵行一套严格的供应商准入规范，涵盖了产品风险评估、原料质量标准、过程加工工艺规范、产品检测标准、产品风险监测计划等。四个体系则包含了严格的供应商食品安全与质量管控体系、严格的央厨产品生产规范管控体系、严格的门店基建/验收/人员培养体系、严格的门店操作规范体系。

“以问题为导向，以风险为抓手，以过程为重点”，是海底捞开展食品安全管理的思路。以某一款产品上新为例，上市前期通过现场审核和产品评价其物理、化学、生物以及欺诈风险，将识别的风险转化为规范输入到整个供应链过程中，明确管控规范、监控计划并落实各环节监督，应用监督结果，修订完善供应链食品安全和品质管理水平。

近三年，海底捞不断尝试新技术的应用，自动配锅机、机械手臂应用、自动传菜机器人、RFID菜品管理等技术的应用，以机器代替人工作业，提高运营效率、提高食品安全管理水平，降低人员操作带来的风险。

为了建立预防性的食品安全体系，海底捞正努力做好“数字化食安管理”，实现单点数据搜集，多点数据比对和挖掘，把每一家门店的食品安全状况以及集团整体的食品安全状况数字化、图像化，建立数据库，形成一个食安数字化模型。据了解，海底捞采用门店及供应商审核数据信息化系统，审核信息实现管理驾驶舱呈现；AR（增强现实）远程门店巡检、监控智能识别、门店7T自查/上报信息化、VR（虚拟现实）在线食品安全培训系统、质量安全信息管理数据平台等多个手段为食安保驾护航。

目前海底捞正在开发“监控智能识别”系统，以智能识别设备对门店人员操作进行监管，一旦识别到违规动作便会被自动抓拍并实时上报。此外，将建立“门店7T自查/上报系统”，“这个使我们的门店食品安全每日例行和专项自查/上报数据化、信息化，这套系统可替代总部直达门店的点对点指挥，监管效率变得更为高效。此外，门店端操作执行时也可把他的问题直接反馈上来，总部远程提供直接的指导”，杨立介绍道。

数字化已经是各行各业关注和实践的重点，餐饮行业也不例外。数字化已成为餐饮企业食安管理的标配之一，相信随着数字信息化技术普及、人工智能等更多技术手段的应用，将进一步提高食安管理水平和效率，食品安全会越来越有保障。

封面新闻 习思怡