青城山泡菜手艺人:期待数字化赋能,让四川泡菜端上更多人餐桌

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封面新闻 2022-06-26 16:03 190152


封面新闻记者 苟春 梁家旗

打开坛盖,空气里弥漫的味道,都是泡菜的酸甜。都江堰的水配上青城山的气候,把村民田间收获的豇豆、长椒、大蒜、生姜,发酵成缱绻、鲜红、酒黄、清脆等等诱人的形态、颜色以及口感。

58岁的张继烈走在一个个半人高的泡菜坛前,挨个查看这一批泡菜的成色。这样的动作,他已经重复了20多年。“我一直对泡菜有一种特殊的情结,就从1996年开始从事泡菜相关行业。”说起泡菜,老张的嘴角不由地上扬起来。他说,以前村里家家户户都在做,集市上也有在卖的,后来他在家附近办起泡菜厂,从乡里乡亲的手上收菜制作,再卖到各地,年产量也从几十吨到了上千吨,家乡的味道走进更多人餐桌,也带动村里经济发展。

但随着生产扩大,老张的心里也有了担忧。传统老坛泡菜的制作本来就要耗费不少人力,一旦再扩建,如今的人手专业度和质量安全管理能力很难实现对生产全流程的把控。不仅是张继烈,还有不少如他一样的农村企业经营者也面临同样的问题。

在科技高速发展的今天,如何让数字化更好地走进乡村,服务好乡村企业呢?对此,西华大学食品产业融合创新中心主任唐勇教授和他的高校科技园团队作出了探索和实践。

张继烈查看泡菜

泡菜加工

多年坚守带动致富

加水、检查、记录……6月19日,封面新闻记者在都江堰青城山镇见到了张继烈。“全副武装”的他正在检查自家泡菜。记者注意到,这里一间50平米左右的房子内摆放着60多个坛子,缸内以豇豆、辣椒、姜为主。“每个坛子都能装200斤。”他说。

张继烈介绍,小时候,附近的家家户户都会做泡菜,味道也各不相同。因为喜欢这特殊的味道,他对泡菜一直有一种特殊的感情。“当初选择做泡菜也没有想那么多,就想着把泡菜做好做实在。所以到现在,我都想要用最传统的生产方式去做泡菜。也是希望能把泡菜传承下去。”他说。

做决定之后,张继烈就在家附近的青城山镇找了一块地方,每年也会找几个村民帮忙一块儿来做泡菜的加工生产。他介绍,所需的原材料也是在本地收购,“我们会发动农户,他们种植我们收购,好处就在于我们能够找到材料源头,确保品质,同样也能为他们带来一定的收入。”

张继烈介绍着泡菜

提档升级

农村食品加工企业如何保障食品安全?

久而久之,张继烈的泡菜生意越做越大。年产虽从最初的几十吨增至现在的上千吨,但仍旧处于供不应求的状态。于是在今年,他打算将厂区扩建,放更多的坛子,做更多传统的老坛泡菜。

但这也让他犯了难。他说,传统老坛泡菜制作工艺繁杂,很容易出现“漏检”和“过度揭盖检查导致敞气生花变质”,隔段时间就需要挨个检查、记录,出现了质量安全问题需要及时处理,因此会大量消耗人力。但随着订单增多,场地扩建,经验性和责任心强的员工缺口大,也就意味着他个人不能兼顾所有的坛子,无法确保全部的质量安全。

“再加上‘3·15’土坑酸菜的曝光,越来越多人关注食品安全问题,尤其对于泡菜来说,消费者更为严苛。”他说,之后泡菜生产中如何让自己安心又让消费者放心成了自己思考得最多的问题。

已有企业实现“一缸一码”。受访者供图

扫码查看

全链条信息化追溯农产品从农田到餐桌

当农产品生产插上“数字化”的翅膀,会是一种什么样的体验?点一碗酸菜肉丝面,扫一个二维码就能看到酸菜生产的全过程。购买农产品,扫描包装上附加的二维码就能看到产品的原产地、场地实时监控和批次质量安全检测结果……

记者了解到,近年来,西华大学食品产业融合创新中心主任唐勇在引领传统食品产业向信息化、数字化转型的道路上,以不断创新的数字化质控追溯系统为农产品生产经营插上了科技的翅膀。

泡菜“一缸一码”扫码管护。受访者供图

何为数字化质控追溯系统?唐勇说:“主要是将数字化应用到农产品生产经营的各个环节,这能节省管理人力投入和减少对工人专业度和责任心的依赖,实现生产经营质量安全管控追溯的无纸化、物联化和智能化。”实现产品的商品条码和二维码可被客户或消费者扫码可视化溯源,提升对产品质量安全的可信度和购买的倾向性。

质控溯源

助力乡村经济数字化转型

数字化质控溯源,质控是其一。唐勇说,之前行业的管理方式都是通过人工纸质记录,随着数字化转型,农产品生产经营者可以通过质控系统达到管理无纸化,将企业质量安全方面的信息可视化展现,不仅内部质量安全分析处置更信息化,节约人力成本,还能让消费者体会到生产者的质量安全意识,助推销售。

他介绍,被采用“一缸一码”的质控追溯系统以泡菜腌制处于不同环境和发酵阶段,智能化变动提醒哪些缸需要再次视检管护,信息直接推送到当班工人和品控负责人,确保无一漏检和重复接盖等管护问题。通过“一缸一码”扫描进入小程序,实时拍摄管控后的照片,让每口缸实现精准管护,减少管理成本而增效。

已有企业实现“一缸一码”。受访者供图

溯源是其二。市场上销售的农产品,消费者大多都只能通过外观来判断,但这无法定义产品质量。“如果通过数字化的追溯系统,把农产品生产过程中的实景‘上云’,扫码就能看到农产品种养、运输的各个环节,这样消费者就会有更高的信任感。这将会提升农产品的溢价空间。”唐主任说。

对于传统泡菜这类农村微型企业进行数字化转型,唐勇表示,目前,他们已经通过一系列的信息化质控追溯系统、物联化伸缩大棚和HVEF冷链保鲜技术等的科技创新赋能,为上百家农产品生产经营者提供了专业的数字化技术支撑和市场对接,实现农产品增收少损耗、优质优价、种养提质增效,“针对农村中小型业主在种养规范管理、农产品加工保鲜新技术和信息技术应用等方面,我们将为更多的乡村振兴相关农产品种植、加工和储运提档升级与数字化转型助力。”

不断创新发展的数字化技术,助力传统乡村企业发展取得不俗的成效,这也让更多如张继烈一样的乡村企业负责人有了更坚定的信心,“期待数字化赋能让四川泡菜端上更多人的餐桌。”他说。

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