西贝道歉并调整，“商场菜”也该换个活法了丨封面评论

□蒋璟璟

近几日，罗永浩与西贝关于预制菜问题持续发酵，西贝客流明显下滑。9月15日中午，西贝发布致歉信。西贝表示，深刻意识到生产工艺与顾客的期望有较大差异，没有满足广大顾客的需求与期待。为了满足广大顾客的需求，让顾客拥有更好的体验。将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，比如“烤羊肉串，调整为在门店现切、现串、现烤”。10月1日前，全国西贝门店将完成相关整改调整。（中新社）

当一家餐馆被置于聚光灯和放大镜下，几乎就注定了其很难保持“不破金身”，更不用说，西贝本身就存在诸多破绽了。这场发端于“预制菜”指摘的风波，最终却并没有收尾于“预制菜”上。重压之下，西贝抛出一纸致歉信，其中对“预制菜”几乎只字未提。严格说来，这并非“嘴硬”或者“诡辩”，而是西贝自我认知和一贯口径的某种延续。的确，严格参照相关法规的定义，西贝所使用的某些“预处理食材”还真不算预制菜。就此而言，大众是有疑义的。

餐饮是一门很复杂的生意，本轮网络浪潮中，超级网红及其追随者，与长久以来“吃得憋屈”的消费者深度合流，祭出“预制菜”“锅气”等人尽皆知的概念、口号，将这一议题被极大简化和抽象化，最终实现了广泛而剧烈的舆论动员。此类涉企舆情，往往都有一个共性特点，那就是“是非逻辑与因果归纳的单线化”，树立一个讨伐的靶子、确立一个进军的主线，然后群起而攻之，瓜分流量。其中，民间情绪迅速释放，而公共讨论所应兑现的公共价值，则时常虚置。

罗永浩与西贝的这场对垒，会产生何种后果？一度硬刚而后服软的西贝，承诺“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”。相较于大众所无比忌惮的广义上的“预制菜”，这似乎是更好的选择。可事实真的如此吗？“中央厨房”的菜品，其短板是没那么热辣滚烫、没那么色香俱全，但是其优势在于，输出稳定、发生食品安全事故的概率较低——对于连锁餐饮而言，这是集约化、控成本的惯用做法。当一些消费者不再吃这一套，连锁餐饮又要重新寻路了。

西贝其实从来不是一家传统意义上的“美食店”，而是一家占据综合商业体黄金口岸的“可以吃饭的地方”。此类商场吃喝玩乐一体，“吃”只是其中一环，而不是“最重要的事”甚至不是“专门去做的事”。提供“商场菜”的餐馆，但凡环境体面、摆盘精致、菜品“过得去”，那么就能吸收到相当一部分客源。其实，在很多被吐槽为美食荒漠的城市里，“商场菜”餐馆，都有着窗明几净却空间狭小的厨房，其排烟系统与食材处理配套排污系统，都很有限，这是其先天的不足。

典型的中式餐馆，是急火猛攻、烈火烹油的，现烹现炒，锅气乃生。当然，这也并不一定就意味着好吃。随着“中央厨房、半成品、料理包、制菜员”的组合被越来越多消费者嫌弃，城市中的连锁中餐馆，亟待重新找到一种能平衡商业利益和顾客偏好的新经营方式，这是挑战也是机遇。