餐饮自救指南⑧ 李不管把把烧李欣欣：2020年活下去是首要目标

餐饮业是受此次疫情冲击影响最大的行业之一。恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

在自救与被救之中挣扎，餐饮业的目标是先活下去。据此，封面新闻对话了十位餐饮品牌掌舵人，也许从他们的应对中，你能找到属于你自己的《餐饮自救指南》。

封面新闻对话人物：李不管把把烧创始人李欣欣

（以下内容据受访对象观点整理）

经营损失：预估经济损失近5000万元

李欣欣：李不管餐饮管理旗下品牌（包含李不管把把烧、叁口煮市井老火锅、老街称盘麻辣烫）全国大部分门店在1月23日全部暂停营业，这对公司经营造成了非常严重的影响，预估停业期间整体经济损失近5000万元。

疫情应对：成立疫情防控专项小组 各公司伸出援手

李欣欣：公司从2月2日开始推出外卖服务，公司品牌拓展中心，运营管理中心，后勤服务中心在紧急情况下围绕保现金流、食品安全、员工安全、促外卖、控成本（租金减免谈判、人力调配、销库存）等展开了各项措施，并成立了专门的疫情防疫小组。

复工情况：制作外卖运营攻略 全国门店统一管控

除开外卖板块人员外，其他员工全部在家待工，等待总公司复工通知。我们在门店防疫管控上，快速制作了李不管餐饮管理疫情期外卖运营必读攻略，统一发放全国所有门店进行管控：

1、免费供应抗菌洗手液、漱口水、消毒酒精，做好员工洗手消毒管理，并有记录。

2、对于冰箱把手、楼梯扶手、库门把手等经常接触低，2小时消毒一次餐厅卫生间每小时消毒一次，并保持空气流通，每2小时开窗通风，定期清洗空调过滤网 ，每天保持3-4次对餐厅内部空间消毒。

3、服务人员必须佩戴口罩和一次性手套。

4、每天2-3次测量并登记员工体温，做好体温登记。 体温高于37.3°C、有咳嗽等症状员工，要求停止上班，主动就医。

5、不直接接触食物工具每日做好消毒； 直接接触食物的案台、工具每小时执行一次酒精喷雾消毒 （避开火源）

采购加工操作流程规范

1. 采购管理：严格杜绝野生动物食材，确保原料来自合格供应商。

2. 加工制作：所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制。

3. 定期清查：保证库存食材新鲜安全。

4. 后厨操作：全程佩戴口罩及手套。尽量避免皮肤和食材直接解除。

5. 食物加工：生熟食品分开存放，刀具、切菜板分开使用。

6. 高温消毒：保证食物高温熟化，确保加热食品中心温度不低于70°C。

外卖餐品打包配送规范

1、外卖取餐点：设置在门口位置，尽量做到“无接触配送”。

2、外卖打包：打包员佩戴口罩，口罩2-4小时更换，并加强手部清洁消毒。

3、包装封签：每份餐品必须使用标签封贴，确保骑手已经佩戴口罩，并测量骑手体温，做到安全配送。

4、外卖安心卡：餐品制作者、打包员、送餐员名字及当日体温，做到每一份餐均可追溯，监督到位责任到人。

5、多层包装：顾客不接触配送高风险污染接触面。

2020年全年打算：存活下来

李欣欣：在疫情期阶段展开外卖业务，疫情结束后尽快恢复堂食业务，尽量使企业能够存活下来。

疫情肆虐，餐饮行业2020年的“冬天”注定难熬，此刻，餐饮人都应该努力做好自己能做的，可以做的，抱成一团火，静待“春暖花开时”。

封面新闻记者 陈怡然 徐诗丽