元明清时期，大家都吃啥？请看这里

封面新闻记者 刁明康  摄影报道

古代人如何养生？元、明、清大家都吃些啥？近几十年来，我国又有哪些著名菜品逐渐失传？

著名诗人、《中国经营报》、《南都周刊》美食专栏作家，《舌尖上的中国》美食顾问二毛收集了几十本元代、清代中期和末期的菜谱。

12月28日，封面新闻（thecover.cn）记者在北京南新仓文化休闲街见到了这些早已失传，有的甚至是孤本的菜谱，为您揭秘古代人的膳食和养生学。

二毛收集的菜谱，著作时间远至元代、明朝、清朝中期和90余年前。有的为古代宫廷太医所著，有的是90多年前的摹刻版本，涉及川菜、粤菜、福建菜、湖南菜以及广西、云南、河南等平日少见全国各地名菜。

这本《随园食单》由清乾隆时期的著名才子袁枚所著，为90多年前的摹刻印刷本。其中详细记载了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，还记述了中国14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点。

比如其中介绍了一道“梨炒鸡”的做法：取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，盐花姜汁花椒各一茶匙，再加雪梨薄片小块，炒三四次起锅。而对于装盘也很讲究，“盛五寸盘”。

这本《开封食府》于1973年12由开封市饮食公司革命委员会编写小组编制。上面详细记载了开封美食的做法，比如鲤鱼焙面、炸八块、羊肉涮锅、小笼包子、刀切“龙须面”等等。二毛说，这本书在市面上已经找不到，有人向他开价5万元购买，被他拒绝了。

这本《饮膳正要》为元朝饮膳太医忽思慧所著，90余年前的商务印书馆发行。书中详细记载药膳方和食疗方，特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。

比如在治疗患腰眼痛时，里面写道：羊腰一对、咱夫蘭一钱。用玫瑰水一勺浸入取汁，签子串腰火上炙烤，将咱夫蘭汁徐徐涂之，尽为度，“食之甚效验”。

这本《饮馔服食谱》由明朝的钟惺伯所著，1929年上海千顷堂书局发行。该书论述了饮食养生的原则，各种饮食物的效用，制作方法，并对某些药物的炮制、效用、服法做了精辟论述。比如大家熟知的香椿芽，上面介绍：采头牙汤焯，少加盐晒干，可留年余。以芝麻伴供。新者可入茶最宜。炒面筋最佳，烧豆腐素菜无一不可。

这本《家庭新食谱》则由时希圣著， 1937年由上海中央书店印刷发行。书中主要记载各种家常菜菜名和制作方法。

公开资料显示，《齐民要术》大约成书于北魏末年（公元533年-544年），是北朝北魏时期，南朝宋至梁时期，中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。

二毛介绍，他手上的这本，印刷于90多年前。

除了收藏有元、明、清各个时期的菜谱和书籍外，二毛还专门用心寻找了不少著于上世纪七十、八十年代的川菜食谱。

这些食谱对于川菜的做法和菜品作了详细介绍。其中一本上世纪80年代出版的《四川泡菜》中，对“鱼香肉丝是否真的有鱼”作了解释：“泡鱼辣椒”由鲜活的鲫鱼和辣椒共同泡制而成，而“泡鱼辣椒”是川菜中鱼香味类菜肴的必备佐料。