我们的节日•口述民俗｜川菜烹饪技艺•源自商周的李庄白肉为何薄如蝉翼、肥而不腻？

封面新闻见习记者伍勇 摄影报道

6月10日，第五批国家级非物质文化遗产代表性项目正式公布，其中备受“干饭人”喜爱的川菜传统烹饪技艺成功跻身其中。想到川菜，水煮肉片、麻婆豆腐、李庄白肉等，就让人直流口水。

6月11日，封面新闻记者探访四川省宜宾市翠屏区李庄古镇，深入了解作为新式川菜代表，同时也是100道天府旅游名菜的李庄白肉为何薄如蝉翼、肥而不腻？

从“蒜泥裹脚肉”到“李庄白肉”

早上9点，李庄白肉制作技艺传承人，被称为“天下第一刀”的何卫东已经到店换好衣服开始磨刀，厨房里散发着浓浓的肉香味，早上10点半，他们就将迎来第一波点菜的游客。

“李庄白肉原来叫做’蒜泥裹脚肉’，传说起源于周武王起兵伐纣时代，当时人们将妖狐苏妲己尸首割成片蘸上蒜泥吃掉，后来逐渐演变成为一道菜。”何卫东一边磨刀一边说，由于肉片又薄又长，吃的时候要裹一下，有点像旧社会缠足，因此这道菜被称之为“蒜泥裹脚肉”。

到了抗战时期，同济大学、中央研究院等众多学校和机构迁到李庄，国立中央研究院社会科学研究所所长陶孟和吃到李庄白肉时赞不绝口。当他得知菜名叫“蒜泥裹脚肉”时，觉得如此可口的一道菜名字却不雅，他认为这道菜的最大特点在全手工片肉的刀工上，每片白肉成菜时又宽又长，每片肉可透光见影，堪称一绝。佐料上的五味协调也恰到好处，大有“添一分则浓，减一分则淡”之感，而且蒜泥是必不可缺之料，便更名为“李庄刀工蒜泥白肉”，后逐渐简化为“李庄白肉”。

做法要讲：精准利绝

吃法要讲：夹甩蘸品

“要做好李庄白肉这道菜，必须讲究精、准、利、绝四个字。”何卫东说。

“精”就是猪肉要精挑细选。何卫东介绍道，猪肉通常要选择重量在280斤以上的猪，才能满足五分之三的瘦肉和五分之二的肥肉的“二刀肉”标准。“准”就是对浸泡时间和煮肉火候的掌控，通过精准掌控两者时间，片出来的白肉晶莹剔透、雪亮夺目、色泽如玉。

“利”指的是片肉的刀需要刀口锋利，刀口平整，这样才能保证李庄白肉大而不断，薄能见光。最后是刀法奇“绝”，片出来的白肉要达到长26公分、宽10公分、薄1毫米至两毫米。两斤熟肉可以片出约42块左右李庄白肉这样极致的程度。

李庄白肉的吃法也颇有讲究，一盘李庄白肉端上桌，要按照“一夹二甩三蘸四品”的顺序，用力夹住肉的一端，夹起来顺着筷子甩上几下，让白肉在筷子上紧紧裹成一团。然后反复蘸调料渗透入味，最后一口送入嘴中享受美味。

外国友人眼中“奇菜”正逐级申请非遗

李庄白肉还有一个有趣的小故事，以前国立同济大学在李庄时，很多外国教授很喜欢吃这道菜，但是却不知道要怎么描述这道“奇菜”的菜名。由于“二刀肉”是猪腿“第二刀”切开后约两公斤的部位，挨着臀部，于是每次外国教授就做出“拍拍屁股”的动作点菜，一来二去，习惯成自然，后来每次一拍店家就知道是点李庄白肉。

走在李庄古镇的街上，能看到很多饭店都在经营李庄白肉，却几乎看不到有专门打着“正宗”招牌。李庄古镇服务中心主任潘成君告诉记者：“因为李庄白肉是李庄古镇的共有品牌，在这里每一家都是正宗，无需言明。”

潘成君说，李庄白肉经历代厨师精益求精的实践，技术已达炉火纯青的境界，近年来传承人们主动走出去宣传李庄白肉制作技艺，不少媒体进行报道，知名度越来越高。李庄白肉已经在逐级申请非物质文化遗产，这道来自宜宾的美食，正逐步进入全世界美食爱好者眼中。